Voilà le gomasio de Judith Baumann publié sous la rubrique des bases dans son livre « Un monde de saveurs ». Après avoir essayé plusieurs recettes c’est toujours à ce gomasio que je reviens. Elle le propose également en version « graines de courge » où l’on remplacera simplement le sésame par les jolies graines vertes. Le résultat jaune-vert est très décoratif et excellent.
Pour 100 de graines de sésame blanc on comptera le jus d’un demi citron (un entier avec les graines de courge) et 15 g de sel gris et cc de curcuma. On mélange les ingrédients avant d’étendre les graines jaunes et humides sur une plaque pour les sécher au four ou au soleil avant de les torréfier à sec dans une poêle à feu doux. Ensuite on les moudra grossièrement dans un moulin à café, et une fois la préparation refroidie, on pourra la garder dans un bocal fermé à l’abri de l’air.
Lors de notre dernier atelier cuisine nous avons repris une très jolie recette tirée du beau blog « cuisine sauvage » que je vous conseille vivement de visiter. Il est bourré de recettes magnifiques, à la fois simples et originales. On a envie de tout goûter, tout explorer et de prendre son petit panier pour courir la campagne. Je me suis perdu des heures entières dans ces pages inspirantes avant de commencer à jouer avec elles dans ma cuisine.
On choisira si possible de la viande bio ou provenant d’élevages respectueux où les poulets peuvent sortir à l’extérieur. Bien sûr, ce plat qui pourrait être bon marché devient alors un plat assez coûteux. Personnellement je suis végétarienne mais je me refuse au sectarisme. Manger des animaux fait partie de notre culture mais je pense qu’il est important de se tourner vers une cuisine végétarienne créative, saine et joyeuse de manière a limiter les repas incluant de la viande ou du poisson. Sans modifier son budget viande et poisson il est possible de faire des choix plus éthiques et plus respectueux de l’animal et de l’environnement en consommant moins de produits animaux et en alternant avec une riche et belle cuisine végétale de saison.
Un filet de poulet par personne suffit largement.
des feuilles d’ail des ours en fonction du nombre de personnes
deux pétales de tomates séchées à l’huile par personnes
Nous avons coupé les filets en deux dans l’épaisseur. Nous les avons salés, légèrement poivrés au poivre noir avant de les recouvrir de feuilles d’ail des ours. Nous avons encore placé une tomate séchée avant de rouler le filet sur lui-même et de le fixer à l’aide d’une petite pique de bambou ou d’un cure-dent.
Nous avons garni le fond du panier à vapeur en osier de feuilles d’ail des ours avant d’y disposer les filets roulés. Cuisson 10 à 15 min. Au moment de servir nous avons poudré les rouleaux de poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulu.
Cette recette est reprise d’un site magnifique que je vous invite vivement à explorer: « Cuisine sauvage »
Le poivre sauvage de Madagascar
Le voatsiperifery tient son nom de voa, qui signifie fruit et de tsiperifery qui est le nom de la plante en malagasy. Comme le Poivre commun il s’agit d’une liane qui grimpe le long des arbres dans certaines forêts du Sud-Ouest de Madagascar. C’est un poivre sauvage qui se récolte à la main sur des lianes de poivres qui peuvent monter sur des arbres jusqu’à 20 mètre.
Ce n’est pas un poivre très piquant mais très parfumé aux notes boisées. Personnellement je le mettrais bien entier dans les plats mais j’ai remarqué que les gens on souvent peur de croquer le grain, je le concasse donc grossièrement. Il est préférable de ne pas trop cuire les poivres, ils pourraient développer une certaine amertume à la cuisson. Une petite habitude à prendre: poivrer juste avant de servir.
Voilà une alternative végétale à la traditionnelle salade de dent-de-lion aux lardons. Ces derniers sont ici remplacés par de petits dés de tofu poêlé. On les grillera dans un peu d’huile d’olive et, quand ils seront bien dorés on les saupoudrera généreusement de chawarma. On mélange et, sans cesser de remuer, on ajoute là-dessus une bonne giclée de shoyu. Lorsque le shoyu est absorbé on arrose encore le tout d’un peu d’eau on poursuit la cuisson sans cesser de remuer de manière a bien imprégner les petits cubes de tofu. Lorsqu’il n’y aura plus de jus dans la poêle on répartira les dés sur la salade de dent-de-lion.
Le chawarma est un mélange d’épice à base de poivre, muscade, laurier et thym qui sert à épicer la viande d’un plat libanais du même nom. Une sorte de « kebab » version libanaise avec des légumes crus, du pain arabe, du bœuf épicé accompagné d’une sauce tarator composée de purée de sésame, de jus de citron et d’ail.
Le chawarma peut très bien être remplacé par d’autres épices ou mélanges d’épices à décliner selon l’envie, comme par exemple par du Zathar ou zahtar ou encore « Thym d’Alep » qui est un mélange de thym, sumac et sésame utilisé dans tous le Moyen-orient.
A défaut de ces mélange parfois un peu difficile à trouver on pourra aussi utiliser simplement du cumin d’orient additionné d’un peu de berbéré ou de piment d’Espelette.
Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’eau et des herbes. L’eau sera ajoutée progressivement de manière à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains. A ce moment là on ajoutera les herbes et l’on pétrira encore le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
On couvre la pâte et on laisse en attente pendant la préparation des de la farce aux herbes.
Il faudra la valeur d’un grand saladier d’herbes fraîches. Toutes peuvent convenir, épinards, côtes de bettes, fanes, orties, ail des ours ou autres herbes sauvages. Pour notre atelier cuisine nous avons préparé un mélange d’ortie, de fanes de radis et de côtes de bettes
En plus de ça il nous faudra encore un bel oignon et une faisselle de chèvre frais, ou un morceau de feta de chèvre ou de brebis ou encore de la ricotta de chèvre.
Du sel et un bon poivre noir fraîchement moulu.
On commencera par laver soigneusement les herbes. Si l’on prend des orties on les choisira jeunes et ne prendra que les sommités et les premières feuilles. On prendra soin de les récolter dans un lieu que le sait exempt de traitements chimiques et éloigné des routes l’ortie étant une plante qui a une grande faculté d’absorption de métaux lourds. Si on les achète au marché on choisira des bio.
On fera revenir un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Si l’on a des côtes de bettes, une fois que les oignons seront transparents on ajoutera les côtes coupées en petits morceaux. Au 2/3 de la cuisson on ajoutera le vert des bettes grossièrement émincé. Une fois qu’elles seront cuite on pourra ajouter les autres herbes et on retirera les légumes du feu juste au moment où les feuilles seront tombées et on poivrera généreusement. On pourra alors ajouter le fromage de notre choix et le mélanger intimement aux herbes. On goûtera pour savoir quelle quantité de sel gris ajouter, quantité qu’il faudra adapter en fonction de la teneur en sel du fromage.
On retourne alors à notre pâte. On en prélèvera un peu plus de la moitié que l’on abaissera pour ensuite foncer la plaque. On garnira alors la pâte du mélange herbes-fromage, et l’on couvrira le tout avec l’abaisse de la seconde moitié de pâte. On cèlera soigneusement les bords. A l’aide d’une fourchette on fera quelques trous dans la pâte et on posera au pinceau une dorure au jaune d’œuf avant d’enfourner notre tourte pour 20 à 30 min dans un four préchauffé à 180 degrés.