Cette recette m’a été transmise par Alexandre Robatel du Petit-Paradis lors de l’une de nos discussion cuisine entre les rayons de son épicerie. Il me disait la tenir d’un livre de cuisine macrobiotique pure et dure… n’empêche…

• Pour 1 bloc de tofu
• 1 grosse cs de basilic séché
• 1 cs de moutarde vegan
• 1 cs de purée de prunes umébosis
• 1 gousse d’ail
• 2 cs d’huile d’olive bio (pour l’huile, je ne sais plus si c’était dans sa recette ou si c’est une adaptation perso, en tout cas, ça facilite le mixage et ça apporte de l’onctuosité)

Mixer de manière très homogène et laisser qq heures au frais avant de déguster.

Pour 12 à 14 muffins

• 200 g de chocolat + 1 carré de choc par muffin
• 100 g de purée de noisette ou d’amande
• 80 g d’huile d’olive
• 80 g de sucre complet
• 4 cs de farine de châtaigne
• 6 œufs
• sel
• 1/2 fève tonka râpée ou une pincée de piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre les 200 g de chocolat au bain marie
Lorsqu’il est fondu, ajouter directement dans la casserole la purée de noisette, mélanger. L’huile d’olive, mélanger.
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier et dans un autre petit plat les jaunes. Mélanger intimement ceux-ci au sucre à l’aide du mixer batteur. Ajouter à la masse au chocolat. Mélanger.
Ajouter la fève tonka, le piment ou autre…
Ajouter la farine de châtaigne tamisée. Mélanger progressivement.
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Verser la masse au chocolat dans les blanc et mélanger délicatement.

Verser dans les moules en silicone en les remplissant à moitié. Déposer un carré de chocolat et terminer le remplissage du moule.

Glisser au four pour 15 à 20 min

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Haricots brésiliens Petits haricots noirs du Brésil

• 300g de haricots
• 2 belles échalotes
• le zeste d’une grosse orange
• 1 bon filet d’huile d’olive
• 1 bonne cs de shoyu

Laisser tremper les haricots une nuit puis les cuire 1h30 dans un grand volume d’eau. Egouter, saler.
Ciseler les échalotes, ajouter
Prélever les zestes et les émincer, ajouter
Ajouter l’huile et le shoyu, goutter, rectifier et réserver au frais

Torréfaction des graines d’accompagnement

• Torréfier 2 cs de graines de courge, réserver
• Torréfier 2 cs de graines de tournesol, réserver

Salade de betterave cuite

Prendre une betterave, la couper en tout petits dés, arroser d’une sauce à salade légère et réserver.

Emulsion de betterave

• 1 petite betterave cuite
• 3 cs d’huile d’olive
• 6 gouttes d’huile essentielle d’orange
• un peu d’eau et de sel

Couper la betterave en cube et la mixer avec les autres ingrédient pour obtenir une sauce onctueuse.
La mettre dans une bouteille à garnir et réserver

Salade de doucette, pourpier, endive

Préparer une sauce à salade légère et réserver

Laver un peu de doucette, de pourpier et quelques feuilles d’endives

Finitions et dressage de l’entrée

Prendre 2-3 endives et quelques pousses de graines germées

Réserver sur l’assiette une place pour une part de tarte que l’on déposera au dernier moment puisque c’est l’élément chaud de ce plat.

Découper en spaghetti au rouet à légume une petite betterave crue

Placer sur les assiettes un petit buisson de doucette avec 1 ou 2 feuilles d’endives effilées dans la longueur et, juste à côté une petite touffe de spaghettis de betterave, Arroser le tout d’un peu de sauce à salade. Non, loin, parsemer qq graines torréfiées.

Faire une autre association avec un cuillère de salade de betterave cuite et une petite pincée de graines germée.

Tracer un petit chemin avec les haricots du Brésil et laisser tomber qq miettes de Peccorino dessus.

Tracer l’assiette d’un peu d’émulsion de betterave.

Déposer une part de tarte aux poireaux et servir sans attendre.

Cette accompagnement est proposé par Laurence Salomon presque sous cette forme dans son livre « Fondre de plaisir »

• Carpaccio de racine de persil
• Socca
• Boursin vegan et carottes violettes
• Tarte aux poireaux, haricots brésiliens parfumés à l’orange, salade de betterave et doucette.
• Papillotes de truite saumonée et de sandre du lac de Neuchâtel aux échalotes, shiitakés frais et poivre sauvage.
• Chou farci au chou et à la feta
• Purée de carottes et courge
• Riz venere
• Oranges à l’huile d’olive
• Muffins au chocolat

Râper le 1/3 de la peau de la courge. Réserver.
Finir de peler la courge et la couper en dés.
Faire revenir un oignon dans de l’huile d’olive, y ajouter la courge coupée en morceau et les carottes coupées en rondelles.
Saler, ajouter un peu de curcuma et de berbéré ou de piment d’Espelette.
Ajouter le minimum d’eau (1 verre environ) pour que les légumes puissent cuire mais qu’il ne reste presque plus d’eau en fin de cuisson. Cuire 30 min à feu doux en remuant et surveillant l’eau régulièrement.
Peu avant la fin de la cuisson de la courge, griller à la poêle dans un peu d’huile d’olive la peau de la courge. Saler. Réserver.
Couper au rouet à légume une carottes violette en spaghetti ou en volutes
Avant de servir mixer, ajouter un peu d’huile d’olive crue et rectifier.

