Les haricots verts font aussi presque toujours partie d’un mezzé, ils sont tout simplement cuit à l’étouffée

• 1 kg de haricots verts
• 5 oignons moyens
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 1/2 verre d’huile d’olive
• 3-4 gousses d’ail
• sel, poivre

Effiler, nettoyer et équeuter et laver les haricots
Couper les oignons et l’ail en lamelles et les faire revenir à l’huile jusqu’à coloration, réserver la moitié pour la présentation
Ajouter les haricots ainsi que le poivre et le sel.
Ajouter un fond d’eau et cuire à couvert sur feu doux pendant une petite demie heure et remuant de temps en temps
Présenter les haricots dans un plat et les couvrir d’oignons dorés.

Ce plat peut être présenté chaud ou froid

• 2 kg de bettes
• 500 g de tomates
• 2 bouquets de persil
• 1 bouquet de menthe
• 200 g de riz (rond de préférence)
• 1 gros oignon
• 5 cs d’huile d’olive
• 2 citrons
• 3 cs de mélasse de grenade
• 50 g de cerneaux de noix
• 100 g de pois chiches cuits
• sel et poivre

Eplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir dans l’huile d’olive longuement et à feu doux
Laver le riz et l’ajouter à l’oignon
Couper les tomates en petits dés
Laver et effeuiller le persil et la menthe, hacher
Saler, poivrer
Presser les citrons et réserver le jus
Concasser les noix et y incorporer les pois chiches avec un peu de jus de citron et la mélasse de grenade.
Mélanger tous les ingrédients de la farce égoutter et réserver.

Préparation des bettes
Découper les feuilles de bettes en réservant les côtes pour le fond de la marmite.
Blanchir les feuilles
Sur un plan de travail étaler une feuille et la farcir d’une cs de farce.
Rabattre les côté et rouler en cigare serré.
Disposer les côtes de bettes au fond d’une casserole et placer les rouleaux bien serrés dessus (C’est important qu’ils soient bien serrés pour qu’ils ne se défassent pas.
Ajouter le jus et 2 verres d’eau jusqu’au niveau des rouleaux
Couvrir d’une assiette retournée et déposer un poids sur l’assiette de manière à bien les maintenir.
Mener à ébullition, baisser le feu et cuire 45 min à feu modéré.
10 min avant la fin de la cuisson ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur dans la casserole
Le lendemain retourner la casserole sur un plat de service

La même recette peut se réaliser avec des feuilles de vigne
Source:  Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud

Enlever le capuchon des poivrons, les épépiner et les cuire à la vapeur. Les retirer lorsqu’ils sont encore légèrement croquants. Pendant ce temps préparer la farce avec:

• 400 g de feta
• 2 échalotes émincées
• 3 gousses d’ail émincées
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive
• Qq olives dénoyautées et émincées (facultatif)
• sel, poivre, paprika paillette
• Persil haché
• 1 botte de ciboulette hachée

Enlever le capuchon des poivrons; épépiner.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients
Farcir les poivrons et les réserver au frais

Variante:
La même recette se fait aussi avec des poivrons farcis crus qui seront ensuite cuits au four (20 à 30 min env) une fois farcis.

• Yogourt
• Oignons nouveaux
• qq brins de menthe fraiche
• Sel

Compter le double du poids de yogourt du poids d’oignons. Pour 2 yogourts de 180g, 180 g d’oignons coupés finement tige et bulbe. Mélanger avec le yogourt, le sel et la menthe (+ éventuellement un peu de coriandre fraîche ou et un piment frais)
Réserver au frais
Décorer de qq feuilles de menthe et éventuellement quelques pousses d’oignons au moment de servir

Prendre la même quantité de yogourt que de concombre

• 1 yogourt de 180 g
• 180 g à 200 g de concombre coupé en petit morceau ou râpé à la grosse râpe.
• 1 cc de graines de moutarde noire passé au moulin à café ou écrasées au mortier
• sel
• qq brins de coriandre ciselés + qq feuilles réservées pour décorer

Bien mélanger le tout à l’exceptions des feuilles de décoration et laisser, si possible 1 à 2 heures au frais avant de servir.

Pour 4 personnes
Il est possible aussi de faire une version “ragout de légumes” avec 1 kg de légumes de saison par exemple (chou blanc, carottes, courge ou courgettes, tomates…)
100 g de pois chiches secs à mettre à tremper la veille

• 1 kg de courge ou de courgettes
• 3 pommes-de-terre moyennes
• 2-3 oignons
• 2-3 gousses d’ail
• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de graines de moutarde noire
• 1 cc de curcuma
• 1 cc de paprika doux
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de poivre de cayenne
• Sel
• 2 cc de garam masala

Cuire les pois chiches à l’eau
Détailler les légumes en cubes ou en rondelles
Peler les pdt et les couper en cubes de 2,5 cm de côté,
Emincer les oignons
Couper ou presser l’ail dégermé

Faire le vaghar avec les graines de cumin et la moutarde (+ éventuellement de l’asafoetida)  durant 30 sec
Ajouter l’ail et l’oignon et faire fondre ces derniers
Ajouter les pdt et les faire sauter 2 min sans cesser de remuer
Ajouter les épices en poudre et faire revenir 2 min avant d’ajouter 1/4 de lit d’eau ou de lait de noix de coco, le sel et laisser mijoter jusqu’à ce que les pdt soient cuites au 3/4 pour les courgettes mi-cuite pour la couge
Ajouter ensuite les courgettes ou la courge et les pois chiches et laisser cuire entre 4 et 8 min jusqu’à ce que tous les légumes soient tendre.

