{"id":2,"date":"2010-01-01T13:00:17","date_gmt":"2010-01-01T13:00:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/?page_id=2"},"modified":"2010-01-13T14:02:55","modified_gmt":"2010-01-13T14:02:55","slug":"about","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/?page_id=2","title":{"rendered":"Influences"},"content":{"rendered":"

La cuisine est sans doute ce qui nous lie le plus profond\u00e9ment \u00e0 notre culture. Les go\u00fbts, les odeurs que l\u2019on conna\u00eet depuis notre enfance nous ancre dans la culture dans laquelle nous sommes inscrit. Lorsque, pour un temps ou pour toujours, pour r\u00e9pondre \u00e0 un d\u00e9sir, un besoin ou par contrainte l\u2019on quitte sa terre natal pour vivre ailleurs, la nostalgie de ce que l\u2019on a quitt\u00e9 se manifeste souvent par le go\u00fbt. Ailleurs, on peut \u00eatre heureux, vivre une vie qui correspond \u00e0 nos aspirations, partager des choses extraordinaires avec des gens, cela n\u2019emp\u00eachera pas que, tout \u00e0 coup, on puisse \u00eatre prit du d\u00e9sir subit et imp\u00e9ratif de retrouver une saveur aim\u00e9e\u2026 le go\u00fbt du pain par exemple et pas n\u2019importe quel pain, celui avec lequel on a grandi. La m\u00e9moire nous restitue avec une fid\u00e9lit\u00e9 absolue sa forme, sa couleur, la densit\u00e9 de sa mie,\u00a0 la texture de sa cro\u00fbte, son odeur\u2026 Il me semble que c\u2019est Tanizaki, dans \u201cEloge de l\u2019Ombre\u201d qui parle de l\u2019odeur du riz fra\u00eechement cuit le matin comme quelque chose qui appartient profond\u00e9ment \u00e0 l\u2019\u00e2me japonaise.
\n\"\"<\/a> Il m\u2019a toujours sembl\u00e9 \u00e9vident que go\u00fbter la cuisine de\u00a0 l\u2019autre, au-del\u00e0 de tous les discours est peut-\u00eatre ce qui permets le plus instinctivement et le plus directement d\u2019int\u00e9grer un peu de sa culture. L\u2019 exp\u00e9rience est physique, imm\u00e9diate. Et, si l\u2019on part de l\u2019id\u00e9e que \u201cl\u2019on devient ce que l\u2019on mange\u201d on ferait donc sien un peu de cette culture. Y a t-il du vrai l\u00e0 dedans, je n\u2019en sais rien, mais l\u2019id\u00e9e me pla\u00eet et tout cas.
\nQuoi qu\u2019il en soit, la cuisine a toujours \u00e9t\u00e9 pour moi une forme de voyage. Je demandais aux gens qui partaient de me ramener des \u00e9pices et si possible des recettes, je fouillais dans des livres, je cherchais, je questionnais, j\u2019exp\u00e9rimentais et j\u2019apprenais a r\u00e9aliser des plats de tous les continents. Je faisais de \u00ab\u00a0l’ethno cuisine\u201d en collectant les recettes les plus authentiques possible et en les cuisinant souvent \u00e0 la lettre. J\u2019ai aussi voyag\u00e9 dans le temps et me suis int\u00e9ress\u00e9 au voyage des plantes, des \u00e9pices mais aussi des l\u00e9gumes pour d\u00e9couvrir que la tomate et la pomme-de-terre viennent du P\u00e9rou, l’aubergine, le basilic, d\u2019Inde, le poivron d\u2019Am\u00e9rique du Sud, le ma\u00efs du Mexique, le potimarron d\u2019Argentine et d\u2019Uruguay, le concombre de l’Himalaya, les agrumes de Chine, l’ail des steppes kirghizes, les pois chiches du proche orient, l’oignon et l\u2019\u00e9pinard de Perse, la carotte d\u2019Afghanistan et que la f\u00e8ve est l’une des plus vieille plante cultiv\u00e9e par l’homme et semble venir d\u2019Iran. De tout temps les hommes ont transport\u00e9s des graines et les ont cultiv\u00e9s.<\/p>\n

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Quelles sont les cuisines authentiques? Qu\u2019est-ce que l\u2019on peut v\u00e9ritablement appel\u00e9 un \u201cproduit du terroir\u201d? D’une certaine mani\u00e8re je suis attach\u00e9e \u00e0 cette id\u00e9e, il y a des savoir-faire qui se sont d\u00e9velopp\u00e9s dans certaines r\u00e9gions en complicit\u00e9s et en harmonie avec\u00a0 un lieu, son climat, son contexte particulier. Savoir-faire qui sont \u00e0 prot\u00e9ger parce qu\u2019ils appartiennent \u00e0 une \u201cbiodiversit\u00e9 culturelle\u201d qu\u2019il est essentiel de ne pas noyer dans des modes de productions standardis\u00e9s. Par ailleurs, que veut dire \u201cproduit du terroir\u201d alors que la cuisine a toujours \u00e9t\u00e9 vivante, elle se transforme et se m\u00e9tisse naturellement.
