C’est après pas mal de tâtonnements que je suis arrivée à un pain sans gluten que je trouve acceptable. Il a une bonne texture et même une croûte quand il est tout frais. A partir du lendemain la croute se ramolli mais, grâce aux pommes-de-terre, ce pain se conserve quelque jours… un peu plus longtemps que les pains sans gluten habituels qui se sèchent très vite.
Pour améliorer la texture il est préférable d’utiliser la farine se caroube plutôt que la gomme de guar moins bien tolérée en cas d’estomac et d’intestins fragiles.
Il est possible aussi de varier ce pain en ajoutant des graines ou des noix, ou encore en remplaçant les farines de châtaignes et de sarrasin par la même quantité d’autres farines comme de la farine de riz, de teff, de quinoa, de maïs ou autre…
Je n’ai pas de machine à pain, mais je pense qu’on peut très bien réaliser ce pain en machine à pain pour autant qu’on dispose qu’un machine à pain qui peut se régler sur une seule levée. J’ai essayé de faire le pain en 2 levées en le laissant gonfler une deuxième fois dans son moule avant la cuisson. Le résultat n’est pas très concluant. Le pain lève dans le moule mais n’a pas de nouvelle levée durant la cuisson. Le résultat est plus compact qu’après une seule levée.
Prochain défit: réaliser un pain sans gluten au levain… si ça marche, je vous donnerai des nouvelles.

• 1 sachet de levure sèche
• 50 g d’eau tiède
• 250 g de pommes de terre cuite en robe des champs, pelées
• 250 g d’eau de cuisson des pdt
• 125 g de farine de sarrasin
• 125 de farine de châtaigne
• 250 g de farine de pommes de terre
• 1 œuf
• 10 g de sel
• 4 cs d’huile d’olive
• 2 cc rase de poudre de caroube

1. Mettre la levure dans 50 g d’eau tiède et réserver
2. Ecraser les pommes-de-terre à la fourchette et y ajouter l’huile d’olive
3. Dans un saladier mélanger les farines tamisées, le sel, la farine de caroube, ajouter les pommes de terre et l’œuf ainsi que la moitié de l’eau des pommes-de-terre et commencer à travailler au batteur à crochet. Ajouter progressivement le reste de l’eau et battre encore 3 à 5 min.
4. Laisser lever entre 45 min et 1 heure selon la température.
5. Mélanger à nouveau la pâte et la verser dans un moule graissé à l’huile d’olive et également huiler au pinceau la surface du pain.
6. Cuire 50 min dans un four préchauffer à 180°

Un vrai délice a servir en entrée ou pour accompagner un plat

Pour 6 personnes

• 2 aubergines
• 2-3 tomates cœur de bœuf ou autre tomate riche en parfum à température ambiante
• 2 boules de bonne mozzarella comme la bufala, di fior di latte ou encore une burrata
• 3 belles gousses d’ail
• 1 très bonne huile d’olive
• sel gris
• poivre de sarawak ou autre bon poivre
• qq feuilles de basilic

Cuire les aubergines au four pendant 1 heure environ

Pendant ce temps, préparer au mortier, ou si vous n’en avez pas au mixer, une émulsion huile, sel gris, ail exactement comme celle préparer pour un caviar d’aubergine. C’est à dire que l’on mettra dans le mortier l’ail (éventuelement pressé) et une généreuse pincée de sel gris. On commence à travailler les deux ingrédient et on versera très progressivement l’huile comme pour monter une mayonnaise. On obtiendra d’ailleurs une émulsion à la texture très proche de celle d’une mayonnaise.

Lorsque les aubergines sont cuite on retire la peau et l’on effiloche l’aubergine à la main dans le sens de la longueur puis on donnera 1 ou 2 coup de couteau dans les bandes ainsi formées. On obtiendra ainsi de la texture dans l’aubergine et encore des morceaux contrairement au caviar d’aubergine.L’aubergine est déposée encore qq instant dans une passoire et légèrement pressée pour en extraire l’excédent de liquide. Puis on mélangera l’émulsion à l’aubergine encore tiède. Et on laissera en attente, couvert mais pas au réfrigérateur.

On émondera et épépinera la tomate et on la coupera en petit dés. Couvrir, réserver à température ambiante.

