Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume

Préparez les ingrédients pour la farce:

• 500 g d’épinards frais  1 gros oignon .
• 2 cs d’huile d’olive
• 2 cs de mélasse de grenade ou à défaut le jus de 1 citron
• 75 g pignons de pain grillés à sec dans une poêle ou de cerneaux de noix pilés

Hachez l’oignon et le faire revenir doucement à l’huile d’olive et faire “tomber” les épinards dessus. Retirer et hacher grossièrement les épinards. Ajouter les autres ingrédients de la farce assaisonner de poivre et de sel, goutter, rectifier.

Etaler finement la pâte, puis la  découper à l’aide d’une grande tasse à café ou d’un emporte-pièce, mettre une cuillère à café de farce sur les ronds de pâte. Former de petites pyramides triangulaires, puis pincer bien les bords pour souder la pâte .Disposer des fatayers sur une plaque de four et les glisser pour 12 à 20 minutes à 190°C

Les « mal fait » sont des sortes de gros gnocchis aux épinards que l’on prépare en Toscane et dans le nord de l’Italie

Pour 6 à 8 personnes

• 600 g d’épinards frais
• 1 oignon moyen
• 150 g de ricotta
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 œufs
• Sel et povre
• 200 g de farine d’épeautre mi-blanche

Equeuter les épinards, les laver et les faire tomber dans une grande casserole à couvert, sur feu modéré en remuant 2 ou 3 fois.
Les verser dans une passoire et les presser pour en extraire le jus avant de les hacher.
Ciseler l’oignon et le faire fondre dans une sauteuse avant d’y ajouter les épinards. Remuer et laisser tiédir un peu avant de les mélanger à la ricotta, à la moitié du parmesan et aux œufs. On ajoute encore du sel gris et du poivre fraîchement moulu. La farine s’ajoute progressivement. On malaxe bien on ajoute de la farine, on malaxe à nouveau et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la farine
Huiler un plat à gratin et préchauffer le four à 180°C
Faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée comme pour des pâtes.
Façonner des boulettes de pâtes à l’aide de 2 cc  ou d’une pince à glace si l’on veut de grosses boulettes et les plonger dans l’eau bouillante.
Laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Les retirer alors à l’écumoire pour les ranger dans le plat à gratin.
Verser encore un filet d’huile sur le tout.
Les malfatti peuvent être préparés à l’avance et réservés à ce stade.
Saupoudrer le reste du parmesan et enfourner 5 min si les malfatti sont encore chaud, un peu plus longtemps si ce n’est pas le cas.

En Italie, ils sont parfois servi sur une sauce tomate.

• 600 à 700 g d’épinards d’hiver
• Environ 150 g d’échalotes

Préparer ces petits épinards d’hiver en éliminant les tiges des plus grosses feuilles et en gardant les plus petites en petits bouquets

Laver soigneusement et réserver les épinards sans les essorer.

Emincer les échalotes et les faire suer dans un peu d’huile d’olive au fond d’une casserole suffisamment grande pour contenir tous les épinards.

Lorsqu’il deviennent transparents, ajouter les épinards mouillés mais sans eaux de lavage.

Laisser tomber 1 à 2 min, saler et servir sans attendre

Nous avons accompagné les pâtes d’un petit verre tout vert et pour cela pressé (pour nous au VitaLeo), juste avant de servir des feuilles d’épinards d’hiver, du céleri pomme ainsi que des limes et des pommes

Source: Les Cuisines de Garance

Le coulis de tomate

• 1 kg de tomate
• 1 bel oignon
• 1 gousse d’ail
• un peu de sel
• une pointe de poivre de Cayenne ou de Berbéré.

Peler les tomates à l’eau chaude
Ciseler l’oignon et presser l’ail et les faire revenir à feu doux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter tranquillement afin que le coulis réduise au moins de moitié.
Epicer et réserver.

La crème de chèvre

Hacher finement 1 bouquet de persil plat et le mélanger au chèvre frais.
Détendre avec un peu d’huile d’olive crue
Ajouter un peu de poivre et du sel si nécessaire (selon le salage du fromage)

Préparer les filets de saumon

Prendre un beau filet de saumon. Saumon biologique ou saumon MSC et compter 125 g de poisson par personne. Retirer à la pince les arrêtes et tailler de fines escalopes (2 par personnes) dans le filet et réserver au frais

Laver 500 g d’épinard et les cuire à l’étouffée sans les égoutter.
Dès que les épinards sont « tombés », les égoutter et les hacher grossièrement.
Les mélanger à du chèvre frais émietté, qq pétales de tomates séchées émincées et des grains de fenouil.

Répartir cette farce sur la moitié des filets de poisson et recouvrir d’un autre filet.
Griller à la poêle 2-3 min de chaque cotés, saler et poivrer avec un bon sel, fleur de sel ou sel de l’Himalaya par exemple et d’un bon poivre de Sarawak par exemple, ou encore en remplaçant le poivre par de la Graine de Paradis.

Servir avec le coulis de tomate et la crème de chèvre au persil.

Une recette de Laurence Salomon

Laver le ou les filets de brochet  (environ 150g par personne) et le/les éponger.

