Tailler le brochet dans l’épaisseur, saler, poivrer (Sarawak par exemple)  et parsemer généreusement de thé (Sancha, ce jour-là).
Refermer les filets et emballer chaque morceau dans un film alimentaire bien serré.
Cuire au panier à vapeur entre 7 et 10 min selon l’épaisseur du morceau de poisson.
Attendre 1 min avant de déballer les petits paquets de poisson afin de permettre au thé d’exhaler tous ces parfums.
Dresser, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de fleurs de bleuet

Compter 1 coquille de fenouil par personne et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit al dente. Egoutter et réserver.

Prendre les filets d’omble chevalier et retirer, en enlevant la peau, le quart du filet côté queue.
Cuire 10 min à l’eau 1 petite poignée d’algue hijiki, passer, réserver
Peser le poisson et prendre la même quantité de tofu
Compter 1 œuf pour 150 à 200 g de poisson
2 cs de sésame torréfié
1 pincée de graines de fenouil à laquelle nous avons ajouté un peu de poivre sauvage et de citron myrte. (J’ai trouvé ces épices au marché à Fribourg chez Rosset, mais il est aussi possible de les commander en ligne) C’est une proposition, selon votre inspiration du moment vous pourrez tout aussi donner une autre couleur à votre plat.

Farcir les coquilles de fenouil avec le mélange au poisson et cuire 6-7 min à la vapeur.

Juste avant de servir, saler et poivrer les filets d’omble chevalier côté chair.
Dans une poêle, faire revenir les filets côté peau dans un peu d’huile d’olive , 1 à 2
minutes, le temps que la peau croustille. Retourner le filet côté chair pour le saisir quelques secondes. Il est aussi possible de choisir une cuisson à l’unilatérale, dans ce cas, si les filets sont épais il faudra peut-être couvrir la poêle qq seconde à 1 min pour que le dessus du filet se nacre.

Nous avons présenté le fenouil farci, décoré d’un petit plumeau de vert de fenouil au centre d’un petit nid formé de feuilles de pak choi braisé au gingembre et enfin nous avons déposé le filet grillé juste à côté.

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Quantités approximatives:

Pour les galettes de blé noir:

• 150 g de farine de sarrasin
• 1 petite bouteille de bière blonde ordinaire (de l’eau pour une version sans gluten)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel gris de Guérande

Pour la farce:

• 250 g de fromage de chèvre ou de brebis qui se tartine facilement
• 1 racine de raifort de 10 à 15 cm selon le diamètre
• qq goutes de jus de citron (1/2 cc env)
• 200 g à 250 g de tranches de saumon fumé biologique ou sauvage msc

Pour la garniture:

• qq brins de ciboulette

Préparation des galettes:
Mettre la farine de sarrasin dans un plat ajouter progressivement la bière jusqu’à obtention de la bonne consistance. Ajouter l’œuf et le sel et mélanger longuement au mixer.
Laisser reposer au min 1/2h.
Cuire les galettes à la poêle ou à la crêpière.

Préparation de la farce
Pendant que la pâte à crêpe repose préparer le fromage à tartiner en mélangeant le fromage au raifort râper. Au besoin, selon le fromage choisi, détendre avec un peu lait de chèvre ou d’un lait végétal.

Réaliser les roulades:

Etendre une galette sur une planche et la découper de manière à obtenir le plus grand carré possible.
Tartiner de fromage sur toute la crêpe, jusqu’au bord sur 3 côtés et en laissant un cm là où le rouleau se terminera. Déposer les tranches de saumon fumé. Si les tranches sont très fines cela couvrira la crêpe, si elles sont un peu plus épaisse non, ce n’est pas un problème, mais il faut que le saumon soit bien réparti sur toute la longueur du rouleau.
Rouler la crêpe en un rouleau bien serré.
Poursuivre de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients
Poser sur une assiette, filmer et réserver au moins 1 h au frais.

Au moment de servir, couper les extrémités de chaque roulade puis découper en tranches de 1cm à 1,5 cm d’épaisseur.

Poser sur un plat de service et parsemer d’un peu de ciboulette ou autre petite verdure.

