{"id":48,"date":"2010-01-07T20:47:19","date_gmt":"2010-01-07T20:47:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/?p=48"},"modified":"2010-10-24T10:16:43","modified_gmt":"2010-10-24T10:16:43","slug":"variations-mousses-n%c2%b01-rillettes-de-chou-noir-de-toscane-et-chou-rouge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/?p=48","title":{"rendered":"Rillettes de chou noir de Toscane et chou rouge"},"content":{"rendered":"

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L\u00e0 encore il s’agit d’une recette inspir\u00e9e par Laurence Salomon<\/a> que je r\u00e9alise assez r\u00e9guli\u00e8rement dans diff\u00e9rentes variations. Les photos pr\u00e9sentent la version propos\u00e9e l’hiver dernier lors du buffet de la f\u00eate de Fri-Art<\/a> \u00e0 Fribourg. Nous avons r\u00e9alis\u00e9s ce repas avec Jean et Arnaud mes complices pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s, deux magiciens dont je parlerai un jour. Mais pour l’heure, revenons \u00e0 nos rillettes.\u00a0 Laurence Salomon travaille avec des \u00e9pinards, a mi-d\u00e9cembre, on trouvait encore quelques \u00e9pinards de serre au march\u00e9, mais l\u00e0, c’est bien fini et il faudra attendre le printemps. D’ici l\u00e0, il faudra faire preuve d’imagination et de cr\u00e9ativit\u00e9 pour proposer des plats gais et color\u00e9s au creux de l’hiver. Mais nous avons la chance d’avoir de tr\u00e8s bon mara\u00eechers qui garnissent leurs \u00e9tales de vari\u00e9t\u00e9s anciennes et de magnifiques l\u00e9gumes oubli\u00e9s. Parmis eux, le chou noir de Toscane propos\u00e9 par Urs Gfeller<\/a>, un tr\u00e8s beau chou aux feuilles allong\u00e9es et gaufr\u00e9es d’un vers tr\u00e8s fonc\u00e9, presque noir. Tr\u00e8s peu connu ici, j’ai trouv\u00e9 plusieurs recettes de Toscane et de Ligurie utilisants ce chou noir dans un livre de r\u00e9f\u00e9rence merveilleux l’ \u00ab\u00a0Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine r\u00e9gionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006\u00a0\u00bb<\/a>.<\/p>\n

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en cours de r\u00e9alisation, d\u00e9pos\u00e9 ici sur de fines tranches de betteraves chioggia<\/p><\/div>\n

J’ai donc pris quelques feuilles de chou noir que j’ai coup\u00e9 assez finement et cuit une bonne quinzaines de min. Dans une autre casserole, j’ai cuit du chou rouge arros\u00e9, en fin de cuisson d’un petit filet de vianigre. Ensuite on r\u00e9uni les deux l\u00e9gumes auxquels on adjoindra du fromage de ch\u00e8vre frais, un \u0153uf, pas mal de poivre, herbettes et \u00e9pices selon l’humeur, on m\u00e9lange intimement tout \u00e7a, on verse le tout dans un plat \u00e0 gratin et l’on enfourne dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 150\u00b0 pour 20 \u00e0 30 min. On laisse refroidir et on en fait des quenelles d\u00e9pos\u00e9es sur l’une ou l’autre sorte de galettes.<\/p>\n

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