Un vrai délice a servir en entrée ou pour accompagner un plat

Pour 6 personnes

• 2 aubergines
• 2-3 tomates cœur de bœuf ou autre tomate riche en parfum à température ambiante
• 2 boules de bonne mozzarella comme la bufala, di fior di latte ou encore une burrata
• 3 belles gousses d’ail
• 1 très bonne huile d’olive
• sel gris
• poivre de sarawak ou autre bon poivre
• qq feuilles de basilic

Cuire les aubergines au four pendant 1 heure environ

Pendant ce temps, préparer au mortier, ou si vous n’en avez pas au mixer, une émulsion huile, sel gris, ail exactement comme celle préparer pour un caviar d’aubergine. C’est à dire que l’on mettra dans le mortier l’ail (éventuelement pressé) et une généreuse pincée de sel gris. On commence à travailler les deux ingrédient et on versera très progressivement l’huile comme pour monter une mayonnaise. On obtiendra d’ailleurs une émulsion à la texture très proche de celle d’une mayonnaise.

Lorsque les aubergines sont cuite on retire la peau et l’on effiloche l’aubergine à la main dans le sens de la longueur puis on donnera 1 ou 2 coup de couteau dans les bandes ainsi formées. On obtiendra ainsi de la texture dans l’aubergine et encore des morceaux contrairement au caviar d’aubergine.L’aubergine est déposée encore qq instant dans une passoire et légèrement pressée pour en extraire l’excédent de liquide. Puis on mélangera l’émulsion à l’aubergine encore tiède. Et on laissera en attente, couvert mais pas au réfrigérateur.

On émondera et épépinera la tomate et on la coupera en petit dés. Couvrir, réserver à température ambiante.

On effilera aussi à la main les boules de mozzarella, on ajoutera du poivre et de l’huile d’olive et on réserve également à température ambiante.

Les parfums sont plus prononcés si les produits ne sont pas réservés au frais

Dressage:

Cette melanzane peut être dressée dans des cercles ou, si vous n’en posséder pas elle peut très bien être présentée en verrines. Une couche d’aubergines, une couche de tomates et enfin une couche de mozzarella. Retirer délicatement le cercle, décorer d’une feuille de basilic et servir sans tarder.

Si vous la présenter en verrines vous pourrez la préparer un peu à l’avance.

Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume

Préparez les ingrédients pour la farce:

• 500 g d’épinards frais  1 gros oignon .
• 2 cs d’huile d’olive
• 2 cs de mélasse de grenade ou à défaut le jus de 1 citron
• 75 g pignons de pain grillés à sec dans une poêle ou de cerneaux de noix pilés

Hachez l’oignon et le faire revenir doucement à l’huile d’olive et faire “tomber” les épinards dessus. Retirer et hacher grossièrement les épinards. Ajouter les autres ingrédients de la farce assaisonner de poivre et de sel, goutter, rectifier.

Etaler finement la pâte, puis la  découper à l’aide d’une grande tasse à café ou d’un emporte-pièce, mettre une cuillère à café de farce sur les ronds de pâte. Former de petites pyramides triangulaires, puis pincer bien les bords pour souder la pâte .Disposer des fatayers sur une plaque de four et les glisser pour 12 à 20 minutes à 190°C

Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume
Garniture:
60 g de zathar
15 g de sumac
1 oignon
sel
poivre
1 verre d’huile d’olive
La man’ouché (au singulier, se dit manakiche au pluriel) est un ‘en-cas’ très populaire au Liban qui se déguste à tout moment de la journée.

La pâte peut-être découpée en petits disques ou abaissée en une fois sur une grande plaque

PREPARATION

Frotter l’oignon finement haché avec le sel et le poivre. Y ajouter le thym-zaatar baladi, le soumac, l’huile d’olive et bien mélanger.
Etendre la pâte sur la plaque du four huilée ou recouverte d’un papier cuisson
Etaler la garniture  avec les doigts en pressant légèrement la pâte
Faire cuire pendant 25 à 30 min à 200°C
Se déguste accompagné de labneh

Avec la même pâte il est possible aussi de réaliser une tarte libanaise à la viande : Lâm bi adchin:

• 1 à 2 oignons
• 4 à 4 tomate fraîches ou pelati
• 1 bouquet de persil plat
• 2 cs d’huile d’olive
• 100 g de pignons de pin
• 500 g de viande hachée d’agneau ou moitié agneau, moitié bœuf
• 1 cc de cannelle
• piment ou tabasco
• 2 cs de mélasse de grenade
• 1 pomme grenade fraîche  (en saison)

Peler et émincer les oignons. Peler et émincer les tomates. Hacher le persil. Réserver.

Dorer les pignons à sec dans une poêle. Réserver

Dans un peu d’huile dorer les oignons et ajouter la viande. Faire risoler la viande en tournant régulièrement. Ajouter les tomates et laisser réduire un peu.  Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches, , la cannelle et la mélasse de grenade. Réserver.

Garnir la pâte de cette farce comme on le ferait pour une pizza et, au sortir du four décorer des pignons et des graines de grenade.Il est possible de préparer sur une grande plaque à four ou en petites tartelettes.

Servir chaud accompagné de Labneh

Cette recette provient d’un très joli livre que je crois épuisé publié en 1989 par  l’OSAR (Office suisse d’aide aux réfugiés) Le titre : Sésame, Kebab et Tomatican – Des réfugiés nous invitent à découvrir la cuisine de leur pays.