Compter 150 g de poisson par personne
Préparer le poisson, enlever les arrêtes et la peau, découper en parts égales et réserver au frais.
Ciseler les échalotes et les faire suer à l’huile d’olive
Ajouter les shiitakés coupés en lanières.
Laisser cuire qq min, saler, réserver.
Prendre un morceau carré de papier sulfurisé, le placer devant soi avec un angle pointé sur nous et y déposer au centre un peu du mélange échalotes-shiitakés, poser dessus le poisson, ajouter un filet d’huile d’olive une pincée de fleur de sel et une de poivre sauvage fraîchement concasser. Ajouter un cc d’eau.

Fermer la papillote en joignant les coins opposés et en commençant par l’angle droit on repliera celui-ci vers le haut en allant proche du poisson et on roulera toujours le papier sur lui-même en marquant le plis à chaque fois de manière à former une torsade en croissant autour du contenu de la papillote. A la fin, on fixera le dernier plis à l’aide d’un trombone . Réserver

Préchauffer le four à 180° et y glisser les papillotes 15 à 20 min

Déposer une papillote par assiette et retirer le trombone avant de servir.

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• Compter 150 g de poisson par personne ( 180 à 200 s’il n’y a pas d’entrée)

Lever de petits filets dans le grand filet de sandre les disposer par deux de tailles similaires dans un grand plat et réserver au frais.

S’il y a des restes de poisson les cuire à la vapeur ou les sauter rapidement à la poêle et réserver au frais. Il s’ajouterons à la persillade au moment de servir.

Préparer la persillade en mélangeant 1 cs pas très légèrement bombée de fromage de chèvre frais par personne

• 1 bouquet de persil plat finement haché pour 4 à 6 personnes
• 2 -3 échalotes selon la taille
• 1 belle gousse d’ail
• 1/2 cc de poivre sauvage moulu au mortier

Réserver au frais et, avant le repas:

Reprendre les filets de sandre tartiner une filet d’une bonne couche de persillade, recouvrir du deuxième et réserver à nouveau au frais.
5 min avant de servir
Reprendre les filets farcis et chauffer une ou  deux poêles légèrement huilées d’un peu d’huile d’olive.

Cuire 1min1/2 de chaque côté et servir

En parallèle dresser les assiettes et, quand elles sont prête, ajouter le poisson et servir sans attendre.

Il n’est pas inutile de préchauffer les assiettes.

• Une bonne poignée de cerneaux de noix
• Le zeste d’un demi citron,
• Poivre
• Une botte de ciboulette ciselée
• Une gousse d’ail pressée
• Un chèvre frais ou, à défaut  chavroux
• Huile de noix
• Un demi filet de fera fumée par personne

Moudre grossièrement au hachoir électrique une bonne poignée de cerneaux de noix.
Dans un bol, mélanger les noix moulues, le zeste d’un demi citron, du poivre noir du moulin, une botte de ciboulette ciselée, une gousse d’ail pressée, un bon chèvre frais ou, à défaut  chavroux et un filet d’huile de noix.
Réserver au frais
Dressage:
Présenter un demi filet de fera fumée coupé dans la longueur et une quenelle de mousse aux noix

Sandre poêlé

Compter entre 100g et 150 g de filet de sandre par personne s’il est accompagné de fera fumée et entre 150g et 180g s’il est servi seul

Le poisson se prépare à la dernière minute. On va donc le laver, l’éponger et éventuellement couper les filets. On le met dans un plat et on réserve au frais couvert d’un film plastique.
Entre entrée et plat, 5 min avant de servir
On cuira le sandre à l’unilatéral pour ce faire on farine légèrement les filets uniquement côté peau. Et on fera chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sur un feu soutenu. Quand l’huile est chaude on y placera les filets de sandre côté peau, 2 min. Après quoi on baissera le feu pour laisser cuire tranquillement et on surveille, il faudra que le poisson soit juste cuit. Pour atteindre ce point, on peut le couvrir 1/2 min avant de dresser.

Les 3 légumes verts

Le poireaux
Enlever les éventuelles feuilles pas trop jolies-jolies des poireaux. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et les laver soigneusement en écartant un peu les feuilles de manière à déloger la terre qui souvent s’y cache. Les couper ensuite en petites rondelles et les faire revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser sur feu doux en surveillant et en remuant de temps à autre.
Quand ils sont cuits, saler, poivrer dresser.

Laitues braisées
Couper les feuilles de laitues en deux par le milieu de la nervure centrale. Les laver et réserver.
10 min avant de servir:
Chauffer le wok avec un peu d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les laitues remuer délicatement. S’il n’y a pas d’eau au fond du wok, en ajouter un peu avant de couvrir. Lorsque les feuilles sont tombées, saler poivrer et servir.

