• 40 g de sarrasin fraichement moulu ou de farine de sarrasin
• 1 oignon moyen
• 1 belle gousse d’ail
• Persil et ou autres herbes fraîches
• 1 œuf, 2 s’ils sont petits
• 1 cc d’arrow-root
• 250 g de radis d’hiver: radis noir ou radis d’hiver par exemple
• 200 g de tofu
• Shoyu selon goût

Mouiller le sarrasin avec un peu d’eau de manière à obtenir une pâte légèrement coulante

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée

Ciseler les herbes

Emieter le tofu à la fourchette ou à la main

Peler et râper le radis et le mélanger au tofu

Battre à la fourchette le jaune d’œuf  et le mélanger intimement à l’arrow-root

Battre le blanc d’œuf en neige

Mélanger tous les ingrédients et ajouter ensuite le blanc d’œuf en neige

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Former des galettes à la cuillère et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorée.

Source: addaptation libre d’une idée de Laurence Salomon

Moudre grossièrement l’épeautre au moulin à céréale ou au moulin à café. Ensuite, il faut recouvrir d’eau l’épeautre moulu et laisser gonfler une heure ou deux.
Préparation des galettes:
L’épeautre ne doit pas être noyé, s’il y a trop d’eau, il faut la retirer. L’eau doit arriver à fleur sans recouvrir les céréales.
Il s’agit maintenant d’épicer cette masse. Là, il n’y a qu’une seule constante, le sel et un ou deux œufs battus. Pour le reste il s’agit de laisser libre cours à son imagination. On peut y ajouter toutes les épices que l’on veut mais aussi de petits bouts de légumes, de l’ail pressé, des oignons émincés et revenus, de la sauce pesto, des champignons, des herbes fraîches, des carottes râpées, des poireaux émincés, des poivrons, des piments… ce que l’on veut…
Cuisson: Dans une poêle, à l’huile d’olive. Verser une cuillère à soupe dans l’huile chaude. Au début de la cuisson, les galettes collent, il faut les laisser cuire tranquillement, quand elles se détachent, elles sont dorées et on peut alors les retourner facilement.
Variante délicieuse:
Parfumée à la graine du Paradis, zeste de citron, un peu de paprika paillette, sésame torréfié, un bouquet de sauge grillée et émietté, sel.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.

Pour env. 7-8 croquettes dans les petits cercles de mémoire…

• 150 g à 180 g d’okara
• env. 2 c à s de sarrasin non torréfié moulu
• 1 œuf
• un petit bouquet de persil plat ciselé
• 1 oignon ciselé, revenu dans un peu d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrassée
• Epices à décliner selon l’envie du moment… ce jour là… curcuma, paprika paillettes, cumin d’orient, berbéré…
• Sel de Guérande

Mélanger le tout. La pâte est alors assez ferme et facile à travailler. Former des galettes en aplatissant une boule pâte au fond d’un petit cercle. Les poser sur un papier sulfurisé et ensuite griller à la poêle dans un peu d’huile, à chaleur modérée.

Lorsque l’on fait du lait de soja ou du tofu, les graines de soja jaune sont broyées et cuites et le mélange graines broyées et lait est passé dans une étamine. C’est ce résidu de graines broyées qu’on appelle « okara » au Japon

• 100 g de farine de pois chiches
• 75 g de farine châtaigne tamisée
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc de poudre à lever
• 1 blanc d’œuf battu en neige
• un peu de sel de Guérande
• un peu de cumin d’orient
• un peu de berbéré ou de piment d’Espelette
• Eau
• 3 oignons moyens ciselé
• 1 belle gousse d’ail

On mélange les matières sèches dans un bol (farines, épices, poudre à lever)
On ajoute progressivement de l’eau tiède et le jaune d’œuf jusqu’a obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe.
Ajouter les oignons et l’ail
Mélanger cette masse au blanc d’œuf battu en neige

Il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté.
Servir les galettes chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.

• 150 g de graines de sarrasin
• 50 g de noisettes torréfiées
• un peu de Colombo ou d’une autre curry parfumé sans être fort
• 2 œufs
• Sel

Moudre grossièrement le sarrasin et les noisettes afin d’obtenir une farine grossière d’une texture comparable à de la semoule.
Verser cette farine dans un plat. Tout en remuant avec une cuillère en bois, ajouter de l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement coulante.
Ajouter les jaunes d’œufs, le Colombo, le sel et une cs d’huile de noix.
Laisser reposer cette pâte 1/2 h à 1 heure à température ambiante
Monter les blancs en neige souple avec une petite pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte au sarrasin.
Dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée faire couler une cuillère à soupe de pâte et une autre à côté jusqu’à garnir la poêle de petits blinis ronds. Cuire à feu doux. Retourner. Débarrasser et renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Ces galettes sont aussi de Laurence Salomon, elle les propose en accompagnement du carpaccio de topinambour. Mais je ne peux pas vous donner le lien que j’ai malheureusement perdu. Je ne sais par conséquent plus non plus si ces recettes sont ces recettes originales ou si je les ai modifiées. Mais elles se marient parfaitement.

• 3 cs de sarrasin
• 1 brocoli
• 2 œufs
• 1  bloc de tofu de 200 à 250 g
• 1 bouquet de ciboulette
• Epices à choix, poivre, berbéré, curry

Torréfier le sarrasin à sec dans un poêle et le moudre grossièrement dans un moulin  à café.
Détacher les bouquets des pieds des brocolis, peler les pieds et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le brocoli soit tendre.

