Les haricots verts font aussi presque toujours partie d’un mezzé, ils sont tout simplement cuit à l’étouffée

• 1 kg de haricots verts
• 5 oignons moyens
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 1/2 verre d’huile d’olive
• 3-4 gousses d’ail
• sel, poivre

Effiler, nettoyer et équeuter et laver les haricots
Couper les oignons et l’ail en lamelles et les faire revenir à l’huile jusqu’à coloration, réserver la moitié pour la présentation
Ajouter les haricots ainsi que le poivre et le sel.
Ajouter un fond d’eau et cuire à couvert sur feu doux pendant une petite demie heure et remuant de temps en temps
Présenter les haricots dans un plat et les couvrir d’oignons dorés.

Ce plat peut être présenté chaud ou froid

• 2 kg de bettes
• 500 g de tomates
• 2 bouquets de persil
• 1 bouquet de menthe
• 200 g de riz (rond de préférence)
• 1 gros oignon
• 5 cs d’huile d’olive
• 2 citrons
• 3 cs de mélasse de grenade
• 50 g de cerneaux de noix
• 100 g de pois chiches cuits
• sel et poivre

Eplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir dans l’huile d’olive longuement et à feu doux
Laver le riz et l’ajouter à l’oignon
Couper les tomates en petits dés
Laver et effeuiller le persil et la menthe, hacher
Saler, poivrer
Presser les citrons et réserver le jus
Concasser les noix et y incorporer les pois chiches avec un peu de jus de citron et la mélasse de grenade.
Mélanger tous les ingrédients de la farce égoutter et réserver.

Préparation des bettes
Découper les feuilles de bettes en réservant les côtes pour le fond de la marmite.
Blanchir les feuilles
Sur un plan de travail étaler une feuille et la farcir d’une cs de farce.
Rabattre les côté et rouler en cigare serré.
Disposer les côtes de bettes au fond d’une casserole et placer les rouleaux bien serrés dessus (C’est important qu’ils soient bien serrés pour qu’ils ne se défassent pas.
Ajouter le jus et 2 verres d’eau jusqu’au niveau des rouleaux
Couvrir d’une assiette retournée et déposer un poids sur l’assiette de manière à bien les maintenir.
Mener à ébullition, baisser le feu et cuire 45 min à feu modéré.
10 min avant la fin de la cuisson ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur dans la casserole
Le lendemain retourner la casserole sur un plat de service

La même recette peut se réaliser avec des feuilles de vigne
Source:  Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud

Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume

Préparez les ingrédients pour la farce:

• 500 g d’épinards frais  1 gros oignon .
• 2 cs d’huile d’olive
• 2 cs de mélasse de grenade ou à défaut le jus de 1 citron
• 75 g pignons de pain grillés à sec dans une poêle ou de cerneaux de noix pilés

Hachez l’oignon et le faire revenir doucement à l’huile d’olive et faire “tomber” les épinards dessus. Retirer et hacher grossièrement les épinards. Ajouter les autres ingrédients de la farce assaisonner de poivre et de sel, goutter, rectifier.

Etaler finement la pâte, puis la  découper à l’aide d’une grande tasse à café ou d’un emporte-pièce, mettre une cuillère à café de farce sur les ronds de pâte. Former de petites pyramides triangulaires, puis pincer bien les bords pour souder la pâte .Disposer des fatayers sur une plaque de four et les glisser pour 12 à 20 minutes à 190°C

Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume
Garniture:
60 g de zathar
15 g de sumac
1 oignon
sel
poivre
1 verre d’huile d’olive
La man’ouché (au singulier, se dit manakiche au pluriel) est un ‘en-cas’ très populaire au Liban qui se déguste à tout moment de la journée.

La pâte peut-être découpée en petits disques ou abaissée en une fois sur une grande plaque

PREPARATION

Frotter l’oignon finement haché avec le sel et le poivre. Y ajouter le thym-zaatar baladi, le soumac, l’huile d’olive et bien mélanger.
Etendre la pâte sur la plaque du four huilée ou recouverte d’un papier cuisson
Etaler la garniture  avec les doigts en pressant légèrement la pâte
Faire cuire pendant 25 à 30 min à 200°C
Se déguste accompagné de labneh

Avec la même pâte il est possible aussi de réaliser une tarte libanaise à la viande : Lâm bi adchin:

• 1 à 2 oignons
• 4 à 4 tomate fraîches ou pelati
• 1 bouquet de persil plat
• 2 cs d’huile d’olive
• 100 g de pignons de pin
• 500 g de viande hachée d’agneau ou moitié agneau, moitié bœuf
• 1 cc de cannelle
• piment ou tabasco
• 2 cs de mélasse de grenade
• 1 pomme grenade fraîche  (en saison)

Peler et émincer les oignons. Peler et émincer les tomates. Hacher le persil. Réserver.

Dorer les pignons à sec dans une poêle. Réserver

Dans un peu d’huile dorer les oignons et ajouter la viande. Faire risoler la viande en tournant régulièrement. Ajouter les tomates et laisser réduire un peu.  Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches, , la cannelle et la mélasse de grenade. Réserver.

Garnir la pâte de cette farce comme on le ferait pour une pizza et, au sortir du four décorer des pignons et des graines de grenade.Il est possible de préparer sur une grande plaque à four ou en petites tartelettes.

Servir chaud accompagné de Labneh

Cette recette provient d’un très joli livre que je crois épuisé publié en 1989 par  l’OSAR (Office suisse d’aide aux réfugiés) Le titre : Sésame, Kebab et Tomatican – Des réfugiés nous invitent à découvrir la cuisine de leur pays.

