Retirer la base des tiges d’asperges. Si elles sont grosses, éplucher éventuellement légèrement.
Couper les pointes à 6 cm et les réserver dans un panier à vapeur. Tronçonner le reste des tiges en morceau de 2 cm.

Laver les morilles, couper le bas des pieds et préparer 4 belles échalotes ciselées dans une poêle

Préparer une casserole d’eau pour cuire les pointes d’asperges à la vapeur.

Faire revenir 1 échalote (1/2 si elles sont grosses) par 500 g d’asperge crues dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges tronçonnées, un peu d’eau et laisser cuire tranquillement 15 min environ.

Les pointes devront cuire 5 à 10 min selon la taille

Pour le velouté on ajoutera alors un lait d’amande (obtenu en diluant de la purée d’amandes blanches dans de l’eau ) à mi-hauteur des asperges, du sel gris et du poivre du moulin et on laissera atteindre le point d’ébullition. On passe la préparation au mixer et l’on goutera pour rectifier. Si le velouté est trop épais on pourra ajouter un peu d’eau, ou  1-2 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite, au contraire, lui donner plus d’onctuosité.

Faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive et y faire sauter 1 minutes les morilles sur lesquelles on laissera tomber une giclée de cognac ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Dresser le velouté dans de petites coupes ou verrines
Arranger autour les pointes d’asperges et les garnir de morilles.

Tailler le brochet dans l’épaisseur, saler, poivrer (Sarawak par exemple)  et parsemer généreusement de thé (Sancha, ce jour-là).
Refermer les filets et emballer chaque morceau dans un film alimentaire bien serré.
Cuire au panier à vapeur entre 7 et 10 min selon l’épaisseur du morceau de poisson.
Attendre 1 min avant de déballer les petits paquets de poisson afin de permettre au thé d’exhaler tous ces parfums.
Dresser, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de fleurs de bleuet

Compter 1 coquille de fenouil par personne et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit al dente. Egoutter et réserver.

Prendre les filets d’omble chevalier et retirer, en enlevant la peau, le quart du filet côté queue.
Cuire 10 min à l’eau 1 petite poignée d’algue hijiki, passer, réserver
Peser le poisson et prendre la même quantité de tofu
Compter 1 œuf pour 150 à 200 g de poisson
2 cs de sésame torréfié
1 pincée de graines de fenouil à laquelle nous avons ajouté un peu de poivre sauvage et de citron myrte. (J’ai trouvé ces épices au marché à Fribourg chez Rosset, mais il est aussi possible de les commander en ligne) C’est une proposition, selon votre inspiration du moment vous pourrez tout aussi donner une autre couleur à votre plat.

Farcir les coquilles de fenouil avec le mélange au poisson et cuire 6-7 min à la vapeur.

Juste avant de servir, saler et poivrer les filets d’omble chevalier côté chair.
Dans une poêle, faire revenir les filets côté peau dans un peu d’huile d’olive , 1 à 2
minutes, le temps que la peau croustille. Retourner le filet côté chair pour le saisir quelques secondes. Il est aussi possible de choisir une cuisson à l’unilatérale, dans ce cas, si les filets sont épais il faudra peut-être couvrir la poêle qq seconde à 1 min pour que le dessus du filet se nacre.

Nous avons présenté le fenouil farci, décoré d’un petit plumeau de vert de fenouil au centre d’un petit nid formé de feuilles de pak choi braisé au gingembre et enfin nous avons déposé le filet grillé juste à côté.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.

• 1 oignon
• chou frisé
• Piment d’Espelette ou piment des squelettes comme dirait Jérôme Estèbe
• 1 bloc de feta ou de fromage de brebis ou de chèvre frais (dans ce cas il faudra saler un peu)

Enlever délicatement les grandes feuilles de chou (1 par pers + 1 ou 2 pour d’éventuels accidents), diminuer l’épaisseur de la nervure principale, les blanchir, les refroidir et les réserver.
Parallèlement on émincera un oignon que l’on fera revenir dans un peu d’huile d’olive on y ajoutera le cœur du chou couper en lamelles fines. On ajouter un peu de sel gris et de piment des squelettes. Et on laissera cuire le chou jusqu’à ce qu’il soit tendre et que l’eau soit évaporée.
Dans un grand bol on écrasera la feta et on la mélangera au chou.
On rectifiera l’assaisonnement.
Pour farcir le chou on prendra un bol dans lequel on placera une toile à fromage. On déposera une feuille de chou et une part de farce. On repliera la feuille sur sa farce et on serra le tout dans la toile de tissus.
On placera les dômes de chou dans le panier à vapeur et on cuira 15 min.