Retirer la base des tiges d\u2019asperges. Si elles sont grosses, \u00e9plucher \u00e9ventuellement l\u00e9g\u00e8rement.
\nCouper les pointes \u00e0 6 cm et les r\u00e9server dans un panier \u00e0 vapeur. Tron\u00e7onner le reste des tiges en morceau de 2 cm.<\/p>\n
Laver les morilles, couper le bas des pieds et pr\u00e9parer 4 belles \u00e9chalotes cisel\u00e9es dans une po\u00eale<\/p>\n
Pr\u00e9parer une casserole d\u2019eau pour cuire les pointes d\u2019asperges \u00e0 la vapeur.<\/p>\n
Faire revenir 1 \u00e9chalote (1\/2 si elles sont grosses) par 500 g d\u2019asperge crues dans un peu d\u2019huile d\u2019olive. Ajouter les asperges tron\u00e7onn\u00e9es, un peu d\u2019eau et laisser cuire tranquillement 15 min environ.<\/p>\n
Les pointes devront cuire 5 \u00e0 10 min selon la taille<\/p>\n
Pour le velout\u00e9 on ajoutera alors un lait d’amande (obtenu en diluant de la pur\u00e9e d’amandes blanches dans de l’eau ) \u00e0 mi-hauteur des asperges, du sel gris et du poivre du moulin et on laissera atteindre le point d’\u00e9bullition. On passe la pr\u00e9paration au mixer et l’on goutera pour rectifier. Si le velout\u00e9 est trop \u00e9pais on pourra ajouter un peu d’eau, ou\u00a0 1-2 cs de pur\u00e9e d\u2019amande blanche si l’on souhaite, au contraire, lui donner plus d’onctuosit\u00e9.<\/p>\n
Faire revenir les \u00e9chalotes dans de l\u2019huile d\u2019olive et y faire sauter 1 minutes les morilles sur lesquelles on laissera tomber une gicl\u00e9e de cognac ainsi qu\u2019un peu de sel et de poivre.<\/p>\n
Dresser le velout\u00e9 dans de petites coupes ou verrines
\nArranger autour les pointes d\u2019asperges et les garnir de morilles.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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