Faire tremper la veille 200 g de petits haricots noirs du Brésil

Le lendemain curie à feu très doux les haricots dans de l’eau sans sel jusqu’à ce qu’il soit cuits mais encore un peu ferme

En parallèle préparer une ratatouille avec des oignons, ail, aubergines en dés préalablement grillés à l’huile d’olive, poivrons, éventuellement piment, courgettes.

Emietter 200 g de tofu nature dans une poêle et faire griller assez longuement à l’huile d’olive. Ajouter 1-2 gousses d’ail pressée.
Lorsque le tofu est un peu grillé, ajouter une cuillère à soupe de cumin d’orient et éventuellement un peu de piment. Bien remuer de manière à enrober le tofu puis arroser d’une généreuse giclée de tamari ou de sauce soja et, lorsque celui-ci est absorber ajouter encore un demi-verre d’eau. Remuer de temps en temps et cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée.

Egouter les haricots et dans une même casserole mélanger les haricots et la ratatouille et cuire encore qq min. Avant de servir ajouter le tofu grillé.

Servir avec un riz basmati et une salsa verde crue ou cuite de tomatillos (Gfeller en a actuellement). J’ai déniché cette sauce sur l’excellent site « Saveurs mexicaines ». Ce site n’est plus alimenté mais il reste pour moi l’incontournable référence lorsque j’ai des envies de cuisine mexicaine.

Variante: En hiver il m’arrive aussi de préparer un chili avec des légumes d’hiver comme des carottes, rutabaga, poireaux par exemple et pour donner un peu de fondant on pourra ajouter un peu de courge ou une boîte de pelati bio.

• 200 g de fèves sèches
• 200 g de pois chiches secs
• 4 gousses d’ail
• 4 oignons nouveaux ou 2 gros oignons
• 1 bouquet de coriandre (facultatif)
• 1 bouquets de persil
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de piment ou poivre de Cayenne
• paprika paillettes
• 1 1/2 cc de cumin
• 1 cs de bicarbonate de soude ou un sachet de levure chimique
• 3 cs de graines de sésame doré à sec à la poêle
• 1/2 cc de poivre noir
• huile pour la friture
• sel, poivre

Tremper les pois chiches et les fèves pendant 1 nuit
Rincer, égoutter, éplucher les fèves (et les pois chiches si l’on est puriste)
Passer le tout à la moulinette de manière à obtenir une pâte homogène mais granuleuse.
Laver et effeuiller le persil, la coriandre et hacher finement le persil, la coriandre, l’ail et l’oignon nouveau.
Mélanger le tout dans un grand saladier et ajouter les épices, le sésame ainsi que la levure et le sel, pétrir et ajouter un peu d’eau au besoin
Couvrir d’un linge et laisser 1 – 2 heure en attente

Former les boulettes et les aplatir légèrement

Les cuire à la friteuse ou à la poêle dans une grande quantité d’huile. Quand elles sont bien dorées les égoutter sur du papier absorbant et les servir chaude ou froide accompagnées d’une sauce tahina

Source: « Traité du pois chiche » Robert Bistolfi, Farouk Mardam-Bey, Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998. Comme je l’ai déjà dit, la collection « L’orient gourmand » est un rêve dans lequel je vous invite vivement à entrer

Pour 4 personnes
Il est possible aussi de faire une version “ragout de légumes” avec 1 kg de légumes de saison par exemple (chou blanc, carottes, courge ou courgettes, tomates…)
100 g de pois chiches secs à mettre à tremper la veille

• 1 kg de courge ou de courgettes
• 3 pommes-de-terre moyennes
• 2-3 oignons
• 2-3 gousses d’ail
• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de graines de moutarde noire
• 1 cc de curcuma
• 1 cc de paprika doux
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de poivre de cayenne
• Sel
• 2 cc de garam masala

Cuire les pois chiches à l’eau
Détailler les légumes en cubes ou en rondelles
Peler les pdt et les couper en cubes de 2,5 cm de côté,
Emincer les oignons
Couper ou presser l’ail dégermé

Faire le vaghar avec les graines de cumin et la moutarde (+ éventuellement de l’asafoetida)  durant 30 sec
Ajouter l’ail et l’oignon et faire fondre ces derniers
Ajouter les pdt et les faire sauter 2 min sans cesser de remuer
Ajouter les épices en poudre et faire revenir 2 min avant d’ajouter 1/4 de lit d’eau ou de lait de noix de coco, le sel et laisser mijoter jusqu’à ce que les pdt soient cuites au 3/4 pour les courgettes mi-cuite pour la couge
Ajouter ensuite les courgettes ou la courge et les pois chiches et laisser cuire entre 4 et 8 min jusqu’à ce que tous les légumes soient tendre.

