Pour 4 personnes
Il est possible aussi de faire une version “ragout de légumes” avec 1 kg de légumes de saison par exemple (chou blanc, carottes, courge ou courgettes, tomates…)
100 g de pois chiches secs à mettre à tremper la veille

• 1 kg de courge ou de courgettes
• 3 pommes-de-terre moyennes
• 2-3 oignons
• 2-3 gousses d’ail
• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de graines de moutarde noire
• 1 cc de curcuma
• 1 cc de paprika doux
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de poivre de cayenne
• Sel
• 2 cc de garam masala

Cuire les pois chiches à l’eau
Détailler les légumes en cubes ou en rondelles
Peler les pdt et les couper en cubes de 2,5 cm de côté,
Emincer les oignons
Couper ou presser l’ail dégermé

Faire le vaghar avec les graines de cumin et la moutarde (+ éventuellement de l’asafoetida)  durant 30 sec
Ajouter l’ail et l’oignon et faire fondre ces derniers
Ajouter les pdt et les faire sauter 2 min sans cesser de remuer
Ajouter les épices en poudre et faire revenir 2 min avant d’ajouter 1/4 de lit d’eau ou de lait de noix de coco, le sel et laisser mijoter jusqu’à ce que les pdt soient cuites au 3/4 pour les courgettes mi-cuite pour la couge
Ajouter ensuite les courgettes ou la courge et les pois chiches et laisser cuire entre 4 et 8 min jusqu’à ce que tous les légumes soient tendre.

Poudre de garam masala au moment de servir

Voilà une manière de faire le risotto né de la flemme ou des jours où il n’y a pas de temps. Et puis, mine de rien, j’y ai pris goût et, finalement, je fais assez souvent le risotto de cette manière.Aussi simple soit-il ce plat sera délicieux si ce sont des ingrédients de qualité

• 1 oignon émincé
• Un bon riz (je prend souvent du Carnaroli qui, même lorsqu’on aime une cuisson al dente a le grain dodu et moelleux à souhait )
• 1 légume à choix pour, par exemple un risotto à la courge, ou au fenouil, ou au poireau, ou aux champignons frais, ou autre… Compter plus ou moins le même poids en légume qu’en riz
• Un morceau de feta ou autre fromage de chèvre
• Une très bonne huile d’olive

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les légumes et faire revenir encore un peu. Si ce sont des légumes longs à cuire on pourra aussi ajouter un peu d’eau et les cuire un peu avant d’ajouter le riz.
Ajouter le riz, un peu d’un bon bouillon de légume bio de préférence, puis le double du poids de riz en eau. Porter à ébullition. Quand la préparation bout, couvrir et, si le risotto cuit sur une plaque électrique on coupera l’électricité tout en gardant la casserole couverte sur le feu éteint. Si l’on travaille au gaz, on réduira la flamme au maximum et, si on en possède un on placera un diffuseur sous la casserole.
Il suffit alors d’oublier le risotto 10 à 15 min selon le riz choisit. L’eau sera alors complètement absorbée.

A ce moment-là, ajouter un morceau de feta émiettée ou un autre fromage de chèvre frais et une bonne tombée d’une très bonne huile d’olive. Mélanger intimement de manière à ce que le fromage fonde complètement. Dresser et donner encore quelques généreux tours de poivre.

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Râper le 1/3 de la peau de la courge. Réserver.
Finir de peler la courge et la couper en dés.
Faire revenir un oignon dans de l’huile d’olive, y ajouter la courge coupée en morceau et les carottes coupées en rondelles.
Saler, ajouter un peu de curcuma et de berbéré ou de piment d’Espelette.
Ajouter le minimum d’eau (1 verre environ) pour que les légumes puissent cuire mais qu’il ne reste presque plus d’eau en fin de cuisson. Cuire 30 min à feu doux en remuant et surveillant l’eau régulièrement.
Peu avant la fin de la cuisson de la courge, griller à la poêle dans un peu d’huile d’olive la peau de la courge. Saler. Réserver.
Couper au rouet à légume une carottes violette en spaghetti ou en volutes
Avant de servir mixer, ajouter un peu d’huile d’olive crue et rectifier.

La purée sera dressée dans l’assiette et saupoudrée d’un peu de peau grillée et accompagnée d’un peu de carotte crue.

Peler la courge et la couper en tranche de 3-4 mm
Préparer une huile d’olive aillée et y pressant 2 gousses d’ail. Huiler les tranches au pinceau avec cette huile. Disposer les tranches dans un grand plat à four en les faisant se chevaucher à moitié
Saler et pimenter.
Glisser au four à 220° jusqu’à ce que les tranches soient tendres.

Se prépare comme un risotto traditionnel.
Même poids de courge que de risotto Carnaroli 500g/500g
Bouillon de légume – éventuellement vin blanc
1 oignon
Environ 60 g de fromage de brebis ou de chèvre frais
Faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, ajouter la courge détaillées en petits dés, puis le riz que l’on laquera
Mouiller au vin blanc à hauteur, si envie et si non, mouiller directement progressivement au bouillon.
Juste avant de dresser ajouter le fromage frais et un filet d’huile d’olive crue
Au moment de dresser on pourra encore saupoudrer un peu de poivre noir de Sarawak et ajouter encore qq râpures de courges crues.

