• Echalotes
• Topinambours
• Huile d’olive
• Epices : sel gris, poivre et ajowan ou serpolet

Eplucher les topinambour, les couper en petits dés et les mettre au fur et à mesure dans de l’eau citronnée.

Ciseler les échalottes et les faire suer dans de l’huile d’olive

Ajouter les topinambours et les épices, mouiller avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondant. A ce moment il suffira de les passer au presse-purée et de goutter et rectifier au besoin avant de servir

Pour l’atelier cuisine d’aujourd’hui, j’ai décidé, exceptionnellement, de préparer du poisson. Pour réaliser cette recette j’ai acheté en toute bonne conscience des filets de merlu portant le label MSC conseillé par le WWF (Marine Stewardship Council ou Conseil pour la gestion des ressources marines). En fait, au moment de mettre en ligne cette recette j’ai été jeté un coup d’œil sur le site de Greenpeace histoire de voir ce qu’ils disent de ce label. J’en suis ressorti une fois de plus avec la conviction qu’il faudrait cesser complètement la consommation de poisson où alors la limiter à de rares occasions. Le label MSC a été créé par le WWF et Unilever (premier vendeur de poissons congelés au monde). Il entend promouvoir une pêche durable en limitant les prises et en permettant ainsi aux stocks de poissons de se reconstituer. Très bien, mais Greenpeace nous apprend que les techniques de pêche, par contre, restent fondamentalement les mêmes que celles actuellement utilisées par la pêche industrielle. Pour les poissons capturés, se retrouver pris au piège d’un filet MSC ne change rien à leur sort: ils finiront écrasés dans le chalut, asphyxiés sur le pont ou encore jetés vivants dans la chaîne de transformation. Le MSC ne s’engage pas en faveur de méthodes de pêche moins cruelles, mais en faveur de la surveillance des stocks de poisson. Voilà… réfléchissons à deux fois avant d’acheter du poisson et lisons les étiquettes et renseignons nous.

Pour aujourd’hui, nous prendrons donc ces filets de poissons puisqu’ils sont là, mais en nous promettant d’être encore plus prudent à l’avenir.

Ces filets de poissons nous allons les couper dans l’épaisseur sans toute fois aller jusqu’au bout. Nous allons ensuite les ouvrir et les épicer soit d’un très bon thé noir, soit d’un thé vert que nous mélangerons à des fleurs de bleuet séché. A cela nous ajouterons quelques tours de poivre et une pincée de sel gris. Nous allons ensuite refermer les filets et les emballer un à un dans un film alimentaire bien serré. Ensuite, il suffira de les ranger dans un panier à vapeur que nous placerons 7 min au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Après ce temps, nous retirerons le panier de la casserole mais nous ne toucherons pas au poisson 1 min encore afin de laisser le thé tirer et parfumer la chair. Au moment de servir nous déballerons le poisson et l’arroserons d’un petit filet d’huile d’olive de qualité et nous parsèmerons encore de quelques délicates pétales bleues.

Voilà vraiment une recette très rapide à réaliser ce qui ne l’empêche pas d’être très agréable.

Ingrédients

• 1 poisson fumé. Cette recette peut être réalisée avec n’importe quelle poisson fumé, mais pour éviter de vider les océans, on choisira de préférence un poisson de nos lacs (bondelle, fera, truite) ou alors du maquereaux fumé, c’est un poisson qui n’est pas menacé de disparition et on en trouve provenant de pêcheries respectueuse de l’environnement.
• 150 g de chèvre frais
• poivre

Préparation

Pour aujourd’hui, choisissons la bondelle. Il suffira de prendre un joli poisson doré, plutôt petit, de lever les filets et de les écraser à la fourchette. On évitera le mixer de manière à trouver encore les fibres du poisson dans nos rillettes. Ensuite, on mélangera ça soigneusement avec le chèvre frais sans oublier de poivrer généreusement tout ça.

Quelques petites variations ne sont pas exclues en ajoutant par exemple 2 échalotes ou / et du persil finement ciselé.

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Cette recette vient d’un très beau livre de cuisine: “Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006”. J’en reparlerais, c’est un livre qui permet d’extraordinaires voyages les cuisines authentiques de l’ensemble de la péninsule italienne. On y trouve des recettes d’un très grand raffinement, mais aussi, et c’est peut-être celles qui m’inspirent le plus, beaucoup des recettes réalisées avec des produits très simples ainsi qu’avec des plantes sauvages. Celle-ci nous vient de Calabre, une très belle recette qui nous permet de travailler en hiver la courge à la manière des aubergines des beaux jours.

