Là encore, comme il s’agit d’un plat traditionnel que l’on retrouve dans plusieurs pays il y a probablement autant de hoummos que de familles. En fait, c’est surtout dans la quantité de tahina, la pâte de sésame intégrée au hoummos que les goûts et les avis diverges et de beaucoup. Pour 250 g de pois chiches cuits, la quantités de tahina passe de 3 cs à 200 g selon les sources. J’ai fait toute sortes d’essais avec peu de tahina on aura une version plus légère et un résultat plus crémeux avec beaucoup mais d’un extrême à l’autre je reste adepte du hoummos. Après, le résultat dépend beaucoup de la crème de sésame choisie, je ne sais pas pourquoi, mais plus le tahiné est complet, plus il aura tendance à tirer vers l’amertume. Le résultat sera plus doux avec un tahina claire.

• 250 g de pois chiches
• Entre 3-4 cs et 200 g de tahina
• 1 citron
• 2 belles gousses d’ail
• un peu d’huile d’olive
• du sel gris

Paprika, quelques pois chiches cuits, un peu de persil plat et d’huile d’olive pour la graniture.
En orient on utilisera du bicarbonate de soude 1 cc, que l’on mettre soit dans l’eau de trempage des pois chiches, soit dans leur eau de cuisson. Pour ma part je les cuit “à l’italienne”, c’est à dire que je les mets à tremper dans de l’eau chaude avec une poignée de farine et 1 pincée de gros sel. Le lendemain je les rinces abondamment et je les fais cuire très doucement sans les laisser bouillir pendant 3-4h en les salant après la cuisson. Cette manière de faire les rend très digestes.
Une fois cuit, si on en a le courage, il conviendrait de peler les pois chiches. Il est unanimement reconnu que le hommos gagnera en onctuosité… mais voilà en ce qui me concerne je préfère les peler quand j’ai de l’aide et qu’on peut le faire tranquillement en bavardant autour de la table. Suivant les jours, quand je ne suis pas super zen, j’ai tendance à penser que c’est encore un de ces trucs débile inventé par les mecs pour garder les femmes au foyer. Mais à noter, que je viens de découvrir dans l’excellent
livre le « Traité du pois chiche » de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, dans la collection
Sindbad, L’orient gourmand d’Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998 une méthode proposée par Ibrahim Mouzannar. “Selon lui il faudrait faire sauter les pois chiches à sec dans une cocotte, d’abord seuls et ensuite avec le bicarbonate avant de verser dessus de l’eau bouillante. Les écorces se détachent alors peu à peu et c’est un jeu d’enfant de les récolter avec une écumoire” Assurément à tester

La veille : faire tremper les pois-chiche
Cuire les pois chiches à feu doux sans les saler, en prélever quelques grains pour la garniture
Réduire le reste en purée au mixer plongeur en ajoutant un peu de bouillon de cuisson si la purée est trop épaisse
Piler l‘ail et le sel gris au mortier et monter la sauce avec un peu d’huile d’olive à la manière d’une petite mayonnaise.
Ajouter la sauce à la purée de pois-chiches et bien mélanger.
Ajouter la crème de sésame désirée et mélanger à nouveau
Ajouter le jus de citron, bien mélanger et rectifier l‘assaisonnement si nécessaire.
Si l’on souhaite une présentation traditionnelle on déposera le hommos dans une assiette à soupe ou, mieux encore une assiette à mezzé. On tracera un sillon dans la purée ou de petits creux à l’aide du dos d’une cuillère. On arrosera d’une bonne huile d’olive crue et l’on ajoutera quelques pois chiches, un peu de paprika et quelques brins de persil plat.

Le zahtar est un mélange épices que l’on trouve dans les pays du sud-est méditerranéen, Turquie, Liban, Syrie, Palestine, Jordanie. Selon les goûts, les pays, les familles la composition varie mais les trois ingrédients constants sont le sésame, le sumac et le thym. Le zathar sera plus rouge s’il contient beaucoup de sumac, plus vert s’il a une dominante de thym. Mais il peut aussi contenir de l’anis,  de l’origan, de la sarriette, de la marjolaine, des graines de fenouil, du cumin.

Voici une base très simple, qui peut très bien être utilisée comme telle ou modifiée selon l’envie.

• 100 g de graines de sésame
• 50 g de sumac
• 35 g de thym séché

Les graines de sésame seront grillée à feu doux dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soit joliment dorées et réservées dans un grand bol pour permettre un mélange aisé.

Lorsque le sésame est froid on y ajoutera le sumac et le thym. Ce dernier peut être moulu un peu plus finement au mortier ou dans un moulin à café si l’on souhaite une texture plus fine.

Une fois le mélange homogène ont le placera dans un bocal fermé.

Le  zathar peut être cuisiné mais il est délicieux de le servir dans un bol accompagné d’un bon pain de campagne, de pain turc ou libanais ou de simples galettes de riz pour les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten. On présentera aussi un bol d’une bonne huile d’olive crue. Les morceaux de pains seront trempés dans l’huile puis dans le zathar avant d’être déguster. C’est très simple et absolument délicieux.

Galette aux zathar: (Contient du gluten)
On prendra du pain libanais que l’on découpera comme de petites parts de tartes. On garnira une plaque à four de papier à pâtisserie avant d’y déposer les tranches de pain huilées au pinceau à l’huile d’olive et saupoudrées généreusement de zathar et d’un peu de sel. On glissera la plaque quelques minutes dans une four à chaleur moyenne jusqu’à ce que le pain commence à dorer. La cuisson est à surveiller car le pain fonce très vite.

Mezzé:

• Zathar, huile d’olive crue et pain libanais
• hoummos
• purée de haricots de soissons baba ghannouj (Caviar d’aubergine) et légumes crus de saison
• kibbé à la viande.
• Pastilla végétarienne
• Fattouch
• Tartellettes au lemon curd de Cléa