• 200 g de fèves sèches
• 200 g de pois chiches secs
• 4 gousses d’ail
• 4 oignons nouveaux ou 2 gros oignons
• 1 bouquet de coriandre (facultatif)
• 1 bouquets de persil
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de piment ou poivre de Cayenne
• paprika paillettes
• 1 1/2 cc de cumin
• 1 cs de bicarbonate de soude ou un sachet de levure chimique
• 3 cs de graines de sésame doré à sec à la poêle
• 1/2 cc de poivre noir
• huile pour la friture
• sel, poivre

Tremper les pois chiches et les fèves pendant 1 nuit
Rincer, égoutter, éplucher les fèves (et les pois chiches si l’on est puriste)
Passer le tout à la moulinette de manière à obtenir une pâte homogène mais granuleuse.
Laver et effeuiller le persil, la coriandre et hacher finement le persil, la coriandre, l’ail et l’oignon nouveau.
Mélanger le tout dans un grand saladier et ajouter les épices, le sésame ainsi que la levure et le sel, pétrir et ajouter un peu d’eau au besoin
Couvrir d’un linge et laisser 1 – 2 heure en attente

Former les boulettes et les aplatir légèrement

Les cuire à la friteuse ou à la poêle dans une grande quantité d’huile. Quand elles sont bien dorées les égoutter sur du papier absorbant et les servir chaude ou froide accompagnées d’une sauce tahina

Source: « Traité du pois chiche » Robert Bistolfi, Farouk Mardam-Bey, Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998. Comme je l’ai déjà dit, la collection « L’orient gourmand » est un rêve dans lequel je vous invite vivement à entrer

Le mukhavas est un mélange qui se prend en fin de repas et qui facilite la digestion.  Cette préparation prend un peu de temps mais le mélange se conserve dans un bocal fermé aussi qu’un gomasio. Très agréable, ce mélange peut aussi être servi à la fin de n’importe quel repas, indien ou non. Pour un gros bocal:

• 100 g de graines de fenouil
• 100 g de graines de sésame blondes
• 100 g de graines de courge
• 25 g d’ajowan
• 25 g de carvi

Epices  (pour chaque sorte de graines)

• 1/2 cc de curcuma
• le jus d’un demi-citron
• 1 cc de sel

Mettre les graines dans des assiettes séparées. Dans chaque assiette on ajoutera le curcuma , le sel et le jus de citron. Mélanger en mouillant bien les graines. Pour l’ajowan et le carvi mettre seulement la moitié de la quantité d’épices.
Laisser sécher qq heures au soleil ou sur un radiateur ou dans un four à la chaleur la plus douce
Faire griller ensuite chaque graines séparément à feu très doux, dans une poêle à sec. Attention les graines doivent dégager leur arôme mais on veillera à ce qu’elles ne brûlent pas.
Enfin mélanger toutes les graines et les conserver dans un bocal bien fermé (une fois qu’elles sont complètement refroidies)
A consommer sans modération Ce mélange est excellent pour la santé

Source: Recettes végétariennes de l’Inde, Kiran Vyas, Collection cuisine végétariennes du monde, Ed la plage, avril 2000

Calculer environ 200 g de pdt épluchées+ch-fleur détaillés par personne
pour 4 personnes:

• 400 g de pommes de terre
• 400 g de chou-fleur
• 200 g d’oignons émincés
• En saison 2 tomates pelées et coupées en morceau et 200 g de petits pois frais ou surgelés
• 3 cm de gingembre frais coupé fin ou râpé
• 1 1/2 cc de curcuma en poudre
• 1 1/2 cc de cumin en poudre
• 1 1/2 cc de coriandre en poudre
• 2 cc de garam masala

Curie les pommes-de-terre à l’eau avec leur peau. Les stoper aux 3/4 de la cuisson, les peler et les couper en gros dés.
faire le vaghar avec:

• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de moutarde noire

Ajouter ensuite les oignons et le gingembre et, lorsque les oignons sont translucide le chou-fleur coupé en morceau. Laisser cuire 10 min environ. Couvrir. Remuer de temps à autre et n’ajouter un peu d’eau que si ça colle au fond de la casserole.
Ajouter les pommes-de-terre et les remuer 5 min dans la préparation afin qu’elles se colorent un peu
Ajouter les tomates si c’est la saison et éventuellement les petits pois, un verre d’eau et éventuellement 2-3 cs de yogourt. Ajouter les épices en poudre et laisser cuire environ 15 min.

