Cette recette vient du livre Douceurs citron bio de Cléa. Elle a aussi un très beau blog qui est à vister absolument.

Cette recette est une création de Judith Baumann. Elle l’a publié dans son livre « Un monde de saveur« . Elle appelle cette recette « L’Œuf de Bilbot » et il fait partie de son menu à thème « L’œuf »

LEGUMES

Aubergine

• 1 petite aubergine
• 0,5 dl d’huile d’olive
• sel
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Artichauts

• 2 artichauts
• sel
• jus de citron
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Courgettes

• 2 courgettes
• 2 c.s d’huile d’olive
• 2 feuilles de menthe ciselées
• sel et poivre

Raisins secs

• 1 c.s de raisins secs

Concassé de tomates

• 8 tomates mûres
• 2 c.s. d’huile d’olive
• 1 c.c de ras-el-hanout
• sel et poivre
• 1 pincée de sucre

Œufs

• 6 œufs
• 1 c.s d’huile d’olive
• 1 cs de purée d’amande dans un peu d’eau afin d’obtenir 0,5 dl
  
• sel et poivre
• 6 pistils de safran
• 2 c.s de persil hachà
• 2 c.s. de feuilles de coriandre hachées

Amandes

• 50 g d’amandes en bâtonnets
• 1 c.s. de sucre glace
• 1 c.m de cannelle en poudre

Pâte à brick

• 11 feuilles de pâtes à brick

Ustensile

• 1 emporte pièce de 10 cm de Ø ou un bol
  

Finitions

• 1 dl d’huile d’olive
  
• 1 c.c de harissa
• décor
• sucre glace (obtenu en passant du sucre de canne  au moulin à café
  
• 2 c.s d’huile d’olive
• 1c.c de vinaigre balsamique

LEGUMES

A préparer la veille

Aubergine

Découper l’aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Placer sur une grille. Badigeonner à l’huile d’olive. Saler. Cuire 20 min au four à 190°. Laisser refroidir et découper en dés de 1 cm. Mariner la nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Artichauts

Tourner les artichauts. Cuire à l’eau salée et citronnée.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
A l’aide d’une cuillère, enlever les fonds d’artichauts.
Découper les fonds en cubes de 1 cm
Mariner une nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Courgettes

Couper les courgettes en dés de 1 cm. les sauter à l’huile d’olive.
Retirer du feu. Ajouter la menthe. Assaisonner.

Raisins sec

A préparer la veille
Tremper les raisins une nuit dans de l’eau.

Concassé de tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates.
Cuire à feu doux à l’huile d’olive avec les autres ingrédients pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Mixer 50 g et garder en réserve pour le dressage.

Œufs

Battre les œufs
Mettre un peu d’huile d’olive dans la poêle.
Cuire à petit feu en remuant afin d’obtenir des œufs brouillés
Assaisonner de sel, poivre et safran. Ajouter la crème d’amande.
Laisser refroidir. Incorporer le persil et la coriandre.

Amandes

Griller les amandes dans une poêle à sec.
Retirer du feu. Ajouter le sucre glace et la cannelle en poudre.

Pâte à brick

Découper dans 5 feuilles de brick 30 disques de 10 cm de Ø

Finitions

Mélanger l’huile d’olive au harissa. Huiler une feuille de brick
La placer dans l’emporte pièce ou dans un bol. Doubler le fond d’un disque
Etaler 1 c-s d’œufs brouillés
Couvrir d’un disque et huiler. Suivre avec un c.c d’amandes
Couvrir d’un disque et huiler
Déposer 2 c.s de légumes, qq raisins secs et 1 cc d’amndes
Couvrir d’un disque et huiler
Terminer le montage avec 1 c.s d’œufs brouillés et c.c d’amandes
Replier les bords de la grande feuille de brick
Tasser délicatement et huiler. Poser le dernier disque. Démouler.
Retourner la pastillia et huiler.
Procéder de même pour les autres pastillia.
Cuire au four à 180° pendant 20 min

Dressage

Saupoudre une pastilla de sucre gllace
La déposer au centre d’une assiette carrée
Tirer autour un trait d’huile d’olive
Ajouter qq goutes de vinaigre balsamique ou de sirop de grenade et une trace de coulis de tomates

Voilà un classique du mezzé. Il peut se réaliser avec de la viande, du poisson ou en version végétarienne. Sahten en propose une recette bien expliquée et détaillée sur son site. Je pars en général de celle-là en jouant parfois un peu avec. Il faut préciser encore que l’on trouve du boulgour de différentes grosseurs dans les épiceries orientales et que, pour cette recette il convient de choisir le plus fin.

Pour la pâte extérieure, Sahten propose d’épicer au « 4 épices ». Les mélanges libannais n’étant pas toujours facile  trouver on pourra utiliser de la menthe séchée en poudre, du gingembre, cumin, cannelle, paprika, muscade, macis ensemble ou en choisissant queleques unes de ces épices.

Pour la farce, souvent j’ajoute en fin de cuisson un peu de sirop de grenade que l’on trouve dans les épiceries orientales.