Choux-plumes
Enlever les nervures dures. Laver les feuilles de choux et réserver.
Mettre de l’eau dans une casserole et cuire les choux-plumes 10 min à la vapeur.

Au moment de dresser arroser la laitue et le choux de qq gouttes d’huile d’olive

Dressage:
Disposer les trois légumes et le sandre sur le poireau

Le coulis de tomate

• 1 kg de tomate
• 1 bel oignon
• 1 gousse d’ail
• un peu de sel
• une pointe de poivre de Cayenne ou de Berbéré.

Peler les tomates à l’eau chaude
Ciseler l’oignon et presser l’ail et les faire revenir à feu doux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter tranquillement afin que le coulis réduise au moins de moitié.
Epicer et réserver.

La crème de chèvre

Hacher finement 1 bouquet de persil plat et le mélanger au chèvre frais.
Détendre avec un peu d’huile d’olive crue
Ajouter un peu de poivre et du sel si nécessaire (selon le salage du fromage)

Préparer les filets de saumon

Prendre un beau filet de saumon. Saumon biologique ou saumon MSC et compter 125 g de poisson par personne. Retirer à la pince les arrêtes et tailler de fines escalopes (2 par personnes) dans le filet et réserver au frais

Laver 500 g d’épinard et les cuire à l’étouffée sans les égoutter.
Dès que les épinards sont « tombés », les égoutter et les hacher grossièrement.
Les mélanger à du chèvre frais émietté, qq pétales de tomates séchées émincées et des grains de fenouil.

Répartir cette farce sur la moitié des filets de poisson et recouvrir d’un autre filet.
Griller à la poêle 2-3 min de chaque cotés, saler et poivrer avec un bon sel, fleur de sel ou sel de l’Himalaya par exemple et d’un bon poivre de Sarawak par exemple, ou encore en remplaçant le poivre par de la Graine de Paradis.

Servir avec le coulis de tomate et la crème de chèvre au persil.

Une recette de Laurence Salomon

Laver le ou les filets de brochet  (environ 150g par personne) et le/les éponger.

Prélever des escalopes. Pour ce faire poser le filer côté peau et, à l’aide d’un couteau à poisson bien affûté long et fin à la lame relativement souple tailler des escalopes en partant de la partie la plus épaisse en coupant des tranches plutôt fines avec le couteau très en diagonale. Commencer la première coupe à environ 8 cm du bord du filet et poursuivre jusqu’à la fin. S’il reste de petits bout de chaire de poisson fixé à la peau on pourra les prélever, les hacher grossièrement, les cuire rapidement emballés dans un film alimentaire posé dans un panier à vapeur. On les joindra à la farce. Réserver au frais

Pour la farce on mélangera 1/4 de citron confit au sel haché menu, 200 g de feta et 1 cc de poivre sauvage fraîchement moulu au mortier. S’il y a de petits bouts de poisson les joindre au mélanger et réserver au frais.

Un peu plus de 10 min avant de servir, reprendre les escalopes de brochet et la farce. Poser la moité des escalopes sur le plan de travail, les garnir d’une cuillère à soupe de farce et recouvrir des escalopes restantes. Saler au sel de Guérande la face visible.

Chauffer une poêle antiadhésive. Si c’est une poêle qui n’attache pas du tout vous pouvez travailler sans huile, si non la huiler légèrement à l’huile d’olive et y déposer les portefeuille côté salé au fond de la poêle. Laisser cuire 5 min et retourner délicatement, saler et poursuivre la cuisson 5 nouvelle min. Pendant la cuisson, moudre à nouveau un peu de poivre sauvage que l’on saupoudrera sur les portefeuilles au moment de servir. Il est recommander de ne pas cuire le poivre qui développe une certaine amertume à la cuisson.

Cette recette est fortement inspirée de Laurence Salomon qui décline des portefeuilles de saumon biologique en variant les farces et les cuisson à la poêle ou à la vapeur.

Poivre sauvage

• Morilles farcies à la faisselle de chèvre parfumée à l’ail des ours accompagnées d’une petite salade de doucette, pourpier, fines tranches de topinambour marinés et ail des ours.
• Portefeuille de brochet aux épinards.
• Riz rouge au hachi d’épinards frais et et pignons grillés
• Petits buissons cerfeuil et rucola
• Crème à la rucola et poivre sauvage
• Fava
• Et pour le dessert tarte au citron meringuée façon Laurence Salomon