Enlever le capuchon des poivrons, les épépiner et les cuire à la vapeur. Les retirer lorsqu’ils sont encore légèrement croquants. Pendant ce temps préparer la farce avec:

• 400 g de feta
• 2 échalotes émincées
• 3 gousses d’ail émincées
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive
• Qq olives dénoyautées et émincées (facultatif)
• sel, poivre, paprika paillette
• Persil haché
• 1 botte de ciboulette hachée

Enlever le capuchon des poivrons; épépiner.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients
Farcir les poivrons et les réserver au frais

Variante:
La même recette se fait aussi avec des poivrons farcis crus qui seront ensuite cuits au four (20 à 30 min env) une fois farcis.

Pour la pâte

• 320 g de farine (d’épeautre mi-blanche dans notre cas)
• 1,5 dl d’huile d’olive
• 1/2 cube de levure fraîche
• 1 cs rase de sucre
• 1 cc de citron myrte (du meurisier en poudre dans la recette originale)
• Sel

Pour la farce

• 3 oignons moyens
• 1dl d’huile d’olive
• 4 œufs
• 250 g de ricotta
• 1/2 cc de poivre de Cayenne
• sel
• Poivre sauvage (Poivre d’Orient dans la recette originale)
• huile pour la plaque du four

Préparation de la pâte
Mettre la levure dans 1/2 verre d’eau et y ajouter le sucre.
Couvrir et laisser macérer 10 min
Mettre la farine dans un saladier et ajouter le sel
Faire un puis et y ajouter la levure et son eau, l’huile et le meurisier  ou le citron myrte, si on en a ces épices à disposition.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène
Couvrir d’un linge et laisser lever la pâte pendant 2 h environ (elle doit doubler de volume)

Préparation de la farce
Hacher les oignons et les faire revenir 10 min
Incorporer 1 à 1 les œufs sur feu doux et remuer énergiquement avec un cuillère en bois pendant 3 min
Hors du feu ajouter la ricotta, le sel et le poivre de Cayenne
Le mélange doit rester ssec et souple

Façonnage
Etaller la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm et découper environ 50 cercles à l’emporte pièce
Déposer 1 cc de farce au centre de chaque cercle.

Ramener les bords l’un sur l’autre de manière à former une demi lune. Presser fermement et ramener le bord sur lui même de manière à former un bord ourlé de plis

Glisser les sambousek préalablement huilé pour 30 min environ dans un four préchauffer à 180°

Source : Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud. Je ne peux que recommander chaleureusement toute la collection L’Orient gourmand. Ces livres sont très beaux objets et les recettes font rêver et voyager dans la têtes, les couleurs, les saveurs, la géographie et dans le temps…

Au Liban, le labneh fait partie des classiques du mezzé. Délicieux et simple à préparé il s’agit  simplement de yogourt égoutté et salé.
Saler le yogourt avant de l’égouter.
Verser le mélange yogourt-sel dans un linge et laisser égoutter plusieurs heures.
S’il est égoutter plus d’un jour le yogourt et devenu tellement ferme que l’on peut en faire des boules et les conserver dans de l’huile d’olive
Habituellement le labneh se sert dans une assiette à mezzé et l’on laissera couler un filer d’huile dessus

• Baba Ghannouj
• Hoummmos
• Taboulé
• Fattouch
• Labné
• Samboussek
• Falafels
• Poivrons farcis
• Manaquich
• Fatayers aux épinards – chaussons aux épinards
• Côtes de bettes farcies
• Loubié-bi zeit – Haricots verts à l’huile
• Fruits frais de saison

Le lassi est une boisson rafraîchissante très répandue en Inde. Il peut être servi dans sa version la plus simple avec du yogourt, de l’eau et du sucre. On peut également ajouter de la glace pilée. La proportion yogourt eau peut varier selon la densité voulue entre un lassi très riche en yogourt ou l’on ajoutera seulement 1 part d’eau pour 2 parts de yogourt, à une version beaucoup plus légère avec 1 part de yogourt pour 3 part d’eau

Le Lassi pourra ensuite être parfumé de différente manière en ajoutant par exemple des morceaux de fruits frais avant de mixer: banane, mangue, petits fruits ou autre.

Il est possible aussi d’en faire des versions salées par exemple:

• 1 yogourt
• 1/2 goble de yogourt d’eau
• qq gouttes de jus de citron
• 1 pincée de cumin d’orient
• glace pilée
• sel
• 1 feuille de menthe, une rondelle de citron et une pincée de cumin pour le décor

Lassi sucré à la cardamome

• 400 g de yogourt
• 3/4 de litre d’eau
• 1cc de cardamome moulue
• 3 cs de sucre de canne

Mixer pour obtenir un mélange homogène
Laisser reposer au moins 15 min pour que la cardamome parfume bien la boisson.
Mixer à nouveau juste avant de servir car la cardamome et le sucre ont tendance à se déposer au fond
Servir bien frais

• Yogourt
• Oignons nouveaux
• qq brins de menthe fraiche
• Sel

Compter le double du poids de yogourt du poids d’oignons. Pour 2 yogourts de 180g, 180 g d’oignons coupés finement tige et bulbe. Mélanger avec le yogourt, le sel et la menthe (+ éventuellement un peu de coriandre fraîche ou et un piment frais)
Réserver au frais
Décorer de qq feuilles de menthe et éventuellement quelques pousses d’oignons au moment de servir