Poudre de garam masala au moment de servir

Calculer environ 200 g de pdt épluchées+ch-fleur détaillés par personne
pour 4 personnes:

• 400 g de pommes de terre
• 400 g de chou-fleur
• 200 g d’oignons émincés
• En saison 2 tomates pelées et coupées en morceau et 200 g de petits pois frais ou surgelés
• 3 cm de gingembre frais coupé fin ou râpé
• 1 1/2 cc de curcuma en poudre
• 1 1/2 cc de cumin en poudre
• 1 1/2 cc de coriandre en poudre
• 2 cc de garam masala

Curie les pommes-de-terre à l’eau avec leur peau. Les stoper aux 3/4 de la cuisson, les peler et les couper en gros dés.
faire le vaghar avec:

• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de moutarde noire

Ajouter ensuite les oignons et le gingembre et, lorsque les oignons sont translucide le chou-fleur coupé en morceau. Laisser cuire 10 min environ. Couvrir. Remuer de temps à autre et n’ajouter un peu d’eau que si ça colle au fond de la casserole.
Ajouter les pommes-de-terre et les remuer 5 min dans la préparation afin qu’elles se colorent un peu
Ajouter les tomates si c’est la saison et éventuellement les petits pois, un verre d’eau et éventuellement 2-3 cs de yogourt. Ajouter les épices en poudre et laisser cuire environ 15 min.

Compter environ 75 g de tofu par personne
et différents légumes à choix par exemple, par personne
1 carotte nouvelle, un navet de printemps, 1 oignon nouveau… d’avantage si vous voulez en faire un plat plus riche
Préparer 2 à 3 dl de thé fort – Tailler le tofu en assez gros cube et le faire mariner au min 1/2 h, qq heures à toute journée c’est mieux encore, dans le thé additionné d’une bonne cs de sauce soja.
Réserver
Cuire les légumes par sorte à la vapeur en veillant à ce qu’ils demeurent croquants.
Réserver
Retirer le tofu à l’écumoire en gardant la marinade et le faire sauter dans de l’huile de sésame.
Lorsqu’il est joliment doré ajouter une cs de sauce soja et un peu de berbéré, de paprika ou de poivre. Ajouter de la marinade et laisser celle-ci s’évaporer. Quand elle est absorbée, ajouter un peu d’huile de sésame et les légumes et sauter l’ensemble, ajouter un peu de marinade et laisser bien réchauffer le tout. La marinade s’ajoute progressivement, les légumes doivent être légèrement rôtis et humides mais ne pas baigner dans le jus.

Dresser et saupoudrer de quelques fleurs de bleuets, éventuellement un peu de gomasio ou de sésame rôti à sec.

Retirer la base des tiges d’asperges. Si elles sont grosses, éplucher éventuellement légèrement.
Couper les pointes à 6 cm et les réserver dans un panier à vapeur. Tronçonner le reste des tiges en morceau de 2 cm.

Laver les morilles, couper le bas des pieds et préparer 4 belles échalotes ciselées dans une poêle

Préparer une casserole d’eau pour cuire les pointes d’asperges à la vapeur.

Faire revenir 1 échalote (1/2 si elles sont grosses) par 500 g d’asperge crues dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges tronçonnées, un peu d’eau et laisser cuire tranquillement 15 min environ.

Les pointes devront cuire 5 à 10 min selon la taille

Pour le velouté on ajoutera alors un lait d’amande (obtenu en diluant de la purée d’amandes blanches dans de l’eau ) à mi-hauteur des asperges, du sel gris et du poivre du moulin et on laissera atteindre le point d’ébullition. On passe la préparation au mixer et l’on goutera pour rectifier. Si le velouté est trop épais on pourra ajouter un peu d’eau, ou  1-2 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite, au contraire, lui donner plus d’onctuosité.

Faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive et y faire sauter 1 minutes les morilles sur lesquelles on laissera tomber une giclée de cognac ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Dresser le velouté dans de petites coupes ou verrines
Arranger autour les pointes d’asperges et les garnir de morilles.

Les « mal fait » sont des sortes de gros gnocchis aux épinards que l’on prépare en Toscane et dans le nord de l’Italie

Pour 6 à 8 personnes

• 600 g d’épinards frais
• 1 oignon moyen
• 150 g de ricotta
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 œufs
• Sel et povre
• 200 g de farine d’épeautre mi-blanche

Equeuter les épinards, les laver et les faire tomber dans une grande casserole à couvert, sur feu modéré en remuant 2 ou 3 fois.
Les verser dans une passoire et les presser pour en extraire le jus avant de les hacher.
Ciseler l’oignon et le faire fondre dans une sauteuse avant d’y ajouter les épinards. Remuer et laisser tiédir un peu avant de les mélanger à la ricotta, à la moitié du parmesan et aux œufs. On ajoute encore du sel gris et du poivre fraîchement moulu. La farine s’ajoute progressivement. On malaxe bien on ajoute de la farine, on malaxe à nouveau et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la farine
Huiler un plat à gratin et préchauffer le four à 180°C
Faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée comme pour des pâtes.
Façonner des boulettes de pâtes à l’aide de 2 cc  ou d’une pince à glace si l’on veut de grosses boulettes et les plonger dans l’eau bouillante.
Laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Les retirer alors à l’écumoire pour les ranger dans le plat à gratin.
Verser encore un filet d’huile sur le tout.
Les malfatti peuvent être préparés à l’avance et réservés à ce stade.
Saupoudrer le reste du parmesan et enfourner 5 min si les malfatti sont encore chaud, un peu plus longtemps si ce n’est pas le cas.

En Italie, ils sont parfois servi sur une sauce tomate.