• 2 citrons avec leur peau couper en petits morceau
• 1 à 2 piments selon leur force
• qq feuilles de menthe
• 1 cs rase de sucre
• 1 cc rase de sel
• 2 cs de gingembre frais râpé

Mélanger tous les ingrédients et conserver au frais

Source: Recettes végétariennes de l’Inde, Kiran Vyas, Collection cuisine végétariennes du monde, Ed la plage, avril 2000

• 1 kg de rhubarbe
• environ 200 g de sucre de canne complet
• 1 bâton de vanille

Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm
Verser le sucre dessus
Vider une gousses de vanille en la coupant en deux dans la longueur et en raclant les grains noirs au couteau. Mélanger les grains à la rhubarbe et ajouter les demis gousses vidées.
Si vous avez le temps vous pouvez laisser cette préparation quelques heures en attente.
Si non, porter directement à ébullition avec un minimum d’eau pour que la rhubarbe n’attache pas. Une fois le point d’ébullition atteint baisser le feu et laisser cuire tranquillement 10 à 15 min en remuant de temps en temps et en veillant à ce que ça ne colle pas. Ajouter de l’eau au besoin mais toujours en petite quantité de manière à ne pas avoir une compote trop liquide.
Retirer la gousse de vanille, mettre dans un plat et réserver.

Retirer la base des tiges d’asperges. Si elles sont grosses, éplucher éventuellement légèrement.
Couper les pointes à 6 cm et les réserver dans un panier à vapeur. Tronçonner le reste des tiges en morceau de 2 cm.

Laver les morilles, couper le bas des pieds et préparer 4 belles échalotes ciselées dans une poêle

Préparer une casserole d’eau pour cuire les pointes d’asperges à la vapeur.

Faire revenir 1 échalote (1/2 si elles sont grosses) par 500 g d’asperge crues dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges tronçonnées, un peu d’eau et laisser cuire tranquillement 15 min environ.

Les pointes devront cuire 5 à 10 min selon la taille

Pour le velouté on ajoutera alors un lait d’amande (obtenu en diluant de la purée d’amandes blanches dans de l’eau ) à mi-hauteur des asperges, du sel gris et du poivre du moulin et on laissera atteindre le point d’ébullition. On passe la préparation au mixer et l’on goutera pour rectifier. Si le velouté est trop épais on pourra ajouter un peu d’eau, ou  1-2 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite, au contraire, lui donner plus d’onctuosité.

Faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive et y faire sauter 1 minutes les morilles sur lesquelles on laissera tomber une giclée de cognac ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Dresser le velouté dans de petites coupes ou verrines
Arranger autour les pointes d’asperges et les garnir de morilles.

Ingrédients pour la pâte:

• 60 g d’huile d’olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs ou de millet
• 40 g de farine de châtaigne

Pour la garniture:

• 1 kg de pommes boscop de préférence
• 15 abricots secs
• lait d’amande
• Purée d’amande blanche
• 1 œuf

Une bonne heure avant de préparer la tarte, tremper les pruneau dans un peu de lait d’amande ou dans un lait d’amande obtenu en délayant 1 cuillère à café de purée d’amandes blanche dans un verre d’eau.