Prélever des escalopes. Pour ce faire poser le filer côté peau et, à l’aide d’un couteau à poisson bien affûté long et fin à la lame relativement souple tailler des escalopes en partant de la partie la plus épaisse en coupant des tranches plutôt fines avec le couteau très en diagonale. Commencer la première coupe à environ 8 cm du bord du filet et poursuivre jusqu’à la fin. S’il reste de petits bout de chaire de poisson fixé à la peau on pourra les prélever, les hacher grossièrement, les cuire rapidement emballés dans un film alimentaire posé dans un panier à vapeur. On les joindra à la farce. Réserver au frais

Pour la farce on mélangera 1/4 de citron confit au sel haché menu, 200 g de feta et 1 cc de poivre sauvage fraîchement moulu au mortier. S’il y a de petits bouts de poisson les joindre au mélanger et réserver au frais.

Un peu plus de 10 min avant de servir, reprendre les escalopes de brochet et la farce. Poser la moité des escalopes sur le plan de travail, les garnir d’une cuillère à soupe de farce et recouvrir des escalopes restantes. Saler au sel de Guérande la face visible.

Chauffer une poêle antiadhésive. Si c’est une poêle qui n’attache pas du tout vous pouvez travailler sans huile, si non la huiler légèrement à l’huile d’olive et y déposer les portefeuille côté salé au fond de la poêle. Laisser cuire 5 min et retourner délicatement, saler et poursuivre la cuisson 5 nouvelle min. Pendant la cuisson, moudre à nouveau un peu de poivre sauvage que l’on saupoudrera sur les portefeuilles au moment de servir. Il est recommander de ne pas cuire le poivre qui développe une certaine amertume à la cuisson.

Cette recette est fortement inspirée de Laurence Salomon qui décline des portefeuilles de saumon biologique en variant les farces et les cuisson à la poêle ou à la vapeur.

Poivre sauvage

Ciseler un bel oignon, le faire revenir à l’huile d’olive et, avant coloration ajouter le riz, remuer, couvrir d’eau (2 fois la quantité du riz) et saler au sel gris. Cuire le riz 40 min au terme desquelles on éteindra le feu en laissant le riz encore gonfler une bonne dizaine de minutes.

Dans une poêle, à sec, griller les pignons en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée. Les réserver dans un bol.

Laver, équeuter et ciseler relativement finement quelques épinards.

Juste avant de dresser ajouter au riz une généreuse tombée d’huile d’olive, remuer, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 3/4 des épinards remuer.

Au moment de dresser présenter le riz éventuellement moulé dans un cercle ou une tasse, parsemer du reste d’épinards et des pignons grillés,

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Puisque l’on retrouve des épinards frais au marché nous avons préparé des böreks. Ou plutôt une sorte de böreks de petits triangles de pâte yufka (Turquie) ou feuilles de brik fourrés d’épinards et de feta.
Une variante puisqu’en fait böreks signifie simplement les pâtisseries salées faites de pâte phyllo ou filo que l’on retrouvent dans tous les pays de l’ancien empire ottoman.
La pâte à brik est elle originaire des pays du maghreb. Contrairement à la pâte phyllo ce n’est pas une pâte crue, elle est étendue au pinceau dans une poêle ce qui rend la pâte à brik un peu plus rigide, voir légèrement friable sur les bords quand elle sèche un peu alors que la pâte phillo reste très souple. La pâte yufka est plus épaisse que la pâte phillo.
Le börek peut avoir toute sorte de forme comme un chausson, des cylindres fins comme des cigares ou plus gros coupés en tronçon, être enroulé en escargot, en triangle, en demi-lune ou encore être préparé sur de grandes plaques à four pour être ensuite coupés en parts carrées et être fourré de fromage, de légumes verts ou de viande.
Ceci dit voilà, ne maîtrisant pas l’art de la pâte à börek je me contente de celle que l’on trouve dans les épiceries turques.
Pour nos petits böreks modestes nous avons prit des oignons que nous avons fait suer dans une grande casserole. Une fois ceux-ci translucides nous y avons ajoutés nos épinards lavés et équeutés. Une fois ceux-ci tombés nous les avons versés dans un plat qui contenait déjà notre feta émiettées. Nous avons mélangés tout ça et ajouté un peu de paprika paillettes. Il ne faut pas ajouter de sel ni dans les épinards, ni dans le mélange la feta étant bien assez salée. Voilà notre farce prête. Il suffit alors de prendre une bande de la feuille de pâte choisi et de la graisser au pinceau soit au beurre fondu soit à l’huile d’olive. De mettre une cs au bas de la bande de pâte, de prendre l’un des coin inférieur que l’on rabattra par dessus la farce sur l’autre côté de la bande de pâte de manière à former un petit triangle au bas de la bande de pâte, puis on rabattra le triangle vers le haut, puis de nouveau vers le côté opposé de la bande de pâte et ainsi de suite jusqu’au bout de la bande. On déposera ensuite nos böreks sur une plaque à four graissée ou garnie de papier sulfurisé et on les huilera au pinceau avant de les glisser 10 à 15 min dans un four à 180 degrés.