Enlever le capuchon des poivrons, les épépiner et les cuire à la vapeur. Les retirer lorsqu’ils sont encore légèrement croquants. Pendant ce temps préparer la farce avec:

• 400 g de feta
• 2 échalotes émincées
• 3 gousses d’ail émincées
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive
• Qq olives dénoyautées et émincées (facultatif)
• sel, poivre, paprika paillette
• Persil haché
• 1 botte de ciboulette hachée

Enlever le capuchon des poivrons; épépiner.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients
Farcir les poivrons et les réserver au frais

Variante:
La même recette se fait aussi avec des poivrons farcis crus qui seront ensuite cuits au four (20 à 30 min env) une fois farcis.

Pour cette recette nous avons utilisé les fanes des  carottes servies à l’apéro et celles des petits légumes de printemps au thé.

Ingrédients pour une plaque à tarte de 33 cm de diamètre. (Pour une plaque de 28 cm, 400 g de farine suffira)

• 550 g de farine d’épeautre mi-blanche
• 2,25 dl d’eau
• 1dl d’huile
• 1 cc de sel
• 600 à 700 g de fanes
• 200 à 300 g de feta
• 1 gros oignon ou 2-3 oignons nouveau ou 1 poireau
• 2 œufs
• Sel et poivre
• huile d’olive et pinceau à pâtisserie

Pétrir la pâte
Faire une fontaine au cœur de la farine et y verser l’huile, le sel et progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et qui ne colle pas. On périra celle-ci quelques minutes et on la laissera en attente pendant que l’on préparera les légumes.

Préparer les fanes
Toutes les fanes de petits légumes de printemps conviennent : fanes de radis, de carottes, de navets de printemps, on pourra aussi prendre de jeunes orties ou bien évidement des épinards.
Equeuter, laver soigneusement et essorer toutes ces verdures puis les hacher grossièrement au couteau.
Dans une grande poêle ou un wok, faire revenir, l’oignon, les oignons nouveau ou le poireau jusqu’à ce qu’il soit translucide sans pour autant donner de coloration.
Ajouter les fanes et remuer, sans ajouter d’eau ni de sel, jusqu’au moment où elles tombent. Verser les légumes dans un plat et ajouter la feta émiettée, les œufs battus, quelques généreux tours de poivre et éventuellement un peu de sel, cela dépendra de la quantité et de la qualité de la feta.

Abaisser la pâte et monter la tourte
On utilisera si possible un rouleau à pâte oriental, long et fin.
Huiler la plaque à gâteau
Diviser la pâte en 9
Pour la première abaisse on prendra 2 parts de pâtes
On étalera la pâte aussi finement que possible, elle devra être un peu transparente
On étale la pâte sur un plan de travail bien fariné en l’enroulant autour du rouleau à pâte. En roulant, on étire la pâte vers l’extérieur.
On déroule, on déplace un peu la pâte et on recommence
La première abaisse débordera largement de la plaque dans un dépassement de 5 à 10 cm tout autour.
On huile la pâte et on abaissera une deuxième boule de pâte qui, cette fois, viendra se placer à l’intérieur du moule.
On répète l’opération avec 2 autres boules de pâte
Ensuite on versera la verdure dans le moule et on replacera  3 abaisses toujours huilées entre les couches.
La dernière abaisse sera plus grande que les précédentes et on la posera tout en la laissant se plisser.
Pour terminer on repliera la pâte qui dépasse en la roulant sur elle-même sur tout le tour intérieur du moule.
Avant de mettre au four on huilera cette dernière couche de pâte (on peut aussi la dorer à l’œuf) et on pré-découpe les couches de pâte supérieures avant de glisser la pita au four préchauffer à 180° et on la laissera environ 40 min. Ce découpage évitera que la pâte gonfle et éclate. La durée de la cuisson est à adapter selon chaque four, la pita sera cuite quand elle sera joliment dorée.

Préparer encore une petite sauce à salade légère pour en laisser tomber qq gouttes sur les jeunes pousses qui accompagneront la pita

Sauce:

Dans un bocal en verre mettre:

* 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
* 1 cc de moutarde
* 1 cc d’umébosis
* Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement

Ce pesto se prépare de la même manière qu’un pesto classique au basilic, avec la plante crue. Les orties, une fois mixées, ne piquent plus. Chacun ensuite pour y aller de ses petites variantes, avec ou sans pignons. Dans le pesto alla genovese il y en aura toujours, ce qui n’est pas forcément le cas en Ligurie ou en Toscane par exemple. Le pesto classique se fera toujours au parmesan. Ne supportant pas trop bien le lait de vache je le remplace facilement par de la feta de chèvre ou de brebis et j’aime bien le côté doux que cela apporte au pesto. Bref, à chacun d’adapter selon ces envies.

