Voilà une recette “pauvre” comme je les aime. Je la propose comme entrée, en petite quantité “dégustation” pour que vous puissiez la découvrir, mais elle est généralement servie en plat unique. C’est une recette très simple qui n’est composée que de légumineuses et d’ail. En fin de cuisson, on y ajoute du sel gris et dans l’assiette une bonne huile d’olive.
En base on prendra des cornilles auxquelles on ajoutera ce que l’on a sous la main. En générale je prépare cette soupe avec des légumineuses qui ne nécessitent pas de trempage préalable, essentiellement un mélange de lentilles et de pois, mais rien n’empêche de s’y prendre une nuit à l’avance et de mettre à tremper des pois chiches, borlotti ou autre…

La cornille est aussi appelée mongette ou œil noir. Cette légumineuse serait originaire d’Ethiopie où elle aurait commencé à être cultivée il y a plus de 5’000 ans. En Europe elle était connue des Grecs et des Celtes. Il semble qu’elle était très populaire jusqu’au 16ème siècle où elle a remplacée peu à peu par les haricots venus d’Amérique.

Prendre un tiers ou la moitié de cornilles et compléter avec ce que vous voudrez. Personnellement je fais en général un mélange de lentilles: vertes, brunes, roses, noires… selon ce qu’il y a dans le placard à quoi j’ajoute des pois cassés jaunes ou/et des pois verts.
Au total il faut avoir un minimum de 4 à 5 légumineuses différentes.

Laver les légumineuses et les mettre dans une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte ou en terre. Couvrir généreusement d’eau quelques gousses d’ail dégermé selon la taille des gousses et la quantité de légumineuses et porter à ébullition.
Au moment où le point d’ébullition est atteint, écumer 1 ou 2 fois et réduire le feu de manière a ne maintenir qu’un léger frémissement.
Laisser cuire ainsi au minimum 1 bonne heure.
Saler au sel gris en fin de cuisson.
Servir en ajoutant dans l’assiette un généreux filet d’une bonne huile d’olive et en plaçant au centre une touffe de crudité, gaines germées, légumes découpés en spaghetti par exemple.
Chacun pourra à sa convenance ajouter encore quelques tours de poivre et éventuellement du parmesan ou pecorino râpé.

Pour la purée de pois cassés

• 250 g de pois cassés
• 1 bel oignon
• un peu d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• sel de Guérande
• Poivre noir du moulin

Faire tremper les pois cassés 2h dans de l’eau froide. Faire fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pois égouttés et le laurier. Atteindre le point d’ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 3/4 heure environ.
Mixer. Saler. Poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive crue.

Pour le velouté de crapaudine à la cardamome

• 800 g de betteraves crapaudines
• 3 – 4 échalotes
• 1 beau fenouil
• 1cc de graines cardamomes vertes broyées au mortier
• sel de Guérande

Peler les betteraves et les couper en petit cubes. Ciseler les échalotes. Emincer le fenouil.
Faire fondre les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les graines de cardamome et, lorsqu’elles exallent leur parfum, ajouter les cubes de betterave. Remuer et ajouter de l’eau jusqu’à une phalange de doigt au dessus des légumes. Cuire 25 à 30 min. Mixer.

Dresser une louche de velouté de betterave avec au centre une cuillère à soupe de purée de pois. Ajouter qq fleurs de bleuets et qq grains de fleur de sel et un peu de poivre. Servir aussitôt

Après avoir laisser tremper les pois verts cassés une nuit on les lavera soigneusement  avant de les laisser cuire environ 2 heures à petit feu dans un bouillon de légumes avec des échalotes et un fenouil, préalablement sués avec huile d’olive. Parfumer de laurier, carvi, graines de fenouil, poivre et sel gris. Lorsque les pois sont cuits ont les mixera finement

Crapaudines:
Cuire  les crapaudines au four enveloppées d’une feuille d’alu. Les laisser refroidir  et les mixer avec un peu d’une bonne huile d’olive, une cc de purée d’umebosis 1 gousse d’ail et quelques généreux tours de poivre.
Gouter et rectifier en sel gris si besoin. Réserver

Huile persillé
Laver et effeuiller un bouquet de persil plat. Le mettre dans le bol d’un mixer plongeant, ajouter un peu de sel, un peu de poivre, une gousse d’ail et une bonne huile d’olive crue.
Mixer et réserver.

Présenter le velouté avec, au centre une belle quenelle de crapautine et un filet d’huile persillé.

Purée de pois verts cassés

Tout d’abord nous avons commencé par la petite purée de pois verts cassés. Nous avons ciselé un oignon que nous avons fait suer dans un peu d’huile d’olive, nous y avons ajouté des graines à roussir préalablement écrasées au mortier puis les pois verts recouvert d’eau et nous avons oublié tout cela une heure environ sur un feu doux. Une fois les pois tendres nous les avons passé au mixer plongeant, rectifié l’assaisonnement et salé et, avant de servir nous avons encore laissé tombé une belle goutte d’une bonne huile d’olive

Velouté courge et panais

Pendant la cuisson des pois nous avons passé au velouté : 2/3 courge et 1/3 panais. Nous avons pelé la courge et les panais et les avons découpé en cubes. Nous avons fait suer 1 à 2 oignons haché dans une bonne giclée d’huile d’olive. Quand ils étaient transparent nous avons ajouté les dés de courge et de panais, du sel et un peu de Curry Colombo. Nous avons ajouté de l’eau, presque jusqu’à hauteur des légumes que nous avons laissé cuire tranquillement jusqu’à ce qu’ils soient fondant.

Au moment de servir nous avons déposés une généreuse louche de velouté dans une assiette à soupe et,  au centre, une quenelle de purée de pois vert, parsemé un peu de pavot sur la courge et quelques râpures de courge crue sur le bord de l’assiette. Dommage, le pot de graines de courge était vide… j’y aurais bien ajouté quelques graines de courges torréfiées grossièrement concassée.

• Dip de variétés anciennes de carottes accompagné d’une crème de sésame.
• Velouté de courge et panais garni d’une touche de purée de pois cassés verts
• Filets de féra poêlé, fenouil braisé au citron et gratin de salsifis
• Tranches de panisses grillées.
• Tarte aux pommes.