Au Liban le taboulé se fait avec du boulgour et non du couscous. De plus il est extrêmement vert, riches en herbes, pauvre en céréale

• 6 bouquets de persil
• 4-5 tomates ou 500 g de tomates cerises
• 2 oignons nouveaux avec leur tiges
• 1 bouquet de menthe
• 40-50 g de boulgour fin (Nous avons utilisé un boulgour moyen, le boulgour de petit épeautre de Haute-Provence, bio, Priméal, acheté au Petit Paradis à Fribourg)
• Huile d’olive
• 3 citrons
• Sel et poivre

Laver, effeuiller la menthe et le persil
Laver les tomates, les épépiner et les découper en petits dés
Presser les citrons, réserver le jus
Réserver qq dés de tomates pour la décoration
Laver le boulgour et le faire tremper dans l’eau pendant 1 heure puis l’égoutter soigneusement en le tordant dans un linge (dans certaines recettes le boulgour n’est pas trempé)
Mélanger tous les ingrédient dans un grand saladier et rectifier l’assaisonnement.

Présenter dans un plat à mezzé bas et large et décorer de qq quartiers de tomates

• Yogourt
• Oignons nouveaux
• qq brins de menthe fraiche
• Sel

Compter le double du poids de yogourt du poids d’oignons. Pour 2 yogourts de 180g, 180 g d’oignons coupés finement tige et bulbe. Mélanger avec le yogourt, le sel et la menthe (+ éventuellement un peu de coriandre fraîche ou et un piment frais)
Réserver au frais
Décorer de qq feuilles de menthe et éventuellement quelques pousses d’oignons au moment de servir

Prendre la même quantité de yogourt que de concombre

• 1 yogourt de 180 g
• 180 g à 200 g de concombre coupé en petit morceau ou râpé à la grosse râpe.
• 1 cc de graines de moutarde noire passé au moulin à café ou écrasées au mortier
• sel
• qq brins de coriandre ciselés + qq feuilles réservées pour décorer

Bien mélanger le tout à l’exceptions des feuilles de décoration et laisser, si possible 1 à 2 heures au frais avant de servir.

Haricots brésiliens Petits haricots noirs du Brésil

• 300g de haricots
• 2 belles échalotes
• le zeste d’une grosse orange
• 1 bon filet d’huile d’olive
• 1 bonne cs de shoyu

Laisser tremper les haricots une nuit puis les cuire 1h30 dans un grand volume d’eau. Egouter, saler.
Ciseler les échalotes, ajouter
Prélever les zestes et les émincer, ajouter
Ajouter l’huile et le shoyu, goutter, rectifier et réserver au frais

Torréfaction des graines d’accompagnement

• Torréfier 2 cs de graines de courge, réserver
• Torréfier 2 cs de graines de tournesol, réserver

Salade de betterave cuite

Prendre une betterave, la couper en tout petits dés, arroser d’une sauce à salade légère et réserver.

Emulsion de betterave

• 1 petite betterave cuite
• 3 cs d’huile d’olive
• 6 gouttes d’huile essentielle d’orange
• un peu d’eau et de sel

Couper la betterave en cube et la mixer avec les autres ingrédient pour obtenir une sauce onctueuse.
La mettre dans une bouteille à garnir et réserver

Salade de doucette, pourpier, endive

Préparer une sauce à salade légère et réserver

Laver un peu de doucette, de pourpier et quelques feuilles d’endives

Finitions et dressage de l’entrée

Prendre 2-3 endives et quelques pousses de graines germées

Réserver sur l’assiette une place pour une part de tarte que l’on déposera au dernier moment puisque c’est l’élément chaud de ce plat.

Découper en spaghetti au rouet à légume une petite betterave crue

Placer sur les assiettes un petit buisson de doucette avec 1 ou 2 feuilles d’endives effilées dans la longueur et, juste à côté une petite touffe de spaghettis de betterave, Arroser le tout d’un peu de sauce à salade. Non, loin, parsemer qq graines torréfiées.

Faire une autre association avec un cuillère de salade de betterave cuite et une petite pincée de graines germée.

Tracer un petit chemin avec les haricots du Brésil et laisser tomber qq miettes de Peccorino dessus.

Tracer l’assiette d’un peu d’émulsion de betterave.

Déposer une part de tarte aux poireaux et servir sans attendre.