\nJ\u2019aimerais, \u00e0 ce propos, vous raconter une tr\u00e8s belle histoire\u2026 il est un artiste-apiculteur du nom d\u2019Olivier Darn\u00e9<\/a> qui pose des ruches en ville, dans des cit\u00e9s. Ces abeilles pollinisent la ville et font du \u201cMiel b\u00e9ton\u201d. Olivier Darn\u00e9 a pos\u00e9 ces ruchent \u00e0 Saint-Denis, dans les quartiers nord de Marseille, \u00e0 Gen\u00e8ve et ailleurs. Il a pr\u00e9sent\u00e9 ce miel dans des concours et \u00e0 gagn\u00e9 des prix. Son miel est de toute \u00e9vidence excellent, avec des aveurs complexes. Pour comprendre et conna\u00eetre les propri\u00e9t\u00e9s de ce miel urbain il l\u2019a fait analys\u00e9 pour d\u00e9couvrir qu\u2019il \u00e9tait d\u2019une tr\u00e8s grande richesse. Il r\u00e9unit une vari\u00e9t\u00e9 de pollens bien plus grande que dans des r\u00e9gions de campagne qui semblent pr\u00e9serv\u00e9es. Pourquoi? parce qu\u2019en ville, les gens transportent des graines sous leur pieds et d\u2019une grande vari\u00e9t\u00e9 dans les quartiers o\u00f9 les cultures se m\u00e9langent. Il y a des friches, des graines venues d\u2019ailleurs, des balcons. Dans les campagnes les champs sont trait\u00e9s ce qui limite le nombre des esp\u00e8ces, en ville elles poussent plus librement. Ce miel, n\u2019est pas issus d\u2019une tradition pourtant il est bien un \u201cproduit du terroir\u201d.
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Avez-vous d\u00e9j\u00e0 vu Latcho Drom, un film magnifique de Tony Gatlif o\u00f9 il raconte de voyage de la musique Rom du Radjastan \u00e0 l\u2019Espagne en passant par l\u2019Egypte, la Turquie, la Roumanie, la Hongrie, la Slovaquie et la France. A travers se film on entend le voyage de la musique, elle glisse et se fond dans les paysages travers\u00e9s, s\u2019impr\u00e9gne de la route et des cultures rencontr\u00e9es, comme si \u00e0 chaque pas elle se transformait un peu.
\nLa musique est vivante, la cuisine aussi, toujours les hommes ont march\u00e9s et avec eux la cuisine c\u2019est m\u00e9tiss\u00e9e. Du Radjastan \u00e0 l\u2019Espagne la cuisine glisse elle aussi d\u2019une culture \u00e0 l\u2019autre. Plus proche de nous, il suffit de regarder les cuisines m\u00e9diterran\u00e9ennes. Il y a des constantes comme l\u2019olive, la viande, le lait ou le fromage de ch\u00e8vre ou d\u2019agneau et, entre autres l\u00e9gumes, l\u2019aubergine, l\u2019ail et l\u2019oignon, une culture commune \u00e9vidente. Mais aussi des cultures, qui se fondent et se d\u00e9clinent dans des subtilit\u00e9s et des richesses infinies. De l\u2019Asie Centrale aux rives de la M\u00e9diterran\u00e9e l\u2019on per\u00e7oit encore les\u00a0 mouvements issus de l\u2019ancien Empire Ottoman. De la Croatie au Maroc, on peut r\u00eaver autour de toutes les d\u00e9clinaisons en feuilles de brick et p\u00e2tes filo, ou encore de boulettes de viandes qui changent de noms et se chargent d\u2019\u00e9pices diff\u00e9rentes. De la Turquie \u00e0 l\u2019Afrique du Nord on pensera aux raisins secs, \u00e0 la pistache, l\u2019amande, la fleur d\u2019oranger, le s\u00e9same et les pois chiches.\u00a0 Lorsque l\u2019on pense \u00e0 l\u2019aire g\u00e9ographique du couscous et du Ras-el-hanout, Marseille vient aussi \u00e0 l\u2019esprit. D\u2019autres d\u00e9clinaisons apparaissent encore tels les mezz\u00e9s-antipasti-tapas ou l\u2019arak-raki-ouzo-pastis.