Poudre de garam masala au moment de servir

• lentilles beluga
• Persil
• Ail nouveau
• Oignons nouveaux
• Graines du paradis
• Umébosis
• Huile d’olive
• Moutarde

Cuire les lentilles à l’eau avec un petit bout d’algue kombu. Dès que l’eau bout, réduire le feu et laisser frémir. Observer la cuisson et l’interrompre juste au moment où les lentilles deviennent tendres avant que les grains se défassent. Saler au 2/3 de la cuisson.
Préparer une vinaigrette relevée aux échalotes ou aux oignons nouveau, à l’ail et la graine de Paradis fraîchement moulue. Y ajouter un ou deux melons coupés en morceaux et, si envie, un concombre. Ciseler un bon bouquet de persil plat.
Mélanger, rectifier l’assaisonnement et servir en parsemant la salade de quelques herbes fraiches ou fleurs fraiches ou séchées.

Voilà une recette “pauvre” comme je les aime. Je la propose comme entrée, en petite quantité “dégustation” pour que vous puissiez la découvrir, mais elle est généralement servie en plat unique. C’est une recette très simple qui n’est composée que de légumineuses et d’ail. En fin de cuisson, on y ajoute du sel gris et dans l’assiette une bonne huile d’olive.
En base on prendra des cornilles auxquelles on ajoutera ce que l’on a sous la main. En générale je prépare cette soupe avec des légumineuses qui ne nécessitent pas de trempage préalable, essentiellement un mélange de lentilles et de pois, mais rien n’empêche de s’y prendre une nuit à l’avance et de mettre à tremper des pois chiches, borlotti ou autre…

La cornille est aussi appelée mongette ou œil noir. Cette légumineuse serait originaire d’Ethiopie où elle aurait commencé à être cultivée il y a plus de 5’000 ans. En Europe elle était connue des Grecs et des Celtes. Il semble qu’elle était très populaire jusqu’au 16ème siècle où elle a remplacée peu à peu par les haricots venus d’Amérique.

Prendre un tiers ou la moitié de cornilles et compléter avec ce que vous voudrez. Personnellement je fais en général un mélange de lentilles: vertes, brunes, roses, noires… selon ce qu’il y a dans le placard à quoi j’ajoute des pois cassés jaunes ou/et des pois verts.
Au total il faut avoir un minimum de 4 à 5 légumineuses différentes.

Laver les légumineuses et les mettre dans une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte ou en terre. Couvrir généreusement d’eau quelques gousses d’ail dégermé selon la taille des gousses et la quantité de légumineuses et porter à ébullition.
Au moment où le point d’ébullition est atteint, écumer 1 ou 2 fois et réduire le feu de manière a ne maintenir qu’un léger frémissement.
Laisser cuire ainsi au minimum 1 bonne heure.
Saler au sel gris en fin de cuisson.
Servir en ajoutant dans l’assiette un généreux filet d’une bonne huile d’olive et en plaçant au centre une touffe de crudité, gaines germées, légumes découpés en spaghetti par exemple.
Chacun pourra à sa convenance ajouter encore quelques tours de poivre et éventuellement du parmesan ou pecorino râpé.

Haricots brésiliens Petits haricots noirs du Brésil

• 300g de haricots
• 2 belles échalotes
• le zeste d’une grosse orange
• 1 bon filet d’huile d’olive
• 1 bonne cs de shoyu

Laisser tremper les haricots une nuit puis les cuire 1h30 dans un grand volume d’eau. Egouter, saler.
Ciseler les échalotes, ajouter
Prélever les zestes et les émincer, ajouter
Ajouter l’huile et le shoyu, goutter, rectifier et réserver au frais

Torréfaction des graines d’accompagnement

• Torréfier 2 cs de graines de courge, réserver
• Torréfier 2 cs de graines de tournesol, réserver

Salade de betterave cuite

Prendre une betterave, la couper en tout petits dés, arroser d’une sauce à salade légère et réserver.

Emulsion de betterave

• 1 petite betterave cuite
• 3 cs d’huile d’olive
• 6 gouttes d’huile essentielle d’orange
• un peu d’eau et de sel

Couper la betterave en cube et la mixer avec les autres ingrédient pour obtenir une sauce onctueuse.
La mettre dans une bouteille à garnir et réserver

Salade de doucette, pourpier, endive

Préparer une sauce à salade légère et réserver

Laver un peu de doucette, de pourpier et quelques feuilles d’endives

Finitions et dressage de l’entrée

Prendre 2-3 endives et quelques pousses de graines germées

Réserver sur l’assiette une place pour une part de tarte que l’on déposera au dernier moment puisque c’est l’élément chaud de ce plat.

