• lentilles beluga
• Persil
• Ail nouveau
• Oignons nouveaux
• Graines du paradis
• Umébosis
• Huile d’olive
• Moutarde

Cuire les lentilles à l’eau avec un petit bout d’algue kombu. Dès que l’eau bout, réduire le feu et laisser frémir. Observer la cuisson et l’interrompre juste au moment où les lentilles deviennent tendres avant que les grains se défassent. Saler au 2/3 de la cuisson.
Préparer une vinaigrette relevée aux échalotes ou aux oignons nouveau, à l’ail et la graine de Paradis fraîchement moulue. Y ajouter un ou deux melons coupés en morceaux et, si envie, un concombre. Ciseler un bon bouquet de persil plat.
Mélanger, rectifier l’assaisonnement et servir en parsemant la salade de quelques herbes fraiches ou fleurs fraiches ou séchées.

Voilà une recette “pauvre” comme je les aime. Je la propose comme entrée, en petite quantité “dégustation” pour que vous puissiez la découvrir, mais elle est généralement servie en plat unique. C’est une recette très simple qui n’est composée que de légumineuses et d’ail. En fin de cuisson, on y ajoute du sel gris et dans l’assiette une bonne huile d’olive.
En base on prendra des cornilles auxquelles on ajoutera ce que l’on a sous la main. En générale je prépare cette soupe avec des légumineuses qui ne nécessitent pas de trempage préalable, essentiellement un mélange de lentilles et de pois, mais rien n’empêche de s’y prendre une nuit à l’avance et de mettre à tremper des pois chiches, borlotti ou autre…

La cornille est aussi appelée mongette ou œil noir. Cette légumineuse serait originaire d’Ethiopie où elle aurait commencé à être cultivée il y a plus de 5’000 ans. En Europe elle était connue des Grecs et des Celtes. Il semble qu’elle était très populaire jusqu’au 16ème siècle où elle a remplacée peu à peu par les haricots venus d’Amérique.

Prendre un tiers ou la moitié de cornilles et compléter avec ce que vous voudrez. Personnellement je fais en général un mélange de lentilles: vertes, brunes, roses, noires… selon ce qu’il y a dans le placard à quoi j’ajoute des pois cassés jaunes ou/et des pois verts.
Au total il faut avoir un minimum de 4 à 5 légumineuses différentes.

Laver les légumineuses et les mettre dans une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte ou en terre. Couvrir généreusement d’eau quelques gousses d’ail dégermé selon la taille des gousses et la quantité de légumineuses et porter à ébullition.
Au moment où le point d’ébullition est atteint, écumer 1 ou 2 fois et réduire le feu de manière a ne maintenir qu’un léger frémissement.
Laisser cuire ainsi au minimum 1 bonne heure.
Saler au sel gris en fin de cuisson.
Servir en ajoutant dans l’assiette un généreux filet d’une bonne huile d’olive et en plaçant au centre une touffe de crudité, gaines germées, légumes découpés en spaghetti par exemple.
Chacun pourra à sa convenance ajouter encore quelques tours de poivre et éventuellement du parmesan ou pecorino râpé.

Laver et détailler en lanières fines un poireau
Couper la moitié d’un petit céleri en petit cube
Peler et couper un morceau de courge.

Laisser revenir doucement le poireau dans un peu d’huile d’olive, ajouter un peu plus tard le céleri et la courge. Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire tranquillement en ajoutant du sel gris et du poivre en fin de cuisson

LES GARNITURE DE LA SOUPE

Purée de lentilles beluga à l’huile de noix

Faire suer un oignon, ajouter 150 g de lentilles beluga. Remuer puis couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et laisser cuire tranquillement jusqu’à ce que les lentilles soient tendre.
Mixer les lentilles avec 1/2 chèvre frais ou 1 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite une purée sans lactose, 1 cs d’umesu, une jolie tombée d’huile de noix et quelques généreux tours de poivre.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais

Le coulis de persil

Mettre de l’eau à cuire dans une petite casserole
Laver un bouquet de persil et le blanchir qq seconde dans l’eau bouillante.
Refroidir le persil dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons
Retirer le persil et le mixer avec une 1/2 gousse d’ail pressée et un peu d’huile d’olive extra vierge, un peu de sel.
Réserver au frais

Préparer un petit morceau de courge

Peler et réserver au frais

FINITION ET PRESENTATION

Verser une louche de soupe dans chaque assiette.
Y déposer au centre une cs généreuse de purée de lentilles
Garnir d’un peu de coulis de persil
Parsemer qq râpures de courge crue et d’un peu de gomasio de graines de courges.