Le riz est plus facile à faire sur une plaque électrique. Sur le gaz c’est possible aussi mais on utilisera alors un diffuser de chaleur et l’on placera le riz sur le plus petit feu et la plus petite flamme disponible.
Laver le riz
cuire de l’eau (le double de la quantité de riz), saler
Laver soigneusement le riz
Lorsque l’eau bout, verser le riz, remuer avec une spatule en bois
Lorsque l’ébullition reprend, remuer encore une fois et couvrir. Si l’on travail à l’électricité on couper la plaque tout en gardant le riz sur le feu éteint environ 12 min jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Sur le gaz on réduit la flamme au maximum et on place le diffuser de chaleur.
Décoller grains à la fourchette et dresser le riz ou le présenter dans un plat de service

Pour 4 personnes compter

• 250g de bramata
• 1/2 litre de lait de chèvre
• 1/2 litre d’eau
• 100 g de feta
• 1 belle poignée d’ail des ours

Dans une casserole à fond épais mettre l’eau, le lait de chèvre et un peu de sel gris ou de bouillon de légume. Faire bouillir le mélange et, à ébullition verser la bramata en pluie. Baisser le feu au minimum, brasser régulièrement et laisser cuire ainsi tranquillement 40 minutes environ.

Lorsque la bramata est cuite, émietter la feta et ciseler l’ail des ours, ajouter, remuer, rectifier et servir.

Voilà une manière de faire le risotto né de la flemme ou des jours où il n’y a pas de temps. Et puis, mine de rien, j’y ai pris goût et, finalement, je fais assez souvent le risotto de cette manière.Aussi simple soit-il ce plat sera délicieux si ce sont des ingrédients de qualité

• 1 oignon émincé
• Un bon riz (je prend souvent du Carnaroli qui, même lorsqu’on aime une cuisson al dente a le grain dodu et moelleux à souhait )
• 1 légume à choix pour, par exemple un risotto à la courge, ou au fenouil, ou au poireau, ou aux champignons frais, ou autre… Compter plus ou moins le même poids en légume qu’en riz
• Un morceau de feta ou autre fromage de chèvre
• Une très bonne huile d’olive

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les légumes et faire revenir encore un peu. Si ce sont des légumes longs à cuire on pourra aussi ajouter un peu d’eau et les cuire un peu avant d’ajouter le riz.
Ajouter le riz, un peu d’un bon bouillon de légume bio de préférence, puis le double du poids de riz en eau. Porter à ébullition. Quand la préparation bout, couvrir et, si le risotto cuit sur une plaque électrique on coupera l’électricité tout en gardant la casserole couverte sur le feu éteint. Si l’on travaille au gaz, on réduira la flamme au maximum et, si on en possède un on placera un diffuseur sous la casserole.
Il suffit alors d’oublier le risotto 10 à 15 min selon le riz choisit. L’eau sera alors complètement absorbée.

A ce moment-là, ajouter un morceau de feta émiettée ou un autre fromage de chèvre frais et une bonne tombée d’une très bonne huile d’olive. Mélanger intimement de manière à ce que le fromage fonde complètement. Dresser et donner encore quelques généreux tours de poivre.

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• 100g de quinoa rouge ou noir
• 100 g de quinoa blanc
• 60 g d’amarante
• 300 g de crosnes
• 300 g de shiitakés

Verser le quinoa et l’amarante dans une casserole et laver et recouvrant d’eau, en remuant puis en laissant retomber les graines, vider l’eau et recommencer une fois.
Cuire avec 2 fois le volume d’eau. Ajouter un morceau de gingembre pelé, du sel et une pincée de poivre de Cayenne, cuire mi-couvert env 20 min. S’il reste du liquide, enlever le couvercle et laisser l’eau s’évaporer.

En fin de cuisson ajouter un peu d’une bonne huile d’olive, mélanger, rectifier

Laver les crosnes en les frottant entre eux et les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et poursuivre la cuisson, dans une petite cocotte, à feu d’eau, avec un peu d’huile d’olive pendant 10 min encore.

Couper les shiitakés assez finement dans le sens des lamelles (en part de gâteau) et les poêler avec de l’huile de sésame, gingembre, ail en remuant souvent. Déglasser à la sauce soja et au mirin en cours de cuisson. Ajouter les crosnes et rectifier.

Dressage.
Dans un cercle mettre le mélange quinoa-amarante et ajouter ensuite un peu du mélange crosnes-shiitakés

Une recette de Laurence Salomon, Racines, du raifort au navet du Pardaihan

D’une part préparer le riz et de l’autre les feuilles de chou

Le riz:
Couper une belle échalote, râper 2 carottes à la râpe à rœsti et une partie du cœur du chou coupé en fine lanière. Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive puis ajouter 150 à 200 g de riz rouge lavé avec une cs de miso dilué dans un peu d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire en couvrant, découvrant et en surveillant qu’il n’attache pas pendant 40 min environ.
Parallèlement torréfier une grosse poignée de noisette et les broyer très grossièrement.

Lorsque le riz au légume est cuit, rectifier l’assaisonnement en ajoutant si besoin un peu de tamari et 80 à 100 g de feta.  Ajouter les noisettes, 1 œuf et un peu d’huile de noix. Bien mélanger et farcir les feuilles de chou.

