{"id":56,"date":"2010-01-07T21:47:35","date_gmt":"2010-01-07T21:47:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/?p=56"},"modified":"2011-02-28T12:06:22","modified_gmt":"2011-02-28T12:06:22","slug":"variation-mousse-n%c2%b02-puree-de-haricot-de-soissons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/?p=56","title":{"rendered":"Pur\u00e9e de haricot de Soissons ou de f\u00e8ves"},"content":{"rendered":"<ul>\n<li>250 g de haricot de Soissons tremp\u00e9s au moins 12 heures. A moins que l&rsquo;on ach\u00e8te des f\u00e8ves d\u00e9j\u00e0 \u00e9pluch\u00e9es. A Fribourg on en trouve \u00e0 la Boucherie Istambul au bas de la route de Bertigny.<\/li>\n<li>Sel gris<\/li>\n<li>2-3 cs d\u2019une bonne huile d&rsquo;olive<\/li>\n<li>2 \u00e0 3 gousses d\u2019ail d\u00e9germ\u00e9es<\/li>\n<li>une cc de poivre de noir de Sarawak (C&rsquo;est un poivre doux et tr\u00e8s parfum\u00e9 de l&rsquo;\u00eele de Born\u00e9o. Il est \u00e9videment possible d&rsquo;utiliser un poivre noir habituel.)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Lorsque les haricots ont bien tremp\u00e9 il est facile de leur retirer la peau en roulant entre les doigts le haricot dans sa peau et en pressant sur celle-ci pour d\u00e9gager le grain. Une fois pel\u00e9s, cuire les haricots \u00e0 l&rsquo;eau jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;ils soit tendre et les r\u00e9duire en pur\u00e9e \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un mixer plongeant en ajoutant un peu d\u2019eau de cuisson si n\u00e9cessaire.<br \/>\nPiler le poivre au mortier et r\u00e9server.<br \/>\nPuis mous allons travailler l\u2019ail, le sel et l\u2019huile d\u2019olive selon une antique mani\u00e8re de faire\u00a0 libanaise ou plus g\u00e9n\u00e9ralement du sud de la M\u00e9diterran\u00e9e. Pour ce faire nous allons piler l\u2018ail et le sel dans un mortier jusqu\u2019\u00e0 obtenir une pur\u00e9e tr\u00e8s fine. Ensuite, tr\u00e8s progressivement nous allons verser l\u2018huile d\u2018olive en un fin filet en continuant de faire des mouvements circulaires avec le pilon. Autrement dit on travaillera exactement comme pour monter une mayonnaise et, surprise, nous obtiendrons une \u00e9mulsion qui, visuellement ressemblera \u00e9tonnement \u00e0 une mayonnaise. Nous y adjoindrons le poivre avant de verser cette sauce dans la pur\u00e9e de haricot en m\u00e9langeant bien le tout.<br \/>\nCette d\u00e9licieuse pur\u00e9e peut \u00eatre servie en mousse sur des galettes ou des tranches de l\u00e9gumes crus, en dip ou encore chaude, froide ou ti\u00e8de, petite touche de l\u00e9gumineuse, dans la composition d\u2019une assiette.<\/p>\n<p>La m\u00eame recette peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e avec des f\u00e8ves. Si elles sont s\u00e8ches il faudra \u00e9galement les tremper et en retirer la peau. Froide, la pur\u00e9e de f\u00e8ve ne r\u00e9agit pas de la m\u00eame mani\u00e8re que la pur\u00e9e de Soissons, elle aura besoin de plus d&rsquo;humidit\u00e9 pour rester souple et facile \u00e0 tartiner. Plus s\u00e8che, elle pourra par contre \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9e en boulettes, ce qui peut aussi avoir son int\u00e9r\u00eat.<\/p>\n<div class=\"license\"><a rel=\"license\" href=\"http:\/\/creativecommons.org\/licenses\/by-sa\/3.0\/\"><img decoding=\"async\" alt=\"Creative Commons License\" style=\"border-width:0\" src=\"http:\/\/i.creativecommons.org\/l\/by-sa\/3.0\/88x31.png\" \/><\/a><br \/>This work is licensed under a <a rel=\"license\" href=\"http:\/\/creativecommons.org\/licenses\/by-sa\/3.0\/\">Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License<\/a>.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>250 g de haricot de Soissons tremp\u00e9s au moins 12 heures. A moins que l&rsquo;on ach\u00e8te des f\u00e8ves d\u00e9j\u00e0 \u00e9pluch\u00e9es. A Fribourg on en trouve \u00e0 la Boucherie Istambul au bas de la route de Bertigny. Sel gris 2-3 cs d\u2019une bonne huile d&rsquo;olive 2 \u00e0 3 gousses d\u2019ail d\u00e9germ\u00e9es une cc de poivre de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23,28,25,36,134,87,135],"tags":[26,24],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/56"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=56"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/56\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":791,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/56\/revisions\/791"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=56"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=56"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anyma.ch\/blogs\/cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=56"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}