Voilà une recette “pauvre” comme je les aime. Je la propose comme entrée, en petite quantité “dégustation” pour que vous puissiez la découvrir, mais elle est généralement servie en plat unique. C’est une recette très simple qui n’est composée que de légumineuses et d’ail. En fin de cuisson, on y ajoute du sel gris et dans l’assiette une bonne huile d’olive.
En base on prendra des cornilles auxquelles on ajoutera ce que l’on a sous la main. En générale je prépare cette soupe avec des légumineuses qui ne nécessitent pas de trempage préalable, essentiellement un mélange de lentilles et de pois, mais rien n’empêche de s’y prendre une nuit à l’avance et de mettre à tremper des pois chiches, borlotti ou autre…

La cornille est aussi appelée mongette ou œil noir. Cette légumineuse serait originaire d’Ethiopie où elle aurait commencé à être cultivée il y a plus de 5’000 ans. En Europe elle était connue des Grecs et des Celtes. Il semble qu’elle était très populaire jusqu’au 16ème siècle où elle a remplacée peu à peu par les haricots venus d’Amérique.

Prendre un tiers ou la moitié de cornilles et compléter avec ce que vous voudrez. Personnellement je fais en général un mélange de lentilles: vertes, brunes, roses, noires… selon ce qu’il y a dans le placard à quoi j’ajoute des pois cassés jaunes ou/et des pois verts.
Au total il faut avoir un minimum de 4 à 5 légumineuses différentes.

Laver les légumineuses et les mettre dans une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte ou en terre. Couvrir généreusement d’eau quelques gousses d’ail dégermé selon la taille des gousses et la quantité de légumineuses et porter à ébullition.
Au moment où le point d’ébullition est atteint, écumer 1 ou 2 fois et réduire le feu de manière a ne maintenir qu’un léger frémissement.
Laisser cuire ainsi au minimum 1 bonne heure.
Saler au sel gris en fin de cuisson.
Servir en ajoutant dans l’assiette un généreux filet d’une bonne huile d’olive et en plaçant au centre une touffe de crudité, gaines germées, légumes découpés en spaghetti par exemple.
Chacun pourra à sa convenance ajouter encore quelques tours de poivre et éventuellement du parmesan ou pecorino râpé.

Purée de pois verts cassés

Tout d’abord nous avons commencé par la petite purée de pois verts cassés. Nous avons ciselé un oignon que nous avons fait suer dans un peu d’huile d’olive, nous y avons ajouté des graines à roussir préalablement écrasées au mortier puis les pois verts recouvert d’eau et nous avons oublié tout cela une heure environ sur un feu doux. Une fois les pois tendres nous les avons passé au mixer plongeant, rectifié l’assaisonnement et salé et, avant de servir nous avons encore laissé tombé une belle goutte d’une bonne huile d’olive

Velouté courge et panais

Pendant la cuisson des pois nous avons passé au velouté : 2/3 courge et 1/3 panais. Nous avons pelé la courge et les panais et les avons découpé en cubes. Nous avons fait suer 1 à 2 oignons haché dans une bonne giclée d’huile d’olive. Quand ils étaient transparent nous avons ajouté les dés de courge et de panais, du sel et un peu de Curry Colombo. Nous avons ajouté de l’eau, presque jusqu’à hauteur des légumes que nous avons laissé cuire tranquillement jusqu’à ce qu’ils soient fondant.

Au moment de servir nous avons déposés une généreuse louche de velouté dans une assiette à soupe et,  au centre, une quenelle de purée de pois vert, parsemé un peu de pavot sur la courge et quelques râpures de courge crue sur le bord de l’assiette. Dommage, le pot de graines de courge était vide… j’y aurais bien ajouté quelques graines de courges torréfiées grossièrement concassée.