Découper en spaghetti au rouet à légume une petite betterave crue

Placer sur les assiettes un petit buisson de doucette avec 1 ou 2 feuilles d’endives effilées dans la longueur et, juste à côté une petite touffe de spaghettis de betterave, Arroser le tout d’un peu de sauce à salade. Non, loin, parsemer qq graines torréfiées.

Faire une autre association avec un cuillère de salade de betterave cuite et une petite pincée de graines germée.

Tracer un petit chemin avec les haricots du Brésil et laisser tomber qq miettes de Peccorino dessus.

Tracer l’assiette d’un peu d’émulsion de betterave.

Déposer une part de tarte aux poireaux et servir sans attendre.

Cette accompagnement est proposé par Laurence Salomon presque sous cette forme dans son livre « Fondre de plaisir »

La Socca est la forme niçoise de cette galette de pois chiches tandis que la Farinata se sert en Ligurie

Pour une grande plaque à four
Quelques heures à l’avance, verser 400 g de farine de pois chiches tamisée dans un plat, ajouter progressivement de l’eau froide en évitant les grumeaux (entre 6 dl et 1 lit). La consistance est celle d’une pâte à crêpes.
Ajouter 1/2 verre d’huile d’olive et une petite cuillère à soupe de sel.
Laisser reposer à température ambiante.
Faire chauffer le four à température maximale avec la plaque du four à l’intérieur.
1 à 2 min avant de verser la pâte. Huiler la plaque et la remettre au four.
Verser rapidement la pâte sur la plaque afin que celle-ci ne se refroidisse pas trop.
Pour la Socca la pâte aura env 2-3 mm sur une épaisseur, jusqu’à 5 mm pour la Farinata.
Huiler légèrement le dessus, saupoudrer de romarin séché; enfourner. Ou alors sans romarin et on poivrer généreusement à la sortie du four.
Dès que la socca commence à griller et se colorer en formant une croûte plus foncée sur les bords, voir à bruler légèrement c’est prêt.

Pour la purée de pois cassés

• 250 g de pois cassés
• 1 bel oignon
• un peu d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• sel de Guérande
• Poivre noir du moulin

Faire tremper les pois cassés 2h dans de l’eau froide. Faire fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pois égouttés et le laurier. Atteindre le point d’ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 3/4 heure environ.
Mixer. Saler. Poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive crue.

Pour le velouté de crapaudine à la cardamome

• 800 g de betteraves crapaudines
• 3 – 4 échalotes
• 1 beau fenouil
• 1cc de graines cardamomes vertes broyées au mortier
• sel de Guérande

Peler les betteraves et les couper en petit cubes. Ciseler les échalotes. Emincer le fenouil.
Faire fondre les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les graines de cardamome et, lorsqu’elles exallent leur parfum, ajouter les cubes de betterave. Remuer et ajouter de l’eau jusqu’à une phalange de doigt au dessus des légumes. Cuire 25 à 30 min. Mixer.

Dresser une louche de velouté de betterave avec au centre une cuillère à soupe de purée de pois. Ajouter qq fleurs de bleuets et qq grains de fleur de sel et un peu de poivre. Servir aussitôt

• 100 g de farine de pois chiches
• 75 g de farine châtaigne tamisée
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc de poudre à lever
• 1 blanc d’œuf battu en neige
• un peu de sel de Guérande
• un peu de cumin d’orient
• un peu de berbéré ou de piment d’Espelette
• Eau
• 3 oignons moyens ciselé
• 1 belle gousse d’ail

On mélange les matières sèches dans un bol (farines, épices, poudre à lever)
On ajoute progressivement de l’eau tiède et le jaune d’œuf jusqu’a obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe.
Ajouter les oignons et l’ail
Mélanger cette masse au blanc d’œuf battu en neige

Il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté.
Servir les galettes chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

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• 300 g de fèves
• 1 petit fenouil
• 1 cc de graine de fenouil
• sel
• poivre
• huile d’olive

faire tremper les fèves la veille
parer le fenouil et le couper en lamelle, hacher et garder le vert
mettre les fèves dans une casserole avec 1/2 litre d’eau. Faire bouillir, écumer, puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent.
piler les graines de fenouil et les ajouter aux fèves à mi-cuisson avec fenouil
remuer de temps en temps
laisser refroidir légèrement avant de réduire le tout en purée.
saler, poivrer. Incorporez 2 cs d’ huile
versez la purée dans un plat arrosez avec encore 3 cs d’huile garnissez avec le vert

Voilà une très jolie recette de Sicile découverte dans « les garndes traditons culinaires – Italie du Sud » aux Editions Time Life