Retirer la base des tiges d’asperges. Si elles sont grosses, éplucher éventuellement légèrement.
Couper les pointes à 6 cm et les réserver dans un panier à vapeur. Tronçonner le reste des tiges en morceau de 2 cm.

Laver les morilles, couper le bas des pieds et préparer 4 belles échalotes ciselées dans une poêle

Préparer une casserole d’eau pour cuire les pointes d’asperges à la vapeur.

Faire revenir 1 échalote (1/2 si elles sont grosses) par 500 g d’asperge crues dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges tronçonnées, un peu d’eau et laisser cuire tranquillement 15 min environ.

Les pointes devront cuire 5 à 10 min selon la taille

Pour le velouté on ajoutera alors un lait d’amande (obtenu en diluant de la purée d’amandes blanches dans de l’eau ) à mi-hauteur des asperges, du sel gris et du poivre du moulin et on laissera atteindre le point d’ébullition. On passe la préparation au mixer et l’on goutera pour rectifier. Si le velouté est trop épais on pourra ajouter un peu d’eau, ou  1-2 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite, au contraire, lui donner plus d’onctuosité.

Faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive et y faire sauter 1 minutes les morilles sur lesquelles on laissera tomber une giclée de cognac ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Dresser le velouté dans de petites coupes ou verrines
Arranger autour les pointes d’asperges et les garnir de morilles.

Au marché de Fribourg il y a un éleveur de chèvres qui vend de délicieux fromages de chèvre au lait cru et comme le stand précédant vendait des morilles, j’ai tout à coup repensé à une recette lue  sur le site de Jérôme Estèbe. La recette n’étant qu’un vague souvenir, nous n’avons pas utilisé de ricotta mais de belle faisselle de chèvre frais, de l’ail des ours, mais pas de persil et, comme je préfère l’huile d’olive au beurre, c’est dans cette dernière que nous avons fait cuire les morilles. Résultat: un délice!