Umebosis se prononce umeboshi

Il s’agit d’une prune acide d’umé (Prunus mume Siebold & Zuccarini), de la famille de l’abricot. Les fruits sont cueillis avant maturitéayant subit une lactofermentation de 2 à 3 ans avec du sel de mer et de feuilles  de shiso (irésine herbistii) de couleur pourpre, couleur qu’elles communiquent au jus et qui donne aux prunes leur couleur rouge. qui s’en imet un séchage au soleil. C’est un mélange de saveurs acidulées, fruitées et salées.
C’est un produit traditionnel de la cuisine japonaise. Mais ‘umebosis est en fait originaire de Chine et utilisé au Japon depuis 1’300 ans environ. L’occident l’a découvert surtout par la macrobiotique.
L’umebosis est à la fois un aliment et un médicament riche en oligo-éléments, en calcium, fer et phosphore, l’umebosis est un stimulant des fonctions digestives, notamment hépathiques et intestinales. La prune uméboshi est antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang. C’est un aliment qui favorise l’élimination des toxines, apporte beaucoup d’énergie vitale et peut aider en cas de fatigue.

Pour la sauce à salade légère, délicieuse et réalisée très rapidement:
Dans un bocal en verre mettre:

• 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
• 1 cc de moutarde
• 1 cc d’umébosis
• Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement
Cette sauce se conserve quelques jours sans problème.

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Le zahtar est un mélange épices que l’on trouve dans les pays du sud-est méditerranéen, Turquie, Liban, Syrie, Palestine, Jordanie. Selon les goûts, les pays, les familles la composition varie mais les trois ingrédients constants sont le sésame, le sumac et le thym. Le zathar sera plus rouge s’il contient beaucoup de sumac, plus vert s’il a une dominante de thym. Mais il peut aussi contenir de l’anis,  de l’origan, de la sarriette, de la marjolaine, des graines de fenouil, du cumin.

Voici une base très simple, qui peut très bien être utilisée comme telle ou modifiée selon l’envie.

• 100 g de graines de sésame
• 50 g de sumac
• 35 g de thym séché

Les graines de sésame seront grillée à feu doux dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soit joliment dorées et réservées dans un grand bol pour permettre un mélange aisé.

Lorsque le sésame est froid on y ajoutera le sumac et le thym. Ce dernier peut être moulu un peu plus finement au mortier ou dans un moulin à café si l’on souhaite une texture plus fine.

Une fois le mélange homogène ont le placera dans un bocal fermé.

Le  zathar peut être cuisiné mais il est délicieux de le servir dans un bol accompagné d’un bon pain de campagne, de pain turc ou libanais ou de simples galettes de riz pour les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten. On présentera aussi un bol d’une bonne huile d’olive crue. Les morceaux de pains seront trempés dans l’huile puis dans le zathar avant d’être déguster. C’est très simple et absolument délicieux.

Galette aux zathar: (Contient du gluten)
On prendra du pain libanais que l’on découpera comme de petites parts de tartes. On garnira une plaque à four de papier à pâtisserie avant d’y déposer les tranches de pain huilées au pinceau à l’huile d’olive et saupoudrées généreusement de zathar et d’un peu de sel. On glissera la plaque quelques minutes dans une four à chaleur moyenne jusqu’à ce que le pain commence à dorer. La cuisson est à surveiller car le pain fonce très vite.

Voilà le gomasio de Judith Baumann publié sous la rubrique des bases dans son livre « Un monde de saveurs ». Après avoir essayé plusieurs recettes c’est toujours à ce gomasio que je reviens. Elle le propose également en version « graines de courge » où l’on remplacera simplement le sésame par les jolies graines vertes. Le résultat jaune-vert est très décoratif et excellent.

Pour 100 de graines de sésame blanc on comptera le jus d’un demi citron (un entier avec les graines de courge) et 15 g de sel gris et cc de curcuma. On mélange les ingrédients avant d’étendre les graines jaunes et humides sur une plaque pour les sécher au four ou au soleil avant de les torréfier à sec dans une poêle à feu doux. Ensuite on les moudra grossièrement dans un moulin à café, et une fois la préparation refroidie, on pourra la garder dans un bocal fermé à l’abri de l’air.

• 300 g de gingembre frais émincé
• 2 échalotes hachées
• 5 gousses d’ail hachées
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à s. de poivre noir moulu
• 1 c. à s. de « cinq-épices »
• 1 c. à c. de graines de cardamome verte moulues
• 1 petite cc de sel
• 1dl d’huile
• 2dl d’eau

Eplucher et émincer les tubercules de gingembre frais.
Dans une poêle, faire frire à l’huile l’échalote et l’ail hachés avec le gingembre, pendant environ 10 mn, en remuant sans cesse.
Incorporer ensuite toutes les épices avec le sel et 200 ml d’eau.
Bien mélanger ; couvrir.
Laisser mijoter et réduire pendant 20 mn en surveillant et en remuant.
Passer le tout à la moulinette, pour obtenir une pâte assez lisse.
Laisser refroidir.
Mettre en pot et conserver au réfrigérateur (un mois ou plus).

Source: « L’Inde gourmande » Jean Papin, encyclopédie de la cuisine indienne, Editions Philippe Picquier.

• 1 kg de pommes acides
• 2 piments frais
• 2 cc de mélange de cinq-épices (panch phora)
• 1 cc de cumin moulu
• 1 cc de curcuma
• 2 cc de jus de citron
• 3 cs de sucre de canne
• 3 cs de ghee ou huile pour une version sans lactose
• sel

Peler les pommes et détailler en petits dés.Faire chauffer le ghee et faire revenir les épices et le piment à feu modéré, pendant 30 secondes, en mélangeant constamment. Ajouter les dés de pomme et faites-les cuire pendant environ 4 mn.Arroser le tout avec 10 cuillerées à soupe d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 mn env, jusqu’à ce que les pommes soient très tendres
Ajouter le sucre et le jus de citron et poursuivre la cuisson à feu moyen, en ayant soin de remuer constamment, jusqu’à ce que le chutney épaississe.

Originaire d’Amérique du Sud elle est aujourd’hui principalement produite au Vénézuela et au Nigéria. La fève de tonka a un goût d’amande douce, de miel, de cannelle, de vanille ou de foin.
Elle s’utilise avec les desserts et se marie bien à la vanille, à la noix de coco, au chocolat. Elle n’a rien contre un petit flirt de temps à autre avec de la chasse ou un magret de canard, quelques râpures sur des pommes rôties ou dans une sauce où serait déjà tombé un morceau de chocolat. Je ne mange pas de viande, mais c’est vrai qu’avec des saveurs “accompagnement de chasse” elle peut apparaître, mais il faut y aller tout en finesse et parcimonie, cette fève noir ne manque pas de caractère!
Elle s’utilise aussi en parfumerie et donne un très bel effet doux dans les notes fougères ou ambrées, et s’associe volontiers au patchouli, au santal ou à la rose. Anciennement elle était aussi utilisée pour parfumer le tabac à priser.
Dans les traditions sud-américaine, la fève tonka porte bonheur.
En cuisine elle est assez “tendance” et fait un peu sa star, on ne va donc pas sombrer dans ce jeu là et se mettre au “tout-tonka” d’autant plus qu’à forte dose il semblerait qu’elle soit toxique.
Mais voilà, elle m’est revenue en mémoire dans les douceurs chocolatée de fin d’année genre truffes à la fève tonka et un petit moelleux choco-tonka et shrikhand au safran