Ingrédients

• Prendre une courge qui a du maintien à la cuisson comme de la courge butternut ou du potimarron par exemple
• de l’huile d’olive
• du vinaigre
• des câpres (si possible des câpres aux sel)
• de ail
• quelques feuilles de menthe (facultatif)
• du sel gris

Préparation

Couper le potiron en tranches fines, saupoudrer de sel et laisser dégorger quelques heures. Les laver, les essuyer et les faire dorer à l’huile.
Egouter et réserver.
Préparer une sauce en mélangeant huile, vinaigre, câpres, ail en lamelle et feuilles de menthe.
Disposer une couche de courge dans un plat et napper avec un peu de sauce. Poursuivre jusqu’à épuisement des ingrédients. Laisser reposer quelques heures avant de servir

Cette recette, je sais l’avoir découverte sur le blog de Jérôme Estebe (Tribune de Genève). Il faudrait que je retrouve un jour le lien précis de la recette, ou alors je vous laisse chercher ce qui vous permettra de tomber sur d’autres jolies surprises. Je ne sais plus si la recette indiquée ici est fidèle à celle de base ou s’il s’agit d’une interprétation, mais pour l’avoir réalisée plusieurs fois, je sais qu’elle est plaisante et qu’elle fonctionne bien.

• Prendre des radis d’hiver puisque c’est de saison, des noirs, des violets, peu importe et les couper en rondelles ou en lamelles.
• Ecraser au mortier 1/3 de cc de poivre de Tasmanie par radis radis moyen.
• Poêler les radis à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration.
• Verser le jus d’une orange (par gros radis),  filtré ou non, c’est selon les goûts et laisser réduire 2 min à feu vif.
• Parsemer d’un peu de joli sel, c’est-à-dire, à choix de sel gris, de sel de l’Himalaya ou de fleur de sel, par exemple avant de servir.

• Petits blinis-pakora à la purée de Soissons
• tapenade
• antipasti de potimarron
• rillettes de bondelle fumée
• Salades de saison. Nous réaliserons d’une part une salade de mélange de betteraves cuites:  rouge, Chioggia et Crapaudine et, d’autre part, une salade mêlée doucette, endive et chou chinois.
• Merlu vapeur au thé et fleurs de bleuet
• Riz Venere
• Chiffonnade de trévise et poireaux
• Radis noirs au poivre de Tasmanie
• Purée de topinambour
• Moelleux choco-tonka et crème de yogourt safrané

Le riz Vénéré, que l’on appelle aussi riz de Vénus, est originaire de Chine où il était cultivé exclusivement pour la table de l’Empereur et d’autres élus de la Cité Interdite. Celui que l’on trouve aujourd’hui vient du nord de l’Italie. Il est naturellement noir et légèrement brillant. Le Venere est simplement décortiqué, mais non poli, à la différence de la plupart des autres variétés. Il conserve ainsi la plupart de ses qualités et de ses nutriments. Ses grains restent fermes après cuisson. C’est un riz au parfum chaud, ample et généreux. Il est bon de lui préférer une cuisson simple qui sublime sa saveur.
En général je le prépare façon risotto en faisant revenir un oignon dans de l’huile d’olive avant d’ajouter le riz. Ensuite j’ajoute l’eau ou du vin blanc pour le départ puis de l’eau progressivement et je tourne régulièrement le riz. Je préfère utiliser du sel gris plutôt que du bouillon pour préserver au mieux son arôme naturel.
En fin de cuisson, c’est-à-dire environ après 3/4 d’heure, on peut y ajouter une noix de beurre ou une tombée d’huile d’olive.

Voilà un grand classique, une saveur du sud, une touche de soleil… même en hiver.

L’élément central de la tapenade étant l’olive il faudra la choisir avec soin, c’est elle qui déterminera la qualité et le parfum de la tapenade. A partir de là, il sera bien évidement possible de choisir, selon l’envie, des olives vertes ou noir, ou encore, comme je le fais souvent des olives grecques Kalamata bio d’une belle couleur violette.