Préparer une feuille de chou par personne.
Faire bouillir une grande casserole d’eau et prélever les feuilles extérieures du chou. Au petit couteau réduire l’épaisseur de la nervure centrale autant que possible mais en veillant à ne pas abîmer ou trop fragiliser la feuille.
Lorsque l’eau bout, cuire les feuilles entre 3 et 5 min. La cuisson dépend du chou, si ce sont des feuilles vertes assez dures le temps de cuisson sera un peu supérieur que si ce sont des feuilles claires plus tendres.

Pour farcir poser un tissu propre, un linge une étamine ou une toile à fromage dans un bol, poser une feuille à l’intérieur et de la farce en fonction de la taille de la feuille. Replier la feuille sur la farce et bien serrer en tordant le linge au-dessus du son contenu pour en extirper le jus. Poser les choux, fermeture en bas dans un panier à vapeur.
Cuire 5 min juste avant de servir.

Préparer une petite sauce en diluant de la purée de noisette additionné d’un peu de purée d’umébosis dans un peu d’eau de manière a avoir une sauce qui nappe la cuillère.

Au moment de servir tracer l’assiette d’un peu de sauce et poser le chou par dessus.

Cette recette est une version simplifiée d’une proposition de  Laurence Salomon dans son livre « Racines – Du raifort au navet du Pardaihan »

Se prépare comme un risotto traditionnel.
Même poids de courge que de risotto Carnaroli 500g/500g
Bouillon de légume – éventuellement vin blanc
1 oignon
Environ 60 g de fromage de brebis ou de chèvre frais
Faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, ajouter la courge détaillées en petits dés, puis le riz que l’on laquera
Mouiller au vin blanc à hauteur, si envie et si non, mouiller directement progressivement au bouillon.
Juste avant de dresser ajouter le fromage frais et un filet d’huile d’olive crue
Au moment de dresser on pourra encore saupoudrer un peu de poivre noir de Sarawak et ajouter encore qq râpures de courges crues.

Le riz rouge de thaïlande est un riz complet aux grains longs et fins, comme tout riz complet sa cuisson est longue.

Ciseler un oignon, le faire revenir dans un peu d’huile d’olive
Verser le riz lavé sur l’oignon lorsque celui-ci est translucide
Ajouter le double du volume de riz en eau. Saler avec du sel gris
Atteindre le point d’ébullition
Baisser la flamme, couvrir et laisser cuire à feu réduit durant 30 à 40 min

Rectifier en sel. Il est possible d’ajouter un filet d’huile d’olive ou noix au moment de servir

Voilà un classique du mezzé. Il peut se réaliser avec de la viande, du poisson ou en version végétarienne. Sahten en propose une recette bien expliquée et détaillée sur son site. Je pars en général de celle-là en jouant parfois un peu avec. Il faut préciser encore que l’on trouve du boulgour de différentes grosseurs dans les épiceries orientales et que, pour cette recette il convient de choisir le plus fin.

Pour la pâte extérieure, Sahten propose d’épicer au « 4 épices ». Les mélanges libannais n’étant pas toujours facile  trouver on pourra utiliser de la menthe séchée en poudre, du gingembre, cumin, cannelle, paprika, muscade, macis ensemble ou en choisissant queleques unes de ces épices.

Pour la farce, souvent j’ajoute en fin de cuisson un peu de sirop de grenade que l’on trouve dans les épiceries orientales.

• 3 cs de sarrasin
• 1 brocoli
• 2 œufs
• 1  bloc de tofu de 200 à 250 g
• 1 bouquet de ciboulette
• Epices à choix, poivre, berbéré, curry

Torréfier le sarrasin à sec dans un poêle et le moudre grossièrement dans un moulin  à café.
Détacher les bouquets des pieds des brocolis, peler les pieds et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le brocoli soit tendre.

Dans un saladier verser le sarrasin et ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte relativement épaisse. Ajouter 2 oeufs battus, le brocoli grossièrement émietté, le tofu  émietté à la main et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel, de shoyu et, à choix quelques bons tours de poivre, un peu de berbéré ou encore un curry.

Crème de noisette

Mélanger 2 cs de purée de noisette et 1/2 à 1 cc d’umébosis. Assouplir le mélange en y ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une coulis crémeux.

Cuire les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, env 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à être joliment dorées. Réserver au fur et à mesure au four jusqu’au moment de les dresser avec un peu de crème de noisette.

Cette recette est une proposition de Laurence Salomon

Ciseler un bel oignon, le faire revenir à l’huile d’olive et, avant coloration ajouter le riz, remuer, couvrir d’eau (2 fois la quantité du riz) et saler au sel gris. Cuire le riz 40 min au terme desquelles on éteindra le feu en laissant le riz encore gonfler une bonne dizaine de minutes.

Dans une poêle, à sec, griller les pignons en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée. Les réserver dans un bol.

Laver, équeuter et ciseler relativement finement quelques épinards.

Juste avant de dresser ajouter au riz une généreuse tombée d’huile d’olive, remuer, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 3/4 des épinards remuer.

Au moment de dresser présenter le riz éventuellement moulé dans un cercle ou une tasse, parsemer du reste d’épinards et des pignons grillés,

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