On effilera aussi à la main les boules de mozzarella, on ajoutera du poivre et de l’huile d’olive et on réserve également à température ambiante.

Les parfums sont plus prononcés si les produits ne sont pas réservés au frais

Dressage:

Cette melanzane peut être dressée dans des cercles ou, si vous n’en posséder pas elle peut très bien être présentée en verrines. Une couche d’aubergines, une couche de tomates et enfin une couche de mozzarella. Retirer délicatement le cercle, décorer d’une feuille de basilic et servir sans tarder.

Si vous la présenter en verrines vous pourrez la préparer un peu à l’avance.

Faire tremper la veille 200 g de petits haricots noirs du Brésil

Le lendemain curie à feu très doux les haricots dans de l’eau sans sel jusqu’à ce qu’il soit cuits mais encore un peu ferme

En parallèle préparer une ratatouille avec des oignons, ail, aubergines en dés préalablement grillés à l’huile d’olive, poivrons, éventuellement piment, courgettes.

Emietter 200 g de tofu nature dans une poêle et faire griller assez longuement à l’huile d’olive. Ajouter 1-2 gousses d’ail pressée.
Lorsque le tofu est un peu grillé, ajouter une cuillère à soupe de cumin d’orient et éventuellement un peu de piment. Bien remuer de manière à enrober le tofu puis arroser d’une généreuse giclée de tamari ou de sauce soja et, lorsque celui-ci est absorber ajouter encore un demi-verre d’eau. Remuer de temps en temps et cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée.

Egouter les haricots et dans une même casserole mélanger les haricots et la ratatouille et cuire encore qq min. Avant de servir ajouter le tofu grillé.

Servir avec un riz basmati et une salsa verde crue ou cuite de tomatillos (Gfeller en a actuellement). J’ai déniché cette sauce sur l’excellent site « Saveurs mexicaines ». Ce site n’est plus alimenté mais il reste pour moi l’incontournable référence lorsque j’ai des envies de cuisine mexicaine.

Variante: En hiver il m’arrive aussi de préparer un chili avec des légumes d’hiver comme des carottes, rutabaga, poireaux par exemple et pour donner un peu de fondant on pourra ajouter un peu de courge ou une boîte de pelati bio.

Enlever le capuchon des poivrons, les épépiner et les cuire à la vapeur. Les retirer lorsqu’ils sont encore légèrement croquants. Pendant ce temps préparer la farce avec:

• 400 g de feta
• 2 échalotes émincées
• 3 gousses d’ail émincées
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive
• Qq olives dénoyautées et émincées (facultatif)
• sel, poivre, paprika paillette
• Persil haché
• 1 botte de ciboulette hachée

Enlever le capuchon des poivrons; épépiner.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients
Farcir les poivrons et les réserver au frais

Variante:
La même recette se fait aussi avec des poivrons farcis crus qui seront ensuite cuits au four (20 à 30 min env) une fois farcis.

• 200 g de fèves sèches
• 200 g de pois chiches secs
• 4 gousses d’ail
• 4 oignons nouveaux ou 2 gros oignons
• 1 bouquet de coriandre (facultatif)
• 1 bouquets de persil
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de piment ou poivre de Cayenne
• paprika paillettes
• 1 1/2 cc de cumin
• 1 cs de bicarbonate de soude ou un sachet de levure chimique
• 3 cs de graines de sésame doré à sec à la poêle
• 1/2 cc de poivre noir
• huile pour la friture
• sel, poivre

Tremper les pois chiches et les fèves pendant 1 nuit
Rincer, égoutter, éplucher les fèves (et les pois chiches si l’on est puriste)
Passer le tout à la moulinette de manière à obtenir une pâte homogène mais granuleuse.
Laver et effeuiller le persil, la coriandre et hacher finement le persil, la coriandre, l’ail et l’oignon nouveau.
Mélanger le tout dans un grand saladier et ajouter les épices, le sésame ainsi que la levure et le sel, pétrir et ajouter un peu d’eau au besoin
Couvrir d’un linge et laisser 1 – 2 heure en attente