\nA n\u2019en pas douter la cuisine est culture, la cuisine est voyage\u2026<\/p>\n

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J\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 fascin\u00e9e aussi l\u2019ing\u00e9niosit\u00e9 et le savoir faire d\u00e9velopp\u00e9 au fil du temps. Le levain par exemple ou l’ensemble des recettes\u00a0 qui utilisent les levures et fermentations. La richesse et l\u2019inventivit\u00e9 des Hommes pour d\u00e9cliner \u00e0 l\u2019infini des plats \u00e0 partir des produits les plus simples est fabuleuse. Ou encore toutes les recettes d\u00e9velopp\u00e9es avec des produits peu nombreux et presque identiques au d\u00e9part, pensons par exemple \u00e0 la richesse et \u00e0 la diversit\u00e9 des fromages, c\u2019est tout simplement inou\u00ef. Une grande le\u00e7on de cuisine m\u2019a aussi \u00e9t\u00e9 donn\u00e9e par le fait de n\u2019avoir que tr\u00e8s peu d\u2019argent. Etudiante d\u00e9j\u00e0, j\u2019aimais cuisiner et inviter des amis et je me suis rendue compte qu\u2019un peu d\u2019imagination et le fait d\u2019accepter de prendre du temps pour cuisiner compensait largement le fait d\u2019\u00eatre dans l\u2019impossibilit\u00e9 d\u2019acheter des produits chers. C\u2019\u00e9tait souvent la f\u00eate chez moi et j\u2019ai acquis rapidement une r\u00e9putation de \u201cbonne cuisini\u00e8re\u201d alors que j\u2019avais l\u2019impression d\u2019une certaine mani\u00e8re de bluffer, tant m cuisine jouait avec peu. J\u2019habite en ville aujourd\u2019hui mais, pendant pr\u00e8s de 15 ans j\u2019avais un jardin et je pense que c\u2019est le travail de la terre qui m\u2019a enseign\u00e9 que simplicit\u00e9 peu parfaitement rimer avec noblesse. Il y a, \u00e0 ce propos,\u00a0 une expression que j\u2019aime beaucoup et qui sonne \u00e0 mes oreilles comme des mots magiques \u201cLe jardin des simples\u201d, le jardin de ces plantes locales et simples qui ont pourtant l\u2019immense pouvoir d\u2019\u00eatre capables de gu\u00e9rir. Des plantes aupr\u00e8s desquelles on peut passer sans rien voir ou en les nommant \u00ab\u00a0mauvaises herbes\u00a0\u00bb, d’ailleurs, un \u0153il averti reconnait des \u00ab\u00a0simples\u00a0\u00bb en milieu urbain, les abeilles ne l’ignore d’ailleurs pas.<\/p>\n

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Aujourd’hui, je continue a chercher des recettes et des savoir-faire r\u00e9alis\u00e9 avec des produits simples, tr\u00e8s simples m\u00eame, j’utilise parfois quelques \u00ab\u00a0mavaises herbes\u00a0\u00bb ou les l\u00e9gumes entier en travaillant les fanes. Vous trouverez tr\u00e8s peu de recettes de viande ou de poisson, je continue \u00e0 cuisiner l’un et l’autre mais je n’en consomme plus. Notre culture est li\u00e9e \u00e0 la consomation de viande et c’est habitu\u00e9e \u00e0 manger des produits de la mer aussi, par respect pour les gens qui n’ont pas fait les m\u00eames choix que moi je continue \u00e0 en cuisiner en essayant d’acheter de la viande et du poisson \u00e9thiquement acceptable. Mais j’aime avant tout cuisiner le v\u00e9g\u00e9tal et j’essaie de le faire de mani\u00e8re gaie et festive.\u00a0 Je ne milite pas contre la viande ou la surp\u00eache mais j’essaie de composer des repas o\u00f9 les gens ont du plaisir \u00e0 manger, o\u00f9 ils font des d\u00e9couvertes et ne se sentent pas frustr\u00e9s par l’absence de viande ou de poisson.