C’est après pas mal de tâtonnements que je suis arrivée à un pain sans gluten que je trouve acceptable. Il a une bonne texture et même une croûte quand il est tout frais. A partir du lendemain la croute se ramolli mais, grâce aux pommes-de-terre, ce pain se conserve quelque jours… un peu plus longtemps que les pains sans gluten habituels qui se sèchent très vite.
Pour améliorer la texture il est préférable d’utiliser la farine se caroube plutôt que la gomme de guar moins bien tolérée en cas d’estomac et d’intestins fragiles.
Il est possible aussi de varier ce pain en ajoutant des graines ou des noix, ou encore en remplaçant les farines de châtaignes et de sarrasin par la même quantité d’autres farines comme de la farine de riz, de teff, de quinoa, de maïs ou autre…
Je n’ai pas de machine à pain, mais je pense qu’on peut très bien réaliser ce pain en machine à pain pour autant qu’on dispose qu’un machine à pain qui peut se régler sur une seule levée. J’ai essayé de faire le pain en 2 levées en le laissant gonfler une deuxième fois dans son moule avant la cuisson. Le résultat n’est pas très concluant. Le pain lève dans le moule mais n’a pas de nouvelle levée durant la cuisson. Le résultat est plus compact qu’après une seule levée.
Prochain défit: réaliser un pain sans gluten au levain… si ça marche, je vous donnerai des nouvelles.

• 1 sachet de levure sèche
• 50 g d’eau tiède
• 250 g de pommes de terre cuite en robe des champs, pelées
• 250 g d’eau de cuisson des pdt
• 125 g de farine de sarrasin
• 125 de farine de châtaigne
• 250 g de farine de pommes de terre
• 1 œuf
• 10 g de sel
• 4 cs d’huile d’olive
• 2 cc rase de poudre de caroube

1. Mettre la levure dans 50 g d’eau tiède et réserver
2. Ecraser les pommes-de-terre à la fourchette et y ajouter l’huile d’olive
3. Dans un saladier mélanger les farines tamisées, le sel, la farine de caroube, ajouter les pommes de terre et l’œuf ainsi que la moitié de l’eau des pommes-de-terre et commencer à travailler au batteur à crochet. Ajouter progressivement le reste de l’eau et battre encore 3 à 5 min.
4. Laisser lever entre 45 min et 1 heure selon la température.
5. Mélanger à nouveau la pâte et la verser dans un moule graissé à l’huile d’olive et également huiler au pinceau la surface du pain.
6. Cuire 50 min dans un four préchauffer à 180°

Le zahtar est un mélange épices que l’on trouve dans les pays du sud-est méditerranéen, Turquie, Liban, Syrie, Palestine, Jordanie. Selon les goûts, les pays, les familles la composition varie mais les trois ingrédients constants sont le sésame, le sumac et le thym. Le zathar sera plus rouge s’il contient beaucoup de sumac, plus vert s’il a une dominante de thym. Mais il peut aussi contenir de l’anis,  de l’origan, de la sarriette, de la marjolaine, des graines de fenouil, du cumin.

Voici une base très simple, qui peut très bien être utilisée comme telle ou modifiée selon l’envie.

• 100 g de graines de sésame
• 50 g de sumac
• 35 g de thym séché

Les graines de sésame seront grillée à feu doux dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soit joliment dorées et réservées dans un grand bol pour permettre un mélange aisé.

Lorsque le sésame est froid on y ajoutera le sumac et le thym. Ce dernier peut être moulu un peu plus finement au mortier ou dans un moulin à café si l’on souhaite une texture plus fine.

Une fois le mélange homogène ont le placera dans un bocal fermé.

Le  zathar peut être cuisiné mais il est délicieux de le servir dans un bol accompagné d’un bon pain de campagne, de pain turc ou libanais ou de simples galettes de riz pour les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten. On présentera aussi un bol d’une bonne huile d’olive crue. Les morceaux de pains seront trempés dans l’huile puis dans le zathar avant d’être déguster. C’est très simple et absolument délicieux.

Galette aux zathar: (Contient du gluten)
On prendra du pain libanais que l’on découpera comme de petites parts de tartes. On garnira une plaque à four de papier à pâtisserie avant d’y déposer les tranches de pain huilées au pinceau à l’huile d’olive et saupoudrées généreusement de zathar et d’un peu de sel. On glissera la plaque quelques minutes dans une four à chaleur moyenne jusqu’à ce que le pain commence à dorer. La cuisson est à surveiller car le pain fonce très vite.

Pour une quinzaine de chapati il faut 400 g de farine, 1 cc de sel et environ 3 dl d’eau, beurre fondu, ghee (beurre clarifié pour une verdion indienne) ou huile pour unr version végétalienne.
Creuser une fontaine dans la farine, y mettre 2 cs de beurre, ghee ou huile si on le désir et le sel et ajouter progressivement l’eau en la mélangeant à la farine jusqu’à obtenir une pâte souple que l’on périra 10 min environ.

Ensuite on divisera la pâte en portion de la taille d’une grosse noix qu’on aplatira en disques fins.

On enduira au pinceau chaque disque du corps gras choisi et, au couteau, on coupera une entaille du centre du disque à la périphérie. On prendra alors l’un des côté de l’entaille et on commencera à rouler la pâte sur elle-même en tournant autour du centre de manière à obtenir un cône.

On dressera celui-ci sur sa base large et, en appuyant sur la pointe du cône, on réduira à nouveau celui-ci en une boule qu’on étendra à nouveau en un disque fin.

On farinera légèrement le disque puis on procédera de même pour les autres chapati que l’on pourra empiler puisqu’ils sont enfarinés.

Peu de temps avant de servir on chauffera une poêle, une plaque de fonte ou une plaque à crêpe et on rôtira chaque chapati environ 2 minutes par côtés. Une fois cuit on les emballera dans un linge ou on les placera sous un oreiller pour les garder au chaud et on les servira ensuite sans attendre.