Dans un saladier verser le sarrasin et ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte relativement épaisse. Ajouter 2 oeufs battus, le brocoli grossièrement émietté, le tofu  émietté à la main et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel, de shoyu et, à choix quelques bons tours de poivre, un peu de berbéré ou encore un curry.

Crème de noisette

Mélanger 2 cs de purée de noisette et 1/2 à 1 cc d’umébosis. Assouplir le mélange en y ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une coulis crémeux.

Cuire les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, env 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à être joliment dorées. Réserver au fur et à mesure au four jusqu’au moment de les dresser avec un peu de crème de noisette.

Cette recette est une proposition de Laurence Salomon

Pour une quinzaine de chapati il faut 400 g de farine, 1 cc de sel et environ 3 dl d’eau, beurre fondu, ghee (beurre clarifié pour une verdion indienne) ou huile pour unr version végétalienne.
Creuser une fontaine dans la farine, y mettre 2 cs de beurre, ghee ou huile si on le désir et le sel et ajouter progressivement l’eau en la mélangeant à la farine jusqu’à obtenir une pâte souple que l’on périra 10 min environ.

Ensuite on divisera la pâte en portion de la taille d’une grosse noix qu’on aplatira en disques fins.

On enduira au pinceau chaque disque du corps gras choisi et, au couteau, on coupera une entaille du centre du disque à la périphérie. On prendra alors l’un des côté de l’entaille et on commencera à rouler la pâte sur elle-même en tournant autour du centre de manière à obtenir un cône.

On dressera celui-ci sur sa base large et, en appuyant sur la pointe du cône, on réduira à nouveau celui-ci en une boule qu’on étendra à nouveau en un disque fin.

On farinera légèrement le disque puis on procédera de même pour les autres chapati que l’on pourra empiler puisqu’ils sont enfarinés.

Peu de temps avant de servir on chauffera une poêle, une plaque de fonte ou une plaque à crêpe et on rôtira chaque chapati environ 2 minutes par côtés. Une fois cuit on les emballera dans un linge ou on les placera sous un oreiller pour les garder au chaud et on les servira ensuite sans attendre.

Pour cette première exploration c’est avec une base de farine de pois chiches que l’on jouera. C’est une farine à découvrir ou redécouvrir pour la diversité des recettes qu’elle permet de créer. On la trouve beaucoup dans la cuisine indienne mais aussi tout autour de la méditerranée, on en reparlera. On pourra donc l’acheter facilement dans les épiceries asiatiques, turcs ou arabes ainsi que dans les épiceries diététiques… elle offre aussi toutes sortes d’alternatives intéressantes dans une alimentation sans gluten.

Cette recette très simple s’adapte à tout ou presque… On fait notre base de pâte, qui peut d’ailleurs très bien s’utiliser comme ça, nature ou alors accueillir un ou plusieurs légumes selon la saison, l’envie du moment ou ce qu’il y a ce jour là dans notre cuisine. Les légumes peuvent aussi être cuit ou crus, ce qui permet une utilisation de petits restes de légumes. Dans le cru, on pourra jouer bien évidement avec l’ail, l’oignon, mais aussi des légumes racines râpés: carottes, radis noirs, racine de persil… ou alors de la courge, ou courgettes, du poireau, toutes les variétés de chou ainsi que le chou-fleur ou le brocoli. Les feuilles et petites herbes se prêtent aussi très bien à ce jeu: épinards, rucola, , coriandre, persil, ciboulette, basilic, thym… Bref, jouons!
La dernière fois que j’ai réalisé cette recette j’ai mélangé:

• Plus ou moins 150 g de farine de pois chiches (comme je n’ai pas pesé il y en avait peut-être moins, peut-être 200g, de toute manière peu importe ça fonctionnera).
• 1 sachet de poudre à lever
• 1 œuf (Là aussi deux option. Parfois je met de la poudre à lever + 1 œuf battu, d’autre fois je travaille sans poudre à lever, je mets le jaune dans la pâte et je bats le blanc enneige avant de l’introduire au dernier moment.)
• Epice: sel, cumin d’orient, curcuma, berbéré*ou poivre et herbes de Provence ou encore curry, ou…
• Eau
• Oignons de 1 à 4 selon la taille et l’envie du moment
• Ail

On mélange les matières sèches dans un bol. C’est pas une mauvaise idée de tamiser la farine si on a l’impression qu’elle pourrait faire des grumeaux. Ensuite on ajoute progressivement de l’eau tiède jusqu’a obtenir une pâte lisse mais plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Ensuite j’ai ajouté mes oignons et un peu d’ail. C’est à ce moment que vous pourrez jouer avec les légumes de votre choix. Après quoi, il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté. Et voilà, reste plus qu’à les servir chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

A noté encore que si on joue avec des épices franchement indienne, elles accompagneront avec bonheur un plat indien. Par contre, pour servir de support à tartinade, on pourra avec le même bonheur partir dans une toute autre direction, comme herbes de provence et une bonne série de généreux tours de poivre.

*Le berbéré est un mélange d’épice ou plutôt le mélange d’épice classique de la cuisine Ethiopienne. Le mélange se compose entre autre de cardamome brune, de piment rouge et de gingembre.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.