Tailler le brochet dans l’épaisseur, saler, poivrer (Sarawak par exemple)  et parsemer généreusement de thé (Sancha, ce jour-là).
Refermer les filets et emballer chaque morceau dans un film alimentaire bien serré.
Cuire au panier à vapeur entre 7 et 10 min selon l’épaisseur du morceau de poisson.
Attendre 1 min avant de déballer les petits paquets de poisson afin de permettre au thé d’exhaler tous ces parfums.
Dresser, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de fleurs de bleuet

Laver le ou les filets de brochet  (environ 150g par personne) et le/les éponger.

Prélever des escalopes. Pour ce faire poser le filer côté peau et, à l’aide d’un couteau à poisson bien affûté long et fin à la lame relativement souple tailler des escalopes en partant de la partie la plus épaisse en coupant des tranches plutôt fines avec le couteau très en diagonale. Commencer la première coupe à environ 8 cm du bord du filet et poursuivre jusqu’à la fin. S’il reste de petits bout de chaire de poisson fixé à la peau on pourra les prélever, les hacher grossièrement, les cuire rapidement emballés dans un film alimentaire posé dans un panier à vapeur. On les joindra à la farce. Réserver au frais

Pour la farce on mélangera 1/4 de citron confit au sel haché menu, 200 g de feta et 1 cc de poivre sauvage fraîchement moulu au mortier. S’il y a de petits bouts de poisson les joindre au mélanger et réserver au frais.

Un peu plus de 10 min avant de servir, reprendre les escalopes de brochet et la farce. Poser la moité des escalopes sur le plan de travail, les garnir d’une cuillère à soupe de farce et recouvrir des escalopes restantes. Saler au sel de Guérande la face visible.

Chauffer une poêle antiadhésive. Si c’est une poêle qui n’attache pas du tout vous pouvez travailler sans huile, si non la huiler légèrement à l’huile d’olive et y déposer les portefeuille côté salé au fond de la poêle. Laisser cuire 5 min et retourner délicatement, saler et poursuivre la cuisson 5 nouvelle min. Pendant la cuisson, moudre à nouveau un peu de poivre sauvage que l’on saupoudrera sur les portefeuilles au moment de servir. Il est recommander de ne pas cuire le poivre qui développe une certaine amertume à la cuisson.

Cette recette est fortement inspirée de Laurence Salomon qui décline des portefeuilles de saumon biologique en variant les farces et les cuisson à la poêle ou à la vapeur.

Poivre sauvage

Samedi au marché, le pêcheur de Portalban avait du brochet, j’en ai acheté un énorme filet qui nous a permis de rassasier 14 personnes dimanche.
Les étales reverdissent et il y avait de l’ail des ours.
Nous avons découpé le filet de brochet et petites escalopes et nous avons préparé une sauce avec de l’ail des ours, de l’huile d’olive, du sel gris, du poivre et de la purée de noisette. Dans chaque papillotes nous avons déposé une escalope de brochet que nous avons tartiné de cette sauce et recouverte d’une seconde escalope. Nous avons salé et poivré l’extérieur de ces portefeuille de poisson, Nous avons ajouté ensuite quelques lanières de fenouil et de shiitaké frais. Un petit filet d’huile d’olive quelques tours de poivre et très peu de sel.
Ensuite nous avons glissé les papillotes 15 min au four avant de déguster.

Avec le poisson nous avons présenté un mélange de quinoa noir, rouge et blanc parfumé de cumin d’orient et d’un peu de harissa. Profitant des jeunes pousses printanière nous avons préparé une magnifique salade mêlant salade à tondre, doucette de plein air, dent-de-lion et pourpier d’hiver.