C’est après pas mal de tâtonnements que je suis arrivée à un pain sans gluten que je trouve acceptable. Il a une bonne texture et même une croûte quand il est tout frais. A partir du lendemain la croute se ramolli mais, grâce aux pommes-de-terre, ce pain se conserve quelque jours… un peu plus longtemps que les pains sans gluten habituels qui se sèchent très vite.
Pour améliorer la texture il est préférable d’utiliser la farine se caroube plutôt que la gomme de guar moins bien tolérée en cas d’estomac et d’intestins fragiles.
Il est possible aussi de varier ce pain en ajoutant des graines ou des noix, ou encore en remplaçant les farines de châtaignes et de sarrasin par la même quantité d’autres farines comme de la farine de riz, de teff, de quinoa, de maïs ou autre…
Je n’ai pas de machine à pain, mais je pense qu’on peut très bien réaliser ce pain en machine à pain pour autant qu’on dispose qu’un machine à pain qui peut se régler sur une seule levée. J’ai essayé de faire le pain en 2 levées en le laissant gonfler une deuxième fois dans son moule avant la cuisson. Le résultat n’est pas très concluant. Le pain lève dans le moule mais n’a pas de nouvelle levée durant la cuisson. Le résultat est plus compact qu’après une seule levée.
Prochain défit: réaliser un pain sans gluten au levain… si ça marche, je vous donnerai des nouvelles.

• 1 sachet de levure sèche
• 50 g d’eau tiède
• 250 g de pommes de terre cuite en robe des champs, pelées
• 250 g d’eau de cuisson des pdt
• 125 g de farine de sarrasin
• 125 de farine de châtaigne
• 250 g de farine de pommes de terre
• 1 œuf
• 10 g de sel
• 4 cs d’huile d’olive
• 2 cc rase de poudre de caroube

1. Mettre la levure dans 50 g d’eau tiède et réserver
2. Ecraser les pommes-de-terre à la fourchette et y ajouter l’huile d’olive
3. Dans un saladier mélanger les farines tamisées, le sel, la farine de caroube, ajouter les pommes de terre et l’œuf ainsi que la moitié de l’eau des pommes-de-terre et commencer à travailler au batteur à crochet. Ajouter progressivement le reste de l’eau et battre encore 3 à 5 min.
4. Laisser lever entre 45 min et 1 heure selon la température.
5. Mélanger à nouveau la pâte et la verser dans un moule graissé à l’huile d’olive et également huiler au pinceau la surface du pain.
6. Cuire 50 min dans un four préchauffer à 180°

Pour la pâte

• 320 g de farine (d’épeautre mi-blanche dans notre cas)
• 1,5 dl d’huile d’olive
• 1/2 cube de levure fraîche
• 1 cs rase de sucre
• 1 cc de citron myrte (du meurisier en poudre dans la recette originale)
• Sel

Pour la farce

• 3 oignons moyens
• 1dl d’huile d’olive
• 4 œufs
• 250 g de ricotta
• 1/2 cc de poivre de Cayenne
• sel
• Poivre sauvage (Poivre d’Orient dans la recette originale)
• huile pour la plaque du four

Préparation de la pâte
Mettre la levure dans 1/2 verre d’eau et y ajouter le sucre.
Couvrir et laisser macérer 10 min
Mettre la farine dans un saladier et ajouter le sel
Faire un puis et y ajouter la levure et son eau, l’huile et le meurisier  ou le citron myrte, si on en a ces épices à disposition.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène
Couvrir d’un linge et laisser lever la pâte pendant 2 h environ (elle doit doubler de volume)

Préparation de la farce
Hacher les oignons et les faire revenir 10 min
Incorporer 1 à 1 les œufs sur feu doux et remuer énergiquement avec un cuillère en bois pendant 3 min
Hors du feu ajouter la ricotta, le sel et le poivre de Cayenne
Le mélange doit rester ssec et souple

Façonnage
Etaller la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm et découper environ 50 cercles à l’emporte pièce
Déposer 1 cc de farce au centre de chaque cercle.

Ramener les bords l’un sur l’autre de manière à former une demi lune. Presser fermement et ramener le bord sur lui même de manière à former un bord ourlé de plis

Glisser les sambousek préalablement huilé pour 30 min environ dans un four préchauffer à 180°

Source : Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud. Je ne peux que recommander chaleureusement toute la collection L’Orient gourmand. Ces livres sont très beaux objets et les recettes font rêver et voyager dans la têtes, les couleurs, les saveurs, la géographie et dans le temps…

Le riz rouge de thaïlande est un riz complet aux grains longs et finsCiseler un oignon, le faire revenir dans un peu d’huile d’olive
Verser le riz laver sur l’oignon lorsque celui-ci est translucide
Ajouter le double du volume de riz en eau
Atteindre le point d’ébullition
Baisser la flamme, couvrir et laisser cuire à feu réduit durant 30 à 40 min