Au marché de Fribourg il y a un éleveur de chèvres qui vend de délicieux fromages de chèvre au lait cru et comme le stand précédant vendait des morilles, j’ai tout à coup repensé à une recette lue  sur le site de Jérôme Estèbe. La recette n’étant qu’un vague souvenir, nous n’avons pas utilisé de ricotta mais de belle faisselle de chèvre frais, de l’ail des ours, mais pas de persil et, comme je préfère l’huile d’olive au beurre, c’est dans cette dernière que nous avons fait cuire les morilles. Résultat: un délice!

prendre un peu de lait de soja et la moitié de cette quantité en huile d’olive

• 1 petite poignée de rucola soigneusement lavée
• 1 gousse d’ail pelée, dégermée, hachée
• un peu de sel gris et pas mal de poivre sauvage fraîchement moulu.

On place tout ça dans le bol du mixer et on mixe jusqu’à obtention d’un liquide homogène. On ajoute alors quelques goûtes de citron et on redonne un coup de mixer. Là, oh miracle, cette opération transforme notre « soupe » en une jolie crème! Arrêter le mixer dès que la transformation a eut lieu.

J’ai découvert cet effet magique par accident alors que je faisais de grandes quantités de sauce à salade pour un festival, je la mélangeais au mixer contrairement à chez moi où j’ajoute parfois du lait de soja dans ma sauce à salade en la battant légèrement à la fourchette. Là horreur! ma sauce à salade virait en crème, pas du tout l’effet désiré. Mais bon, j’ai pu la transformer et j’y ai au moins appris qqch…

Pour ce plat, en Grèce, il vende une légumineuse appelée “fava” qui, si mes recherches sont exactes, est une très ancienne variété de légumineuse un peu oubliée chez nous proche de la lentille, la gesse. En Europe, à part en plus de la Grèce on trouve encore les gesses dans les vieux potagers du sud du Portugal on les appelle « chicharo »
Des grecques ici en Suisse remplacent les gesses par des pois jaunes cassés et il semblerait que le résultat soit assez proche ce que je ne peux attester. Par contre cette solution de remplacement, proche ou non de son origine, donne un résultat tout à fait délicieux.
Comme tout plat populaire chacun à sa recette. Y en a-il plus authentique que les autres, je n’en sais rien. En tout cas moi, je suis assez “accro” à la recette suivante.

Ciseler un bel oignon et le faire suer à l’huile d’olive. On versera ensuite 250 g de pois cassés secs, sans trempage que l’on recouvrera d’eau. Une fois que les pois arrivent à ébullition, comme pour toutes légumineuses, on baisse le feu et on laisse mijoter tout doux, tout doux, jusqu’à ce que les pois se défassent en purée ce qui prendra une bonne heure. Pendant la cuisson, on garde un œil dessus et on tourne un peu de temps en temps et on ajoute un peu d’eau au besoin.
En fin de cuisson, c’est à choix, je les laisse tel quel, mais si on préfère une purée parfaitement lisse il n’est pas interdit de mixer tout ça. Avant de servir on ajoutera encore une généreuse tombée d’une bonne huile d’olive, le jus d’un demi à un citron, du sel et du poivre.
Le fava se sert chaud, tiède ou froid

Laver le ou les filets de brochet  (environ 150g par personne) et le/les éponger.

Prélever des escalopes. Pour ce faire poser le filer côté peau et, à l’aide d’un couteau à poisson bien affûté long et fin à la lame relativement souple tailler des escalopes en partant de la partie la plus épaisse en coupant des tranches plutôt fines avec le couteau très en diagonale. Commencer la première coupe à environ 8 cm du bord du filet et poursuivre jusqu’à la fin. S’il reste de petits bout de chaire de poisson fixé à la peau on pourra les prélever, les hacher grossièrement, les cuire rapidement emballés dans un film alimentaire posé dans un panier à vapeur. On les joindra à la farce. Réserver au frais

Pour la farce on mélangera 1/4 de citron confit au sel haché menu, 200 g de feta et 1 cc de poivre sauvage fraîchement moulu au mortier. S’il y a de petits bouts de poisson les joindre au mélanger et réserver au frais.

Un peu plus de 10 min avant de servir, reprendre les escalopes de brochet et la farce. Poser la moité des escalopes sur le plan de travail, les garnir d’une cuillère à soupe de farce et recouvrir des escalopes restantes. Saler au sel de Guérande la face visible.

Chauffer une poêle antiadhésive. Si c’est une poêle qui n’attache pas du tout vous pouvez travailler sans huile, si non la huiler légèrement à l’huile d’olive et y déposer les portefeuille côté salé au fond de la poêle. Laisser cuire 5 min et retourner délicatement, saler et poursuivre la cuisson 5 nouvelle min. Pendant la cuisson, moudre à nouveau un peu de poivre sauvage que l’on saupoudrera sur les portefeuilles au moment de servir. Il est recommander de ne pas cuire le poivre qui développe une certaine amertume à la cuisson.

Cette recette est fortement inspirée de Laurence Salomon qui décline des portefeuilles de saumon biologique en variant les farces et les cuisson à la poêle ou à la vapeur.

Poivre sauvage

Ciseler un bel oignon, le faire revenir à l’huile d’olive et, avant coloration ajouter le riz, remuer, couvrir d’eau (2 fois la quantité du riz) et saler au sel gris. Cuire le riz 40 min au terme desquelles on éteindra le feu en laissant le riz encore gonfler une bonne dizaine de minutes.

Dans une poêle, à sec, griller les pignons en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée. Les réserver dans un bol.

Laver, équeuter et ciseler relativement finement quelques épinards.

Juste avant de dresser ajouter au riz une généreuse tombée d’huile d’olive, remuer, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 3/4 des épinards remuer.

Au moment de dresser présenter le riz éventuellement moulé dans un cercle ou une tasse, parsemer du reste d’épinards et des pignons grillés,

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