• 250 g d’olives Kalamata
• 1 petite c à c de câpres
• 1 gousse d’ail
• poivre
• une bonne huile d’olive

Voilà, il faudra commencer par dénoyauter les olives, on pourra bien évidement prendre des olives déjà dénoyauté mais celles-ci sont souvent d’une qualité moindre. Mais bon, rien ne nous oblige à rester debout ni ne nous empêche d’écouter de la musique pendant ce temps… Et puis, dans ces quantités là c’est de toute manière bien vite réglé.
Une fois cette opération réalisée la tapenade sera très vite réalisée. On ajoute à la pulpe d’olive quelques câpres, 1 à 2 gousses d’ail dégermé et grossièrement coupé, quelques généreux tours de poivre et ce qu’il faut d’huile d’olive pour que, au moment d’actionner le mixer plongeant celui-ci ne se grippe pas. Pour une version non végétarienne et pour autant que l’on mange la tapenade le jour même, on pourra ajouter encore 3 filets d’anchois. Mais attention, le parfum des anchois augmente avec le temps, si bien qu’il aura vite tendance à dominer.  C’est déjà tout (pas de sel, les olives étant généralement bien assez salées). On passe tout ça au mixer plus ou moins longtemps selon la consistance que l’on souhaitera obtenir.
Il est tout à fait possible de conserver plusieurs la tapenade au frigo pour autant qu’elle soit placée dans un bocal en verre aux bords bien propres et que la tapenade soit recouverte d’un mince film d’huile d’olive.

A vos tartines… prêts… partez!

• 250 g de haricot de Soissons trempés au moins 12 heures. A moins que l’on achète des fèves déjà épluchées. A Fribourg on en trouve à la Boucherie Istambul au bas de la route de Bertigny.
• Sel gris
• 2-3 cs d’une bonne huile d’olive
• 2 à 3 gousses d’ail dégermées
• une cc de poivre de noir de Sarawak (C’est un poivre doux et très parfumé de l’île de Bornéo. Il est évidement possible d’utiliser un poivre noir habituel.)

Lorsque les haricots ont bien trempé il est facile de leur retirer la peau en roulant entre les doigts le haricot dans sa peau et en pressant sur celle-ci pour dégager le grain. Une fois pelés, cuire les haricots à l’eau jusqu’à ce qu’ils soit tendre et les réduire en purée à l’aide d’un mixer plongeant en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
Piler le poivre au mortier et réserver.
Puis mous allons travailler l’ail, le sel et l’huile d’olive selon une antique manière de faire  libanaise ou plus généralement du sud de la Méditerranée. Pour ce faire nous allons piler l‘ail et le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une purée très fine. Ensuite, très progressivement nous allons verser l‘huile d‘olive en un fin filet en continuant de faire des mouvements circulaires avec le pilon. Autrement dit on travaillera exactement comme pour monter une mayonnaise et, surprise, nous obtiendrons une émulsion qui, visuellement ressemblera étonnement à une mayonnaise. Nous y adjoindrons le poivre avant de verser cette sauce dans la purée de haricot en mélangeant bien le tout.
Cette délicieuse purée peut être servie en mousse sur des galettes ou des tranches de légumes crus, en dip ou encore chaude, froide ou tiède, petite touche de légumineuse, dans la composition d’une assiette.

La même recette peut être réalisée avec des fèves. Si elles sont sèches il faudra également les tremper et en retirer la peau. Froide, la purée de fève ne réagit pas de la même manière que la purée de Soissons, elle aura besoin de plus d’humidité pour rester souple et facile à tartiner. Plus sèche, elle pourra par contre être façonnée en boulettes, ce qui peut aussi avoir son intérêt.

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Là encore il s’agit d’une recette inspirée par Laurence Salomon que je réalise assez régulièrement dans différentes variations. Les photos présentent la version proposée l’hiver dernier lors du buffet de la fête de Fri-Art à Fribourg. Nous avons réalisés ce repas avec Jean et Arnaud mes complices préférés, deux magiciens dont je parlerai un jour. Mais pour l’heure, revenons à nos rillettes.  Laurence Salomon travaille avec des épinards, a mi-décembre, on trouvait encore quelques épinards de serre au marché, mais là, c’est bien fini et il faudra attendre le printemps. D’ici là, il faudra faire preuve d’imagination et de créativité pour proposer des plats gais et colorés au creux de l’hiver. Mais nous avons la chance d’avoir de très bon maraîchers qui garnissent leurs étales de variétés anciennes et de magnifiques légumes oubliés. Parmis eux, le chou noir de Toscane proposé par Urs Gfeller, un très beau chou aux feuilles allongées et gaufrées d’un vers très foncé, presque noir. Très peu connu ici, j’ai trouvé plusieurs recettes de Toscane et de Ligurie utilisants ce chou noir dans un livre de référence merveilleux l’ « Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006 ».

