Au Liban, le labneh fait partie des classiques du mezzé. Délicieux et simple à préparé il s’agit  simplement de yogourt égoutté et salé.
Saler le yogourt avant de l’égouter.
Verser le mélange yogourt-sel dans un linge et laisser égoutter plusieurs heures.
S’il est égoutter plus d’un jour le yogourt et devenu tellement ferme que l’on peut en faire des boules et les conserver dans de l’huile d’olive
Habituellement le labneh se sert dans une assiette à mezzé et l’on laissera couler un filer d’huile dessus

• Yogourt
• Oignons nouveaux
• qq brins de menthe fraiche
• Sel

Compter le double du poids de yogourt du poids d’oignons. Pour 2 yogourts de 180g, 180 g d’oignons coupés finement tige et bulbe. Mélanger avec le yogourt, le sel et la menthe (+ éventuellement un peu de coriandre fraîche ou et un piment frais)
Réserver au frais
Décorer de qq feuilles de menthe et éventuellement quelques pousses d’oignons au moment de servir

Prendre la même quantité de yogourt que de concombre

• 1 yogourt de 180 g
• 180 g à 200 g de concombre coupé en petit morceau ou râpé à la grosse râpe.
• 1 cc de graines de moutarde noire passé au moulin à café ou écrasées au mortier
• sel
• qq brins de coriandre ciselés + qq feuilles réservées pour décorer

Bien mélanger le tout à l’exceptions des feuilles de décoration et laisser, si possible 1 à 2 heures au frais avant de servir.

Réserver quelques feuilles à parsemer sur les pâtes au moment de servir

Mixer les feuilles d’ail des ours avec de la feta, ce qu’il faut d’huile d’olive vierge pour pouvoir mixer sans difficulté et une généreuse tombée d’un bon poivre, sarawak noir par exemple.

Réserver

Finitions

Rouler les feuilles de feuilles d’ail des ours et les couper, dans la largeur en lanières de 3 min de large

Mélanger les pâtes aux pesto. Répartir dans les assiettes. Parsemer d’un peu de feuilles fraîches ciselées et déposer encore 3 chips de pesto.

Lorsque le printemps revient et que petites pousses et légumes nouveaux apparaissent  une irrésistible fringale de cru titille les papilles

• 2 bouquets de fanes de radis
• 40 à 50 d’amandes mondées, de pignons de pin ou de noix de cajou
• Environ 120 g de feta, ou de chèvre frais ou sec (pecorino par exemple)
• Huile d’olive
• 1 gousse d’ail

Trier les fanes et retirer les tiges les plus grosses feuilles et laver.
Mixer les amandes ou autre oléagineux choisi avec l’ail pressé de manière à ce que les amandes soient grossièrement concassées.
Ajouter les fanes de radis, le fromage, et l’huiles et mixer jusqu’à obtenir… un pesto…

Pour retirer la peau des amandes il suffit de les mettre dans un bol, de les recouvrir d’eau bouillante et d’attendre un moment. La peau se retire alors sur simple pression sur l’amande.

• Une bonne poignée de cerneaux de noix
• Le zeste d’un demi citron,
• Poivre
• Une botte de ciboulette ciselée
• Une gousse d’ail pressée
• Un chèvre frais ou, à défaut  chavroux
• Huile de noix
• Un demi filet de fera fumée par personne

Moudre grossièrement au hachoir électrique une bonne poignée de cerneaux de noix.
Dans un bol, mélanger les noix moulues, le zeste d’un demi citron, du poivre noir du moulin, une botte de ciboulette ciselée, une gousse d’ail pressée, un bon chèvre frais ou, à défaut  chavroux et un filet d’huile de noix.
Réserver au frais
Dressage:
Présenter un demi filet de fera fumée coupé dans la longueur et une quenelle de mousse aux noix

prendre un peu de lait de soja et la moitié de cette quantité en huile d’olive

• 1 petite poignée de rucola soigneusement lavée
• 1 gousse d’ail pelée, dégermée, hachée
• un peu de sel gris et pas mal de poivre sauvage fraîchement moulu.

On place tout ça dans le bol du mixer et on mixe jusqu’à obtention d’un liquide homogène. On ajoute alors quelques goûtes de citron et on redonne un coup de mixer. Là, oh miracle, cette opération transforme notre « soupe » en une jolie crème! Arrêter le mixer dès que la transformation a eut lieu.

J’ai découvert cet effet magique par accident alors que je faisais de grandes quantités de sauce à salade pour un festival, je la mélangeais au mixer contrairement à chez moi où j’ajoute parfois du lait de soja dans ma sauce à salade en la battant légèrement à la fourchette. Là horreur! ma sauce à salade virait en crème, pas du tout l’effet désiré. Mais bon, j’ai pu la transformer et j’y ai au moins appris qqch…

Cette recette me vient d’un ami qui l’a lui-même rapporté du Caire mais, mais l’aire géographique de cette sauce est beaucoup plus large.

Ingrédients

• 1 petit verre de crème de sésame
• le jus d’un citron
• 1 gousse d’ail
• sel
• eau

C’est délicieux et ultra simple, il suffit de délayer la crème de sésame avec de l’eau, d’y ajouter le citron,  1 gousse d’ail pressé et un peu de sel. C’est déjà tout.

Il s’agit d’ajouter progressivement l’eau. En tout il en faudra 1 fois à 1 1/2 la quantité de crème de sésame.

J’ai découvert une variante de cette recette avec du persil haché en plus dans le très beau livre de Chahnaz Kanawati, Un croissant fertile, recettes familiales du Proche-Orient Arabe, Sindbad, Actes Sud, L’Orient gourmand.

Le Tahina figure naturellement en bonne place dans un mezzé, mais il peut également très agréablement être servi en dip avec, en hiver, des légumes racines comme ces anciennes variétées des carottes ou cette racine de persil.