• 150 g d’orties
• 40 g de pignons ou d’amandes mondées ou de noix de cajou
• 100 g de feta
• 1 à 2 gousses d’ail dégermées
• 1dl environ d’une excellente huile d’olive
• Un peu de jus de citron
• Sel gris et poivre du moulin

Choisir de jeunes orties non traitées, les effeuiller et les laver soigneusement dans une eau légèrement vinaigrée
Réduire en poudre les pignons ou autres oléagineux
Mixer finement et longuement les orties avec l’ail, la feta et le filet de jus de citron avec l’huile d’olive.
Tout pesto se conserve bien au frais, dans un bocal propre (sans trace de pesto sur les parois) et recouvert d’un film d’huile d’olive. S’il reste du pesto d’ortie il est important de conserver ainsi et de le couvrir rapidement d’huile d’olive parce que, à l’air, il s’oxyde vite.

Il est possible bien sur de mettre d’avantage d’ail, surtout si l’on mangera tout le pesto. Par contre, si l’on conserve le pesto, le goût de l’ail deviendra plus prononcé et, s’il y en a beaucoup, il risque de dominer.

Aillet est le nom donné à la jeune pousse d’ail qui n’a pas encore commencé à former un bulbe

• 200 gr de farine bise d’épeautre
• 20 gr de levure fraîche
• 1 c c de sel
• 1 c c de sucre
• 1 c s d’huile d’olive
• 1,2 dl d’eau tiède
• 3 à 4 pousse d’aillets 50 g environ
• 100 gr de feta

Couper les aillets dans la longueur et les ciseler finement
Emietter la feta
Délayer la levure avec le sel et, quand le mélange est liquide, ajouter l’eau, l’huile et le sucre.
Former une fontaine dans la farine et y verser cette préparation.
Mélanger en une pâte souple
Ajouter les aillets et la feta
Pétrir quelques minutes.
Couvrir d’un linge humide et laisser lever 2 bonnes heures dans un endroit chaud et à l’abri des courant d’air.
Former de longues flutes  et les déposer sur la plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuire jusqu’à ce que les grissinis soient joliment doré soit entre 15 et 20 min à 180°

Encore une inspiration de l’exellent blog « Cuisine sauvage« 

Pour 4 personnes compter

• 250g de bramata
• 1/2 litre de lait de chèvre
• 1/2 litre d’eau
• 100 g de feta
• 1 belle poignée d’ail des ours

Dans une casserole à fond épais mettre l’eau, le lait de chèvre et un peu de sel gris ou de bouillon de légume. Faire bouillir le mélange et, à ébullition verser la bramata en pluie. Baisser le feu au minimum, brasser régulièrement et laisser cuire ainsi tranquillement 40 minutes environ.

Lorsque la bramata est cuite, émietter la feta et ciseler l’ail des ours, ajouter, remuer, rectifier et servir.

Nous avons réalisés ces petits böreks triangulaires de la même manière que les classiques börek aux épinards mais en remplaçant ces derniers par des orties et les fanes des radis préparés pour l’apéros.

Nous avons pris les sommités de jeunes pousses d’orties que nous avons soigneusement lavés. Nous avons également trié les feuilles de radis et retiré les queues des plus grandes feuilles.

Parallèlement nous avons ciselé un gros oignons et l’avons fait fondre dans une casserole avant d’y mettre les fanes et les orties. Après avoir bien remué tout cela ensemble, couvrir et laisser cuire quelques minutes en ajoutant un tout petit peu d’eau. Lorsque les feuilles sont cuite et l’eau évaporée on hache grossièrement cette verdure au couteau. Ensuite on mélange cette verdure avec la feta et l’on poursuit la recette de la manière habituelle.

Réserver quelques feuilles à parsemer sur les pâtes au moment de servir

Mixer les feuilles d’ail des ours avec de la feta, ce qu’il faut d’huile d’olive vierge pour pouvoir mixer sans difficulté et une généreuse tombée d’un bon poivre, sarawak noir par exemple.

Réserver

Finitions

Rouler les feuilles de feuilles d’ail des ours et les couper, dans la largeur en lanières de 3 min de large

Mélanger les pâtes aux pesto. Répartir dans les assiettes. Parsemer d’un peu de feuilles fraîches ciselées et déposer encore 3 chips de pesto.