Former les boulettes et les aplatir légèrement

Les cuire à la friteuse ou à la poêle dans une grande quantité d’huile. Quand elles sont bien dorées les égoutter sur du papier absorbant et les servir chaude ou froide accompagnées d’une sauce tahina

Source: « Traité du pois chiche » Robert Bistolfi, Farouk Mardam-Bey, Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998. Comme je l’ai déjà dit, la collection « L’orient gourmand » est un rêve dans lequel je vous invite vivement à entrer

Le mukhavas est un mélange qui se prend en fin de repas et qui facilite la digestion.  Cette préparation prend un peu de temps mais le mélange se conserve dans un bocal fermé aussi qu’un gomasio. Très agréable, ce mélange peut aussi être servi à la fin de n’importe quel repas, indien ou non. Pour un gros bocal:

• 100 g de graines de fenouil
• 100 g de graines de sésame blondes
• 100 g de graines de courge
• 25 g d’ajowan
• 25 g de carvi

Epices  (pour chaque sorte de graines)

• 1/2 cc de curcuma
• le jus d’un demi-citron
• 1 cc de sel

Mettre les graines dans des assiettes séparées. Dans chaque assiette on ajoutera le curcuma , le sel et le jus de citron. Mélanger en mouillant bien les graines. Pour l’ajowan et le carvi mettre seulement la moitié de la quantité d’épices.
Laisser sécher qq heures au soleil ou sur un radiateur ou dans un four à la chaleur la plus douce
Faire griller ensuite chaque graines séparément à feu très doux, dans une poêle à sec. Attention les graines doivent dégager leur arôme mais on veillera à ce qu’elles ne brûlent pas.
Enfin mélanger toutes les graines et les conserver dans un bocal bien fermé (une fois qu’elles sont complètement refroidies)
A consommer sans modération Ce mélange est excellent pour la santé

Source: Recettes végétariennes de l’Inde, Kiran Vyas, Collection cuisine végétariennes du monde, Ed la plage, avril 2000

• Yogourt
• Oignons nouveaux
• qq brins de menthe fraiche
• Sel

Compter le double du poids de yogourt du poids d’oignons. Pour 2 yogourts de 180g, 180 g d’oignons coupés finement tige et bulbe. Mélanger avec le yogourt, le sel et la menthe (+ éventuellement un peu de coriandre fraîche ou et un piment frais)
Réserver au frais
Décorer de qq feuilles de menthe et éventuellement quelques pousses d’oignons au moment de servir

Prendre la même quantité de yogourt que de concombre

• 1 yogourt de 180 g
• 180 g à 200 g de concombre coupé en petit morceau ou râpé à la grosse râpe.
• 1 cc de graines de moutarde noire passé au moulin à café ou écrasées au mortier
• sel
• qq brins de coriandre ciselés + qq feuilles réservées pour décorer

Bien mélanger le tout à l’exceptions des feuilles de décoration et laisser, si possible 1 à 2 heures au frais avant de servir.

Calculer environ 200 g de pdt épluchées+ch-fleur détaillés par personne
pour 4 personnes:

• 400 g de pommes de terre
• 400 g de chou-fleur
• 200 g d’oignons émincés
• En saison 2 tomates pelées et coupées en morceau et 200 g de petits pois frais ou surgelés
• 3 cm de gingembre frais coupé fin ou râpé
• 1 1/2 cc de curcuma en poudre
• 1 1/2 cc de cumin en poudre
• 1 1/2 cc de coriandre en poudre
• 2 cc de garam masala

Curie les pommes-de-terre à l’eau avec leur peau. Les stoper aux 3/4 de la cuisson, les peler et les couper en gros dés.
faire le vaghar avec:

• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de moutarde noire

Ajouter ensuite les oignons et le gingembre et, lorsque les oignons sont translucide le chou-fleur coupé en morceau. Laisser cuire 10 min environ. Couvrir. Remuer de temps à autre et n’ajouter un peu d’eau que si ça colle au fond de la casserole.
Ajouter les pommes-de-terre et les remuer 5 min dans la préparation afin qu’elles se colorent un peu
Ajouter les tomates si c’est la saison et éventuellement les petits pois, un verre d’eau et éventuellement 2-3 cs de yogourt. Ajouter les épices en poudre et laisser cuire environ 15 min.