• 200 g de fèves sèches
• 200 g de pois chiches secs
• 4 gousses d’ail
• 4 oignons nouveaux ou 2 gros oignons
• 1 bouquet de coriandre (facultatif)
• 1 bouquets de persil
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de piment ou poivre de Cayenne
• paprika paillettes
• 1 1/2 cc de cumin
• 1 cs de bicarbonate de soude ou un sachet de levure chimique
• 3 cs de graines de sésame doré à sec à la poêle
• 1/2 cc de poivre noir
• huile pour la friture
• sel, poivre

Tremper les pois chiches et les fèves pendant 1 nuit
Rincer, égoutter, éplucher les fèves (et les pois chiches si l’on est puriste)
Passer le tout à la moulinette de manière à obtenir une pâte homogène mais granuleuse.
Laver et effeuiller le persil, la coriandre et hacher finement le persil, la coriandre, l’ail et l’oignon nouveau.
Mélanger le tout dans un grand saladier et ajouter les épices, le sésame ainsi que la levure et le sel, pétrir et ajouter un peu d’eau au besoin
Couvrir d’un linge et laisser 1 – 2 heure en attente

Former les boulettes et les aplatir légèrement

Les cuire à la friteuse ou à la poêle dans une grande quantité d’huile. Quand elles sont bien dorées les égoutter sur du papier absorbant et les servir chaude ou froide accompagnées d’une sauce tahina

Source: « Traité du pois chiche » Robert Bistolfi, Farouk Mardam-Bey, Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998. Comme je l’ai déjà dit, la collection « L’orient gourmand » est un rêve dans lequel je vous invite vivement à entrer

Pour la pâte

• 320 g de farine (d’épeautre mi-blanche dans notre cas)
• 1,5 dl d’huile d’olive
• 1/2 cube de levure fraîche
• 1 cs rase de sucre
• 1 cc de citron myrte (du meurisier en poudre dans la recette originale)
• Sel

Pour la farce

• 3 oignons moyens
• 1dl d’huile d’olive
• 4 œufs
• 250 g de ricotta
• 1/2 cc de poivre de Cayenne
• sel
• Poivre sauvage (Poivre d’Orient dans la recette originale)
• huile pour la plaque du four

Préparation de la pâte
Mettre la levure dans 1/2 verre d’eau et y ajouter le sucre.
Couvrir et laisser macérer 10 min
Mettre la farine dans un saladier et ajouter le sel
Faire un puis et y ajouter la levure et son eau, l’huile et le meurisier  ou le citron myrte, si on en a ces épices à disposition.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène
Couvrir d’un linge et laisser lever la pâte pendant 2 h environ (elle doit doubler de volume)

Préparation de la farce
Hacher les oignons et les faire revenir 10 min
Incorporer 1 à 1 les œufs sur feu doux et remuer énergiquement avec un cuillère en bois pendant 3 min
Hors du feu ajouter la ricotta, le sel et le poivre de Cayenne
Le mélange doit rester ssec et souple

Façonnage
Etaller la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm et découper environ 50 cercles à l’emporte pièce
Déposer 1 cc de farce au centre de chaque cercle.

Ramener les bords l’un sur l’autre de manière à former une demi lune. Presser fermement et ramener le bord sur lui même de manière à former un bord ourlé de plis

Glisser les sambousek préalablement huilé pour 30 min environ dans un four préchauffer à 180°

Source : Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud. Je ne peux que recommander chaleureusement toute la collection L’Orient gourmand. Ces livres sont très beaux objets et les recettes font rêver et voyager dans la têtes, les couleurs, les saveurs, la géographie et dans le temps…

Au Liban, le labneh fait partie des classiques du mezzé. Délicieux et simple à préparé il s’agit  simplement de yogourt égoutté et salé.
Saler le yogourt avant de l’égouter.
Verser le mélange yogourt-sel dans un linge et laisser égoutter plusieurs heures.
S’il est égoutter plus d’un jour le yogourt et devenu tellement ferme que l’on peut en faire des boules et les conserver dans de l’huile d’olive
Habituellement le labneh se sert dans une assiette à mezzé et l’on laissera couler un filer d’huile dessus

Au Liban le taboulé se fait avec du boulgour et non du couscous. De plus il est extrêmement vert, riches en herbes, pauvre en céréale

• 6 bouquets de persil
• 4-5 tomates ou 500 g de tomates cerises
• 2 oignons nouveaux avec leur tiges
• 1 bouquet de menthe
• 40-50 g de boulgour fin (Nous avons utilisé un boulgour moyen, le boulgour de petit épeautre de Haute-Provence, bio, Priméal, acheté au Petit Paradis à Fribourg)
• Huile d’olive
• 3 citrons
• Sel et poivre

Laver, effeuiller la menthe et le persil
Laver les tomates, les épépiner et les découper en petits dés
Presser les citrons, réserver le jus
Réserver qq dés de tomates pour la décoration
Laver le boulgour et le faire tremper dans l’eau pendant 1 heure puis l’égoutter soigneusement en le tordant dans un linge (dans certaines recettes le boulgour n’est pas trempé)
Mélanger tous les ingrédient dans un grand saladier et rectifier l’assaisonnement.

Présenter dans un plat à mezzé bas et large et décorer de qq quartiers de tomates

• Baba Ghannouj
• Hoummmos
• Taboulé
• Fattouch
• Labné
• Samboussek
• Falafels
• Poivrons farcis
• Manaquich
• Fatayers aux épinards – chaussons aux épinards
• Côtes de bettes farcies
• Loubié-bi zeit – Haricots verts à l’huile
• Fruits frais de saison