Ingrédients

• 2 aubergines
• 1 piment vert (facultatif)
• sel marin
• 3 gousses d’ail
• 2 à 4 cs d’huile d’olive
• 1 cs de sirop de grenade

Le sirop de grenade se trouve dans les épiceries orientales, à Fribourg à la Boucherie Istambul, le sirop de grenade est une sorte de mélasse que l’on peut, en dehors de la cuisine orientale, utiliser partout où l’on mettrait du vinaigre de Modène

Pour la déco

en saison qq graines de grenade

Préparation

Faire griller les aubergines au foiur jusqu’à ce que la peau noircisse et se fripe. A mi cuisson, retourner les aubergines.
Retirer la peau carbonisée des aubergines et laisser dégorger.
Piler l‘ail et le sel dans un mortier. Il faut obtenir une purée très fine. Y verser petit à petit l‘huile d‘olive en effectuant des mouvements circulaires avec le pilon. On doit obtenir une émulsion assez épaisse qui ressemble beaucoup à une mayonnaise.
Piler la chair des aubergines ou la mixer au mixer plongeant.
Y ajouter la sauce à l‘ail, le sirop de grenade et bien mélanger.
Ajouter le piment épépiné et découpé aussi finement que possible.
Disposer sur un plat ou dans des assiettes à mezzé.
Garnir avec les graines de grenade.

Banitza en Bulgarie, Tyropita en Grèce,  Gibanica en Serbie… pour une seule et même recette délicieuse, rapide et facile à réaliser si comme moi vous acheter les feuilles de brick ou de pâte filo toute faites. Si non, voilà une petite démonstration qui vous montrera comment vous exercer!!!

Ingrédients

• 1 paquet de feuilles de brick
• 2 blocs de feta
• 3 œufs
• 2 yogourt nature
• Huile d’olive

Préparation

1. Battre les œufs et ajouter le yaourt. Bien remuer pour obtenir un mélange uniforme
2. Ecraser le fromage à l’aide d’une fourchette pour obtenir des grumeaux surtout pas de la purée !
Incorporer le mélange d’œufs au fromage écrasé, bien remuer
A l’aide d’un pinceau, huilez la première feuille
Etaler 1/10 du mélange dessus et roulez la feuille en l’enveloppant
Préparez un plateau rond couvert de papier sulfurisé et posez la première feuille
Répétez les l’étape 4 et 5 pour chaque feuille
Posez les feuilles roulées bout à bout sur le plateau
Huiliez la surface de la Banitza et mettez au four
Laissez cuire pendant 30 min à 180°

Cette recette à été transmise Didalia Papakonstantinou au Courrier des Balkans

Le coulis de tomate

• 1 kg de tomate
• 1 bel oignon
• 1 gousse d’ail
• un peu de sel
• une pointe de poivre de Cayenne ou de Berbéré.

Peler les tomates à l’eau chaude
Ciseler l’oignon et presser l’ail et les faire revenir à feu doux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter tranquillement afin que le coulis réduise au moins de moitié.
Epicer et réserver.

La crème de chèvre

Hacher finement 1 bouquet de persil plat et le mélanger au chèvre frais.
Détendre avec un peu d’huile d’olive crue
Ajouter un peu de poivre et du sel si nécessaire (selon le salage du fromage)

Préparer les filets de saumon

Prendre un beau filet de saumon. Saumon biologique ou saumon MSC et compter 125 g de poisson par personne. Retirer à la pince les arrêtes et tailler de fines escalopes (2 par personnes) dans le filet et réserver au frais

Laver 500 g d’épinard et les cuire à l’étouffée sans les égoutter.
Dès que les épinards sont « tombés », les égoutter et les hacher grossièrement.
Les mélanger à du chèvre frais émietté, qq pétales de tomates séchées émincées et des grains de fenouil.

Répartir cette farce sur la moitié des filets de poisson et recouvrir d’un autre filet.
Griller à la poêle 2-3 min de chaque cotés, saler et poivrer avec un bon sel, fleur de sel ou sel de l’Himalaya par exemple et d’un bon poivre de Sarawak par exemple, ou encore en remplaçant le poivre par de la Graine de Paradis.

Servir avec le coulis de tomate et la crème de chèvre au persil.

Une recette de Laurence Salomon

• 2 gros coing
• 2 dl de vin blanc
• 1/2l d’eau
• 1 grosse cs de miel
• 1 orange et 1 citron, zestes et jus
• 1 de gousse de vanille
• Quelques fleurs d’hibiscus

Laver les coings sans l’éplucher. Les couper en 2, retirer le coeur, les couper en fines lamelles et disposer le tout dans un petit plat à gratin.
Dans une casserole, faire chauffer les autres ingrédients, verser le tout dans le plat.
Couvrir avec une feuille d’alu et faire cuire au four 45 minutes à 180°.
Laisser ensuite tiédir le plat une heure dans le four éteint.
Déguster tiède.

Cette recette est tirée de « Cuisine Sauvage » un de mes merveilleux blogs de référence

4 à 5 carottes
Les 2/3 environ du pois de carottes en courge.
Un bel oignon
2 à 4 cs de riz cuit
Epices à choix, par exemple un bon Colombo
Sel

Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile au fond d’une casserole.
Y ajouter les carottes en rondelles et la courge en morceau
Mettre de l’eau au tiers de la hauteur des légumes et laisser cuire tranquillement une bonne trentaine de min, à couvert et tournant de temps en temps et en ajoutant de l’eau au besoin. Mais, au terme de la cuisson il ne doit pas rester d’eau. A ce moment on ajoutera le riz cuit.
Mixer le tout hors feu, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’une bonne huile crue à choix.

Je prépare souvent un petit coulis à base d’une purée d’oléagineux pour accompagner mes desserts. Il peut être réaliser avec toutes les purées: noisettes, amandes blanches ou complètes, noix de cajou ou encore de tahin. Pour une grosse cs de purée j’ajoute une petite cc d’un sirop sucré: sirop de riz, d’érable, d’agave ou de miel. Ensuite je dilue un peu le mélange simplement avec de l’eau afin d’obtenir un coulis de la consistance d’un lait condensé sucré.