\u00a0 Comme je le disais, notre culture est li\u00e9e \u00e0 la viande, nous descendons de peuples de chasseurs, mais je pense que nous sommes trop nombreux sur cette terre pour nous permettre de continuer \u00e0 manger de la viande dans de telles quantit\u00e9s sans dommage pour la plan\u00e8te.\u00a0 Je pense qu’il est inutile de faire des commentaires sur les usines \u00e0 viandes et les p\u00eacheries intensives, tout carnivore qui, un jour ou l’autre, tombe sur un reportage sur les pratiques qui permettent aux \u00e9tales de nos super march\u00e9s d’\u00eatre si bien fournis n’avale plus son steak avec le m\u00eame plaisir innocent et \u00e0 tendance \u00e0 avoir une arr\u00eate l\u00e9g\u00e8rement co\u00efnc\u00e9e au travers de la gorge.<\/p>\n

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Aussi, j’aime que les gens puissent appr\u00e9cier la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne et se rendre compte par l’exp\u00e9rience qu’il est possible de manger moins de viande sans pour autant tomber en d\u00e9pression. La cuisine est une chose, mais pour qu’elle soit savoureuse il est essentiel de travailler avec des produits de qualit\u00e9s et le bio n’est pas la r\u00e8gle absolue. Pr\u00e9parer des l\u00e9gumes bio d’\u00e9t\u00e9 en plein hiver qui ont pouss\u00e9s dans des serres chauff\u00e9es ou proviennent de l’autre bout de la plan\u00e8te est un non sens absolu. Il s’agit avant tout d’apprendre \u00e0 conna\u00eetre les produits locaux et de saison et de varier les modes de pr\u00e9parations. Il peut \u00eatre tantant d’acheter des tomates en janvier pour \u00e9chaper un peu aux l\u00e9gumes racines. Pourtant la salade faite de ces magnifiques tomates rouge sera bien d\u00e9cevante. Il n’y a pas de miracle, pour supporter le long voyage qu’elle a du faire notre pauvre tomate a \u00e9t\u00e9 cueillie avant maturit\u00e9 et il faudra avoir les papilles bien d\u00e9velopp\u00e9es pour pouvoir lui trouver le p\u00e2le reflet du parfum d’une tomate achet\u00e9e en ao\u00fbt au march\u00e9. J’utilise passablement de produits biologiques dans ma cuisine parce que la gamme des l\u00e9gumineuses ou des farines, pour ne prendre que ces exemples, est incomparablement plus riche que celle propos\u00e9e en grande surface. De plus, il y a des mara\u00eechers, ici \u00e0 Fribourg en tout cas, qui ont l’amour de leur m\u00e9tier, qui vont \u00e0 la recherche de l\u00e9gumes oubli\u00e9s et qui proposent, m\u00eame au creux de l’hiver une diversit\u00e9 tout \u00e0 fait remarquable. A c\u00f4t\u00e9 de cela il est surtout question de bon sens, je pr\u00e9f\u00e8re de loin acheter un bon vieux gruy\u00e8re affin\u00e9 dans toutes les r\u00e8gles de l’art par une fromager attentif qu’une gomme estempill\u00e9e biologique dont on rep\u00e8re \u00e0 l’\u0153il le manque de saveur. Pour ce qui est de la viande, bio ou non, je pense qu’il est essentiel de priviligier celle qui provient d’\u00e9levages locaux et o\u00f9 l’animal a pu vivre une vie correspondant \u00e0 ces besoins essentiel. C’est-\u00e0-dire des vaches, cochons ou poulets qui savent ce qu’est la nuit et ce qu’est le jour, qui ont respir\u00e9s l’air ext\u00e9rieur et pos\u00e9s leurs pattes sur de la vraie terre\u00a0 et qui se sont nourrit d’une alimentation digne de leur esp\u00e8ce. A mon sens, des filets de b\u0153uf du Br\u00e9sil, provenant comme on le sait de b\u00eates \u00e9lev\u00e9s sur des terres o\u00f9, il y a peu s’\u00e9tendait encore la for\u00eat amazonienne n’ont rien \u00e0 faire dans nos assiettes.<\/p>\n