• Une petite courge butternut ou un morceau
• huile d’olive
• noisettes moulue et umebosis
• câpres au sel
• ail
• Feuilles de menthe
• huile pour la friture
• Sel

Préparation
Couper le potiron en tranches fines et le mettre quelques heures en saumure.
Laver et essuyer les tranches avant de les faire dorer dans de l’huile d’olive. Egouter et réserver.
Préparer une sauce en mélangeant huile, umebosis, câpres, ail en morceau, les noisettes ou amandes fraichement moulues et les feuilles de menthe.
Disposer une couche de potiron dans un plat de service et napper avec un peu de sauce. Poursuivre jusqu’à épuisement des ingrédients et réserver qq heures au frais
Cette recette est inspiré d’une recette calabraise publiée dans l’une de mes bible: Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006

4 à 5 carottes
Les 2/3 environ du pois de carottes en courge.
Un bel oignon
2 à 4 cs de riz cuit
Epices à choix, par exemple un bon Colombo
Sel

Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile au fond d’une casserole.
Y ajouter les carottes en rondelles et la courge en morceau
Mettre de l’eau au tiers de la hauteur des légumes et laisser cuire tranquillement une bonne trentaine de min, à couvert et tournant de temps en temps et en ajoutant de l’eau au besoin. Mais, au terme de la cuisson il ne doit pas rester d’eau. A ce moment on ajoutera le riz cuit.
Mixer le tout hors feu, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’une bonne huile crue à choix.

Laver et détailler en lanières fines un poireau
Couper la moitié d’un petit céleri en petit cube
Peler et couper un morceau de courge.

Laisser revenir doucement le poireau dans un peu d’huile d’olive, ajouter un peu plus tard le céleri et la courge. Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire tranquillement en ajoutant du sel gris et du poivre en fin de cuisson

LES GARNITURE DE LA SOUPE

Purée de lentilles beluga à l’huile de noix

Faire suer un oignon, ajouter 150 g de lentilles beluga. Remuer puis couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et laisser cuire tranquillement jusqu’à ce que les lentilles soient tendre.
Mixer les lentilles avec 1/2 chèvre frais ou 1 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite une purée sans lactose, 1 cs d’umesu, une jolie tombée d’huile de noix et quelques généreux tours de poivre.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais

Le coulis de persil

Mettre de l’eau à cuire dans une petite casserole
Laver un bouquet de persil et le blanchir qq seconde dans l’eau bouillante.
Refroidir le persil dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons
Retirer le persil et le mixer avec une 1/2 gousse d’ail pressée et un peu d’huile d’olive extra vierge, un peu de sel.
Réserver au frais

Préparer un petit morceau de courge

Peler et réserver au frais

FINITION ET PRESENTATION

Verser une louche de soupe dans chaque assiette.
Y déposer au centre une cs généreuse de purée de lentilles
Garnir d’un peu de coulis de persil
Parsemer qq râpures de courge crue et d’un peu de gomasio de graines de courges.

Purée de pois verts cassés

Tout d’abord nous avons commencé par la petite purée de pois verts cassés. Nous avons ciselé un oignon que nous avons fait suer dans un peu d’huile d’olive, nous y avons ajouté des graines à roussir préalablement écrasées au mortier puis les pois verts recouvert d’eau et nous avons oublié tout cela une heure environ sur un feu doux. Une fois les pois tendres nous les avons passé au mixer plongeant, rectifié l’assaisonnement et salé et, avant de servir nous avons encore laissé tombé une belle goutte d’une bonne huile d’olive

Velouté courge et panais

Pendant la cuisson des pois nous avons passé au velouté : 2/3 courge et 1/3 panais. Nous avons pelé la courge et les panais et les avons découpé en cubes. Nous avons fait suer 1 à 2 oignons haché dans une bonne giclée d’huile d’olive. Quand ils étaient transparent nous avons ajouté les dés de courge et de panais, du sel et un peu de Curry Colombo. Nous avons ajouté de l’eau, presque jusqu’à hauteur des légumes que nous avons laissé cuire tranquillement jusqu’à ce qu’ils soient fondant.

Au moment de servir nous avons déposés une généreuse louche de velouté dans une assiette à soupe et,  au centre, une quenelle de purée de pois vert, parsemé un peu de pavot sur la courge et quelques râpures de courge crue sur le bord de l’assiette. Dommage, le pot de graines de courge était vide… j’y aurais bien ajouté quelques graines de courges torréfiées grossièrement concassée.

• Dip de variétés anciennes de carottes accompagné d’une crème de sésame.
• Velouté de courge et panais garni d’une touche de purée de pois cassés verts
• Filets de féra poêlé, fenouil braisé au citron et gratin de salsifis
• Tranches de panisses grillées.
• Tarte aux pommes.