L\u00e0 encore, comme il s\u2019agit d\u2019un plat traditionnel que l\u2019on retrouve dans plusieurs pays il y a probablement autant de hoummos que de familles. En fait, c\u2019est surtout dans la quantit\u00e9 de tahina, la p\u00e2te de s\u00e9same int\u00e9gr\u00e9e au hoummos que les go\u00fbts et les avis diverges et de beaucoup. Pour 250 g de pois chiches cuits, la quantit\u00e9s de tahina passe de 3 cs \u00e0 200 g selon les sources. J\u2019ai fait toute sortes d\u2019essais avec peu de tahina on aura une version plus l\u00e9g\u00e8re et un r\u00e9sultat plus cr\u00e9meux avec beaucoup mais d\u2019un extr\u00eame \u00e0 l\u2019autre je reste adepte du hoummos. Apr\u00e8s, le r\u00e9sultat d\u00e9pend beaucoup de la cr\u00e8me de s\u00e9same choisie, je ne sais pas pourquoi, mais plus le tahin\u00e9 est complet, plus il aura tendance \u00e0 tirer vers l\u2019amertume. Le r\u00e9sultat sera plus doux avec un tahina claire.<\/p>\n
Paprika, quelques pois chiches cuits, un peu de persil plat et d\u2019huile d\u2019olive pour la graniture.
\nEn orient on utilisera du bicarbonate de soude 1 cc, que l\u2019on mettre soit dans l\u2019eau de trempage des pois chiches, soit dans leur eau de cuisson. Pour ma part je les cuit \u201c\u00e0 l\u2019italienne\u201d, c\u2019est \u00e0 dire que je les mets \u00e0 tremper dans de l\u2019eau chaude avec une poign\u00e9e de farine et 1 pinc\u00e9e de gros sel. Le lendemain je les rinces abondamment et je les fais cuire tr\u00e8s doucement sans les laisser bouillir pendant 3-4h en les salant apr\u00e8s la cuisson. Cette mani\u00e8re de faire les rend tr\u00e8s digestes.
\nUne fois cuit, si on en a le courage, il conviendrait de peler les pois chiches. Il est unanimement reconnu que le hommos gagnera en onctuosit\u00e9\u2026 mais voil\u00e0 en ce qui me concerne je pr\u00e9f\u00e8re les peler quand j\u2019ai de l\u2019aide et qu\u2019on peut le faire tranquillement en bavardant autour de la table. Suivant les jours, quand je ne suis pas super zen, j\u2019ai tendance \u00e0 penser que c\u2019est encore un de ces trucs d\u00e9bile invent\u00e9 par les mecs pour garder les femmes au foyer. Mais \u00e0 noter, que je viens de d\u00e9couvrir dans l\u2019excellent
\nlivre le \u00ab\u00a0Trait\u00e9 du pois chiche\u00a0\u00bb de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, dans la collection
\nSindbad, L’orient gourmand d\u2019Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998 une m\u00e9thode propos\u00e9e par Ibrahim Mouzannar. \u201cSelon lui il faudrait faire sauter les pois chiches \u00e0 sec dans une cocotte, d’abord seuls et ensuite avec le bicarbonate avant de verser dessus de l’eau bouillante. Les \u00e9corces se d\u00e9tachent alors peu \u00e0 peu et c’est un jeu d’enfant de les r\u00e9colter avec une \u00e9cumoire\u201d Assur\u00e9ment \u00e0 tester<\/p>\n
La veille : faire tremper les pois-chiche
\nCuire les pois chiches \u00e0 feu doux sans les saler, en pr\u00e9lever quelques grains pour la garniture
\nR\u00e9duire le reste en pur\u00e9e au mixer plongeur en ajoutant un peu de bouillon de cuisson si la pur\u00e9e est trop \u00e9paisse
\nPiler l\u2018ail et le sel gris au mortier et monter la sauce avec un peu d\u2019huile d\u2019olive \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019une petite mayonnaise.
\nAjouter la sauce \u00e0 la pur\u00e9e de pois-chiches et bien m\u00e9langer.
\nAjouter la cr\u00e8me de s\u00e9same d\u00e9sir\u00e9e et m\u00e9langer \u00e0 nouveau
\nAjouter le jus de citron, bien m\u00e9langer et rectifier l\u2018assaisonnement si n\u00e9cessaire.
\nSi l\u2019on souhaite une pr\u00e9sentation traditionnelle on d\u00e9posera le hommos dans une assiette \u00e0 soupe ou, mieux encore une assiette \u00e0 mezz\u00e9. On tracera un sillon dans la pur\u00e9e ou de petits creux \u00e0 l\u2019aide du dos d\u2019une cuill\u00e8re. On arrosera d\u2019une bonne huile d\u2019olive crue et l\u2019on ajoutera quelques pois chiches, un peu de paprika et quelques brins de persil plat.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
L\u00e0 encore, comme il s\u2019agit d\u2019un plat traditionnel que l\u2019on retrouve dans plusieurs pays il y a probablement autant de hoummos que de familles. En fait, c\u2019est surtout dans la quantit\u00e9 de tahina, la p\u00e2te de s\u00e9same int\u00e9gr\u00e9e au hoummos que les go\u00fbts et les avis diverges et de beaucoup. Pour 250 g de pois […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17,83,23,85,28,36,134,37],"tags":[86],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/325"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=325"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/325\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":497,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/325\/revisions\/497"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=325"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=325"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=325"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}