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J’\u00e9cris tout cela et pourtant je sais qu’il est pratiquement impossible d’\u00eatre coh\u00e9rent. J’ai des convictions et j’essaie de tendre vers\u2026 mais je peux facilement \u00eatre prise en \u00ab\u00a0flagrant d\u00e9lit\u00a0\u00bb de contradiction. Parfois c’est mon porte-monnaie qui me pousse \u00e0 un choix avec lequel je ne suis pas en accord. D’autres fois, je ne suis tout simplemnet pas pr\u00eate \u00e0 assumer jusqu’au bout. Par exemple, lorsque, dans la seconde partie de l’hiver il devient impossible de trouver de l’ail local\u2026 je me rabat sur ce que je trouve, jamais je n’ai \u00e9t\u00e9 capable d’attendre avec sagesse et patience le retour de la saison. Et puis, si je fais relativement attention aux produits frais, pour le reste\u2026 mes \u00e9pices viennent des 4 coins du monde et j’en ai beaucoup! Je n’ach\u00e8te pas de vin d’outre mer, par contre je suis une grande consomatrice de riz et pas uniquement de risotto de la plaine du P\u00f4\u2026 j’aime le quinoa, les petits haricots noirs du Br\u00e9sil et le lait de noix de coco\u2026<\/p>\n

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Entre ces diff\u00e9rentes visions, entre l’ici et l’ailleurs, ma cuisine bouge elle aussi et avec le temps se m\u00e9tisse toujours d’avantage simplement aussi parce que je puise toujours plus dans mes ressources personnelles, je cuisine plus librement, je combine,\u00a0 j\u2019explore, je joue, je m’amuse et j\u2019ouvre m\u00eame un blog\u2026 Je ne sais d\u2019ailleurs pas si c\u2019est une tr\u00e8s bonne id\u00e9e. Peut-\u00eatre oui, parce que des gens me demande de partager, de donner mes recettes et que \u00e7a me fait plaisir de transmettre un peu de ce que\u00a0 j\u2019ai glan\u00e9 ici et l\u00e0.\u00a0 Je le fait d’ailleurs depuis longtemps, mais maintenant, au lieu d’adresser une recette \u00e0 une personne, je les d\u00e9pose sur ce blog et je file l’adresse. Pourtant, je doute d\u2019\u00eatre une tr\u00e8s bonne p\u00e9dagogue dans la mesure o\u00f9 pour moi il n\u2019y a g\u00e9n\u00e9ralement plus \u00ab\u00a0Une\u00a0\u00bb mani\u00e8re de r\u00e9aliser un plat. Je vois plut\u00f4t un plat comme une palette de couleurs qui se joue dans telle ou telle gamme. A partir de l\u00e0 laisse une place \u00e0 l\u2019improvisation et \u00e0 l\u2019humeur du moment. Alors voil\u00e0, j\u2019esp\u00e8re que vous aurez du plaisir \u00e0 jouer sur la base de ces indications parfois un peu floues, pour prendre la balle au bond et jongler dans des formes qui vous seront propres.<\/p>\n

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Sans mentions de sources ext\u00e9rieures, les recettes publi\u00e9es dans ce blog le sont sous licence \u201cCreative Commons\u201d. La cuisine n\u2019est qu\u2019un m\u00e9lange d\u2019influences de savoir puis\u00e9s dans ce que d\u2019autres ont laiss\u00e9s, la cuisine est culture, liens, partage, voyage. Si je mets en forme quelque chose \u00e0 un moment donn\u00e9 c\u2019est \u00e9videment pour nourrir dans tous les sens du terme. La cuisine est libre, on ne peu ni la retenir, ni l\u2019enfermer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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