La purée sera dressée dans l’assiette et saupoudrée d’un peu de peau grillée et accompagnée d’un peu de carotte crue.

• 1 oignon
• chou frisé
• Piment d’Espelette ou piment des squelettes comme dirait Jérôme Estèbe
• 1 bloc de feta ou de fromage de brebis ou de chèvre frais (dans ce cas il faudra saler un peu)

Enlever délicatement les grandes feuilles de chou (1 par pers + 1 ou 2 pour d’éventuels accidents), diminuer l’épaisseur de la nervure principale, les blanchir, les refroidir et les réserver.
Parallèlement on émincera un oignon que l’on fera revenir dans un peu d’huile d’olive on y ajoutera le cœur du chou couper en lamelles fines. On ajouter un peu de sel gris et de piment des squelettes. Et on laissera cuire le chou jusqu’à ce qu’il soit tendre et que l’eau soit évaporée.
Dans un grand bol on écrasera la feta et on la mélangera au chou.
On rectifiera l’assaisonnement.
Pour farcir le chou on prendra un bol dans lequel on placera une toile à fromage. On déposera une feuille de chou et une part de farce. On repliera la feuille sur sa farce et on serra le tout dans la toile de tissus.
On placera les dômes de chou dans le panier à vapeur et on cuira 15 min.

Compter 150 g de poisson par personne
Préparer le poisson, enlever les arrêtes et la peau, découper en parts égales et réserver au frais.
Ciseler les échalotes et les faire suer à l’huile d’olive
Ajouter les shiitakés coupés en lanières.
Laisser cuire qq min, saler, réserver.
Prendre un morceau carré de papier sulfurisé, le placer devant soi avec un angle pointé sur nous et y déposer au centre un peu du mélange échalotes-shiitakés, poser dessus le poisson, ajouter un filet d’huile d’olive une pincée de fleur de sel et une de poivre sauvage fraîchement concasser. Ajouter un cc d’eau.

Fermer la papillote en joignant les coins opposés et en commençant par l’angle droit on repliera celui-ci vers le haut en allant proche du poisson et on roulera toujours le papier sur lui-même en marquant le plis à chaque fois de manière à former une torsade en croissant autour du contenu de la papillote. A la fin, on fixera le dernier plis à l’aide d’un trombone . Réserver

Préchauffer le four à 180° et y glisser les papillotes 15 à 20 min

Déposer une papillote par assiette et retirer le trombone avant de servir.

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Pâte à tarte salée, flocon d’avoine et sésame
Ingrédients pour une tarte moyenne (à doubler pour la petite plaque carrée)

• 150 g de farine d’épeautre
• 40 g de flocons d’avoine
• 3 cs de sésame grillé, (ou de graines de pavot (ou de sésame grillé, ou de courge, ou de nigelle…)
• 1 cc de sel
• 2 cs soupe de levure de bière en paillettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de persil frais ou autre herbes fraiches en fonction de la saison.
• 7 cs d’eau

Préparation

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Ajouter l’huile d’olive et un peu d’eau pour former une pâte.
Laisser reposer une demi-heure à température ambiante.
Foncez la pâte.
Faire cuire 10 minutes à blanc à four moyen.
Ajouter la préparation aux poireaux et enfourner encore 20 minutes.

Les poireaux

Prendre 1 kg de poireaux, les laver et les détailler en tronçons de 1 cm env.
Les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser fondre qq min.
Saler, ajouter un peu d’ajowan broyé au mortier, de lait de soja et 1cs d’arrow-root. Remuer sans cesse et retirer du feu quand la préparation aura épaissi. Réserver

La Socca est la forme niçoise de cette galette de pois chiches tandis que la Farinata se sert en Ligurie

Pour une grande plaque à four
Quelques heures à l’avance, verser 400 g de farine de pois chiches tamisée dans un plat, ajouter progressivement de l’eau froide en évitant les grumeaux (entre 6 dl et 1 lit). La consistance est celle d’une pâte à crêpes.
Ajouter 1/2 verre d’huile d’olive et une petite cuillère à soupe de sel.
Laisser reposer à température ambiante.
Faire chauffer le four à température maximale avec la plaque du four à l’intérieur.
1 à 2 min avant de verser la pâte. Huiler la plaque et la remettre au four.
Verser rapidement la pâte sur la plaque afin que celle-ci ne se refroidisse pas trop.
Pour la Socca la pâte aura env 2-3 mm sur une épaisseur, jusqu’à 5 mm pour la Farinata.
Huiler légèrement le dessus, saupoudrer de romarin séché; enfourner. Ou alors sans romarin et on poivrer généreusement à la sortie du four.
Dès que la socca commence à griller et se colorer en formant une croûte plus foncée sur les bords, voir à bruler légèrement c’est prêt.

Voilà une recette extrêmement simple et délicieuse.

Il suffit de prendre des racines de persil plutôt petites de les peler, de les couper en tranche fine à l’aide d’une mandoline. On les arrangera en carpaccio sur un grand plat de service ou sur des assiettes individuelles.Il ne reste plus qu’a les arrosé d’une bonne huile d’olive bio si possible, de parsemer d’un peu de fleur de sel et d’un bon poivre, de Sarawak par exemple.