1. Dans le bol, battre l’huile avec le sucre, la pincée de sel et les œufs.
2. Ajouter ensuite les amandes ou les noisettes moulues et les farines  jusqu’à former une boule de pâte.
3. Une pâte sans gluten colle beaucoup plus qu’une pâte à gâteau ordinaire mais il y a un truc qui permet de l’abaisser simplement. Il suffit de poser la boule de pâte sur un papier cuisson et de l’aplatir au rouleau à pâte en intercalant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau. On repositionnera le film au fur et à mesure. Au besoin, il est possible aussi d’abandonner le rouleau à pâte pour parfaire le cercle directement à la main. On glissera ensuite la pâte, toujours posée sur son papier cuisson dans la plaque à tarte.

Cette pâte peut s’utiliser pour toutes les tartes aux fruits ou autres recettes nécessitant une pâte brisée.

Garniture
Peller, détailler les pommes et garnir la tarte de la manière habituelle.
Mixer les abricots secs trempés avec le lait d’amande
Réserver la moitié et mélanger l’autre moitié avec un œuf battu. Verser ce dernier mélanger sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre complet et de cannelle et enfourner environ 30 min à 180°.

Si le coulis restant est trop liquide, ajouter un peu de purée d’amande, la crème doit être onctueuse. Réserver au frais

Finition

Tracer l’assiette avec le coulis amande-abricot et déposer une part de tarte dessus

• lentilles beluga
• Persil
• Ail nouveau
• Oignons nouveaux
• Graines du paradis
• Umébosis
• Huile d’olive
• Moutarde

Cuire les lentilles à l’eau avec un petit bout d’algue kombu. Dès que l’eau bout, réduire le feu et laisser frémir. Observer la cuisson et l’interrompre juste au moment où les lentilles deviennent tendres avant que les grains se défassent. Saler au 2/3 de la cuisson.
Préparer une vinaigrette relevée aux échalotes ou aux oignons nouveau, à l’ail et la graine de Paradis fraîchement moulue. Y ajouter un ou deux melons coupés en morceaux et, si envie, un concombre. Ciseler un bon bouquet de persil plat.
Mélanger, rectifier l’assaisonnement et servir en parsemant la salade de quelques herbes fraiches ou fleurs fraiches ou séchées.

Pâte à tarte pour une plaque ronde moyenne

• 80 g de farine de riz complète
• 35 g de farine de châtaigne
• 35 g de farine de sarrasin
• 40 g d’amandes mondée réduites en poudre
• 1 c. à s. de sucre
• 1 pincée de sel
• 1  bonne c. à s. de purée d’amandes
• 1 oeuf
• Eau

Cuire la pâte à blanc 15 min à 180°

Préparer en parallèle le Lemon curd
Lorsque la pâte est cuite, garnir la tarte de lemon curd et mettre au frais quelques heures

Au moment de servir nous avons décoré les tartelettes d’une petite pincée de fleurs de bleuet séchées

Cette pâte est croquante, si l’on préfère une pâte plus sablée, également sans gluten on pourra prendre celle de ma tarte aux pommes

• 40 g de sarrasin fraichement moulu ou de farine de sarrasin
• 1 oignon moyen
• 1 belle gousse d’ail
• Persil et ou autres herbes fraîches
• 1 œuf, 2 s’ils sont petits
• 1 cc d’arrow-root
• 250 g de radis d’hiver: radis noir ou radis d’hiver par exemple
• 200 g de tofu
• Shoyu selon goût

Mouiller le sarrasin avec un peu d’eau de manière à obtenir une pâte légèrement coulante

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée

Ciseler les herbes

Emieter le tofu à la fourchette ou à la main

Peler et râper le radis et le mélanger au tofu

Battre à la fourchette le jaune d’œuf  et le mélanger intimement à l’arrow-root

Battre le blanc d’œuf en neige

Mélanger tous les ingrédients et ajouter ensuite le blanc d’œuf en neige

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Former des galettes à la cuillère et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorée.

Source: addaptation libre d’une idée de Laurence Salomon