Ce pesto se prépare de la même manière qu’un pesto classique au basilic, avec la plante crue. Les orties, une fois mixées, ne piquent plus. Chacun ensuite pour y aller de ses petites variantes, avec ou sans pignons. Dans le pesto alla genovese il y en aura toujours, ce qui n’est pas forcément le cas en Ligurie ou en Toscane par exemple. Le pesto classique se fera toujours au parmesan. Ne supportant pas trop bien le lait de vache je le remplace facilement par de la feta de chèvre ou de brebis et j’aime bien le côté doux que cela apporte au pesto. Bref, à chacun d’adapter selon ces envies.

• 150 g d’orties
• 40 g de pignons ou d’amandes mondées ou de noix de cajou
• 100 g de feta
• 1 à 2 gousses d’ail dégermées
• 1dl environ d’une excellente huile d’olive
• Un peu de jus de citron
• Sel gris et poivre du moulin

Choisir de jeunes orties non traitées, les effeuiller et les laver soigneusement dans une eau légèrement vinaigrée
Réduire en poudre les pignons ou autres oléagineux
Mixer finement et longuement les orties avec l’ail, la feta et le filet de jus de citron avec l’huile d’olive.
Tout pesto se conserve bien au frais, dans un bocal propre (sans trace de pesto sur les parois) et recouvert d’un film d’huile d’olive. S’il reste du pesto d’ortie il est important de conserver ainsi et de le couvrir rapidement d’huile d’olive parce que, à l’air, il s’oxyde vite.

Il est possible bien sur de mettre d’avantage d’ail, surtout si l’on mangera tout le pesto. Par contre, si l’on conserve le pesto, le goût de l’ail deviendra plus prononcé et, s’il y en a beaucoup, il risque de dominer.

• 300 g de fèves
• 1 petit fenouil
• 1 cc de graine de fenouil
• sel
• poivre
• huile d’olive

faire tremper les fèves la veille
parer le fenouil et le couper en lamelle, hacher et garder le vert
mettre les fèves dans une casserole avec 1/2 litre d’eau. Faire bouillir, écumer, puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent.
piler les graines de fenouil et les ajouter aux fèves à mi-cuisson avec fenouil
remuer de temps en temps
laisser refroidir légèrement avant de réduire le tout en purée.
saler, poivrer. Incorporez 2 cs d’ huile
versez la purée dans un plat arrosez avec encore 3 cs d’huile garnissez avec le vert

Voilà une très jolie recette de Sicile découverte dans « les garndes traditons culinaires – Italie du Sud » aux Editions Time Life

• 200g de tofu fumé (a utiliser alors sans marinade au thé, ou 200 g de tofu nature à mariner)
• 60g de betterave crue épluchée (Crapaudine dans ce cas)
• 4 cuillerées à soupe d’huile de noix
• thé fumé
• shoyu
• 1 gousse d’ail

Préparer un thé fumé bien fort avec 3 dl d’eau ajouter 2 cs de shoyu et 1 gousse d’ail pressée. Couper le tofu en petit dés et le laisser mariner qq heures dans ce jus.
Râper la betterave, ajouter le tofu égoutté et l’huile de noix.
Mixer longuement, jusqu’à obtention d’une purée très fine et si possible lévèrment mousseuse.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Cette mousse est meilleure consommer le jour même.

Source: Cléa

Cette tartinade est tout à fait délicieuse, riche d’une large palette de saveurs que je vous invite à explorer. Je l’ai trouvée chez la très créative Garance

• 200 g lentilles
• bouillon
• Quelques Shitake frais ou sec
• une petite poignée d’algues Hijiki que l’on mettra  tremper dans un bol d’eau
• Sauce Soyu
• 2 cs de la levure de bière maltée (a moins que l’on évite le gluten)
• 2-3 cs  de purée d’amandes, de sésame ou de noisettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 bouquet  de persil plat ou d’une autre herbe fraiche
• 1 belle carotte et le même poids de céleri en cubes
• 2 cs de graines de tournesol préalablement torréfiées à sec dans une poêle
• 2 à 3 échalotes

Hâcher les 2/3 des échalotes finement et découper en petits cubes la carotte ou le morceau de céleri et les shitakes découpés en lanières et faire revenir le tout à feu doux dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les lentilles et le bouillon et cuire à feu doux en ajoutant du bouillon si nécessaire. Au final les lentilles doivent être bien cuite et l’eau absorbée.
Parallèlement cuire les algues à l’eau durant 10 minutes et ensuite jeter l’eau .
Mixer ensemble les lentilles avec les algues avec un peu d’une bonne huile d’olive la dernière échalotes hachée et le persil ciselé, les graines de tournesol et la levure maltée ainsi qu’un peu de sauce soyu.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

• 250 g de haricot de Soissons trempés au moins 12 heures. A moins que l’on achète des fèves déjà épluchées. A Fribourg on en trouve à la Boucherie Istambul au bas de la route de Bertigny.
• Sel gris
• 2-3 cs d’une bonne huile d’olive
• 2 à 3 gousses d’ail dégermées
• une cc de poivre de noir de Sarawak (C’est un poivre doux et très parfumé de l’île de Bornéo. Il est évidement possible d’utiliser un poivre noir habituel.)

Lorsque les haricots ont bien trempé il est facile de leur retirer la peau en roulant entre les doigts le haricot dans sa peau et en pressant sur celle-ci pour dégager le grain. Une fois pelés, cuire les haricots à l’eau jusqu’à ce qu’ils soit tendre et les réduire en purée à l’aide d’un mixer plongeant en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
Piler le poivre au mortier et réserver.
Puis mous allons travailler l’ail, le sel et l’huile d’olive selon une antique manière de faire  libanaise ou plus généralement du sud de la Méditerranée. Pour ce faire nous allons piler l‘ail et le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une purée très fine. Ensuite, très progressivement nous allons verser l‘huile d‘olive en un fin filet en continuant de faire des mouvements circulaires avec le pilon. Autrement dit on travaillera exactement comme pour monter une mayonnaise et, surprise, nous obtiendrons une émulsion qui, visuellement ressemblera étonnement à une mayonnaise. Nous y adjoindrons le poivre avant de verser cette sauce dans la purée de haricot en mélangeant bien le tout.
Cette délicieuse purée peut être servie en mousse sur des galettes ou des tranches de légumes crus, en dip ou encore chaude, froide ou tiède, petite touche de légumineuse, dans la composition d’une assiette.

La même recette peut être réalisée avec des fèves. Si elles sont sèches il faudra également les tremper et en retirer la peau. Froide, la purée de fève ne réagit pas de la même manière que la purée de Soissons, elle aura besoin de plus d’humidité pour rester souple et facile à tartiner. Plus sèche, elle pourra par contre être façonnée en boulettes, ce qui peut aussi avoir son intérêt.

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