en cours de réalisation, déposé ici sur de fines tranches de betteraves chioggia

J’ai donc pris quelques feuilles de chou noir que j’ai coupé assez finement et cuit une bonne quinzaines de min. Dans une autre casserole, j’ai cuit du chou rouge arrosé, en fin de cuisson d’un petit filet de vianigre. Ensuite on réuni les deux légumes auxquels on adjoindra du fromage de chèvre frais, un œuf, pas mal de poivre, herbettes et épices selon l’humeur, on mélange intimement tout ça, on verse le tout dans un plat à gratin et l’on enfourne dans un four préchauffé à 150° pour 20 à 30 min. On laisse refroidir et on en fait des quenelles déposées sur l’une ou l’autre sorte de galettes.

Pour cette première exploration c’est avec une base de farine de pois chiches que l’on jouera. C’est une farine à découvrir ou redécouvrir pour la diversité des recettes qu’elle permet de créer. On la trouve beaucoup dans la cuisine indienne mais aussi tout autour de la méditerranée, on en reparlera. On pourra donc l’acheter facilement dans les épiceries asiatiques, turcs ou arabes ainsi que dans les épiceries diététiques… elle offre aussi toutes sortes d’alternatives intéressantes dans une alimentation sans gluten.

Cette recette très simple s’adapte à tout ou presque… On fait notre base de pâte, qui peut d’ailleurs très bien s’utiliser comme ça, nature ou alors accueillir un ou plusieurs légumes selon la saison, l’envie du moment ou ce qu’il y a ce jour là dans notre cuisine. Les légumes peuvent aussi être cuit ou crus, ce qui permet une utilisation de petits restes de légumes. Dans le cru, on pourra jouer bien évidement avec l’ail, l’oignon, mais aussi des légumes racines râpés: carottes, radis noirs, racine de persil… ou alors de la courge, ou courgettes, du poireau, toutes les variétés de chou ainsi que le chou-fleur ou le brocoli. Les feuilles et petites herbes se prêtent aussi très bien à ce jeu: épinards, rucola, , coriandre, persil, ciboulette, basilic, thym… Bref, jouons!
La dernière fois que j’ai réalisé cette recette j’ai mélangé:

• Plus ou moins 150 g de farine de pois chiches (comme je n’ai pas pesé il y en avait peut-être moins, peut-être 200g, de toute manière peu importe ça fonctionnera).
• 1 sachet de poudre à lever
• 1 œuf (Là aussi deux option. Parfois je met de la poudre à lever + 1 œuf battu, d’autre fois je travaille sans poudre à lever, je mets le jaune dans la pâte et je bats le blanc enneige avant de l’introduire au dernier moment.)
• Epice: sel, cumin d’orient, curcuma, berbéré*ou poivre et herbes de Provence ou encore curry, ou…
• Eau
• Oignons de 1 à 4 selon la taille et l’envie du moment
• Ail

On mélange les matières sèches dans un bol. C’est pas une mauvaise idée de tamiser la farine si on a l’impression qu’elle pourrait faire des grumeaux. Ensuite on ajoute progressivement de l’eau tiède jusqu’a obtenir une pâte lisse mais plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Ensuite j’ai ajouté mes oignons et un peu d’ail. C’est à ce moment que vous pourrez jouer avec les légumes de votre choix. Après quoi, il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté. Et voilà, reste plus qu’à les servir chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

A noté encore que si on joue avec des épices franchement indienne, elles accompagneront avec bonheur un plat indien. Par contre, pour servir de support à tartinade, on pourra avec le même bonheur partir dans une toute autre direction, comme herbes de provence et une bonne série de généreux tours de poivre.

*Le berbéré est un mélange d’épice ou plutôt le mélange d’épice classique de la cuisine Ethiopienne. Le mélange se compose entre autre de cardamome brune, de piment rouge et de gingembre.

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