Cette accompagnement est proposé par Laurence Salomon presque sous cette forme dans son livre « Fondre de plaisir »

Voilà une recette extrêmement simple et délicieuse.

Il suffit de prendre des racines de persil plutôt petites de les peler, de les couper en tranche fine à l’aide d’une mandoline. On les arrangera en carpaccio sur un grand plat de service ou sur des assiettes individuelles.Il ne reste plus qu’a les arrosé d’une bonne huile d’olive bio si possible, de parsemer d’un peu de fleur de sel et d’un bon poivre, de Sarawak par exemple.

Pour une assiette:

• 3-4 topinambours
• Quelques pousses (pourpier, roquette ici)
• le jus d’un 1/4 citron
• 1 cs de noisettes concassées torréfiées par assiette
• 1/2 cs de purée de noisette nature par assiette
• 1/4 cc de purée d’umébosis
• un filet d’huile de noix
• une petite sauce à salade légère réalisée avec 1cc de moutarde, 1cc d’umébosis, 1/3 de bocal d’eau, 1/3 de bocal d’huile d’olive

Peler les topinambours et les couper en tranches fines au couteau ou à la mandoline, ranger les tranches, sans les recouvrir, sur une grande assiette et les arroser de jus de citron et d’huile de noix.
Mélanger  la purée de noisette nature avec ½ cc de purée d’umébosis et 1 cs d’eau
Préparer la sauce à salade légère
Disposer au centre un petit tas de jeunes pousses assaisonnées de sauce à salade légère. Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer quelques noisettes concassées torréfiées.

Umebosis se prononce umeboshi

Il s’agit d’une prune acide d’umé (Prunus mume Siebold & Zuccarini), de la famille de l’abricot. Les fruits sont cueillis avant maturitéayant subit une lactofermentation de 2 à 3 ans avec du sel de mer et de feuilles  de shiso (irésine herbistii) de couleur pourpre, couleur qu’elles communiquent au jus et qui donne aux prunes leur couleur rouge. qui s’en imet un séchage au soleil. C’est un mélange de saveurs acidulées, fruitées et salées.
C’est un produit traditionnel de la cuisine japonaise. Mais ‘umebosis est en fait originaire de Chine et utilisé au Japon depuis 1’300 ans environ. L’occident l’a découvert surtout par la macrobiotique.
L’umebosis est à la fois un aliment et un médicament riche en oligo-éléments, en calcium, fer et phosphore, l’umebosis est un stimulant des fonctions digestives, notamment hépathiques et intestinales. La prune uméboshi est antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang. C’est un aliment qui favorise l’élimination des toxines, apporte beaucoup d’énergie vitale et peut aider en cas de fatigue.

Pour la sauce à salade légère, délicieuse et réalisée très rapidement:
Dans un bocal en verre mettre:

• 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
• 1 cc de moutarde
• 1 cc d’umébosis
• Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement
Cette sauce se conserve quelques jours sans problème.

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Voilà une alternative végétale à la traditionnelle salade de dent-de-lion aux lardons. Ces derniers sont ici remplacés par de petits dés de tofu poêlé. On les grillera dans un peu d’huile d’olive et, quand ils seront bien dorés on les saupoudrera généreusement de chawarma. On mélange et, sans cesser de remuer, on ajoute là-dessus une bonne giclée de shoyu. Lorsque le shoyu est absorbé on arrose encore le tout d’un peu d’eau on poursuit la cuisson sans cesser de remuer de manière a bien imprégner les petits cubes de tofu. Lorsqu’il n’y aura plus de jus dans la poêle on répartira les dés sur la salade de dent-de-lion.

Le chawarma est un mélange d’épice à base de poivre, muscade, laurier et thym qui sert à épicer la viande d’un plat libanais du même nom. Une sorte de « kebab » version libanaise avec des légumes crus, du pain arabe, du bœuf épicé accompagné d’une sauce tarator composée de purée de sésame, de jus de citron et d’ail.

Le chawarma peut très bien être remplacé par d’autres épices ou mélanges d’épices à décliner selon l’envie, comme par exemple par du Zathar ou zahtar ou encore « Thym d’Alep » qui est un mélange de thym, sumac et sésame utilisé dans tous le Moyen-orient.

A défaut de ces mélange parfois un peu difficile à trouver on pourra aussi utiliser simplement du cumin d’orient additionné d’un peu de berbéré ou de piment d’Espelette.