D’une part préparer le riz et de l’autre les feuilles de chou

Le riz:
Couper une belle échalote, râper 2 carottes à la râpe à rœsti et une partie du cœur du chou coupé en fine lanière. Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive puis ajouter 150 à 200 g de riz rouge lavé avec une cs de miso dilué dans un peu d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire en couvrant, découvrant et en surveillant qu’il n’attache pas pendant 40 min environ.
Parallèlement torréfier une grosse poignée de noisette et les broyer très grossièrement.

Lorsque le riz au légume est cuit, rectifier l’assaisonnement en ajoutant si besoin un peu de tamari et 80 à 100 g de feta.  Ajouter les noisettes, 1 œuf et un peu d’huile de noix. Bien mélanger et farcir les feuilles de chou.

Préparer une feuille de chou par personne.
Faire bouillir une grande casserole d’eau et prélever les feuilles extérieures du chou. Au petit couteau réduire l’épaisseur de la nervure centrale autant que possible mais en veillant à ne pas abîmer ou trop fragiliser la feuille.
Lorsque l’eau bout, cuire les feuilles entre 3 et 5 min. La cuisson dépend du chou, si ce sont des feuilles vertes assez dures le temps de cuisson sera un peu supérieur que si ce sont des feuilles claires plus tendres.

Pour farcir poser un tissu propre, un linge une étamine ou une toile à fromage dans un bol, poser une feuille à l’intérieur et de la farce en fonction de la taille de la feuille. Replier la feuille sur la farce et bien serrer en tordant le linge au-dessus du son contenu pour en extirper le jus. Poser les choux, fermeture en bas dans un panier à vapeur.
Cuire 5 min juste avant de servir.

Préparer une petite sauce en diluant de la purée de noisette additionné d’un peu de purée d’umébosis dans un peu d’eau de manière a avoir une sauce qui nappe la cuillère.

Au moment de servir tracer l’assiette d’un peu de sauce et poser le chou par dessus.

Cette recette est une version simplifiée d’une proposition de  Laurence Salomon dans son livre « Racines – Du raifort au navet du Pardaihan »

• 1 oignon
• chou frisé
• Piment d’Espelette ou piment des squelettes comme dirait Jérôme Estèbe
• 1 bloc de feta ou de fromage de brebis ou de chèvre frais (dans ce cas il faudra saler un peu)

Enlever délicatement les grandes feuilles de chou (1 par pers + 1 ou 2 pour d’éventuels accidents), diminuer l’épaisseur de la nervure principale, les blanchir, les refroidir et les réserver.
Parallèlement on émincera un oignon que l’on fera revenir dans un peu d’huile d’olive on y ajoutera le cœur du chou couper en lamelles fines. On ajouter un peu de sel gris et de piment des squelettes. Et on laissera cuire le chou jusqu’à ce qu’il soit tendre et que l’eau soit évaporée.
Dans un grand bol on écrasera la feta et on la mélangera au chou.
On rectifiera l’assaisonnement.
Pour farcir le chou on prendra un bol dans lequel on placera une toile à fromage. On déposera une feuille de chou et une part de farce. On repliera la feuille sur sa farce et on serra le tout dans la toile de tissus.
On placera les dômes de chou dans le panier à vapeur et on cuira 15 min.

Banitza en Bulgarie, Tyropita en Grèce,  Gibanica en Serbie… pour une seule et même recette délicieuse, rapide et facile à réaliser si comme moi vous acheter les feuilles de brick ou de pâte filo toute faites. Si non, voilà une petite démonstration qui vous montrera comment vous exercer!!!
Ingrédients

• 1 paquet de feuilles de brick
• 2 blocs de feta
• 3 œufs
• 2 yogourt nature
• paprika paillette
• Huile d’olive

1. Battre les œufs et ajouter le yaourt. Bien remuer pour obtenir un mélange uniforme
2. Ecraser le fromage à l’aide d’une fourchette pour obtenir des grumeaux surtout pas de la purée ! Incorporer le mélange d’œufs au fromage écrasé, bien remuer A l’aide d’un pinceau, huilez la première feuille Etaler 1/10 du mélange dessus et roulez la feuille en l’enveloppant Préparez un plateau rond couvert de papier sulfurisé et posez la première feuille Répétez les l’étape 4 et 5 pour chaque feuille Posez les feuilles roulées bout à bout sur le plateau Huiliez la surface de la Banitza et mettez au four Laissez cuire pendant 30 min à 180°

Cette recette à été publiée par le Courrier des Balkans et je suis très heureuse de faire un lien vers ce site que je vous invite chaleureusement à explorer si vous ne le connaissez pas encore. Et, pour l’écoute et la découverte de la grande diversité des musiques des Balkans l’incontournable radio « Balkanophonie«