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Rillettes de chou noir de Toscane et chou rouge

Jeudi, janvier 7th, 2010

Là encore il s’agit d’une recette inspirée par Laurence Salomon que je réalise assez régulièrement dans différentes variations. Les photos présentent la version proposée l’hiver dernier lors du buffet de la fête de Fri-Art à Fribourg. Nous avons réalisés ce repas avec Jean et Arnaud mes complices préférés, deux magiciens dont je parlerai un jour. Mais pour l’heure, revenons à nos rillettes.  Laurence Salomon travaille avec des épinards, a mi-décembre, on trouvait encore quelques épinards de serre au marché, mais là, c’est bien fini et il faudra attendre le printemps. D’ici là, il faudra faire preuve d’imagination et de créativité pour proposer des plats gais et colorés au creux de l’hiver. Mais nous avons la chance d’avoir de très bon maraîchers qui garnissent leurs étales de variétés anciennes et de magnifiques légumes oubliés. Parmis eux, le chou noir de Toscane proposé par Urs Gfeller, un très beau chou aux feuilles allongées et gaufrées d’un vers très foncé, presque noir. Très peu connu ici, j’ai trouvé plusieurs recettes de Toscane et de Ligurie utilisants ce chou noir dans un livre de référence merveilleux l’ “Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006″.

en cours de réalisation, déposé ici sur de fines tranches de betteraves chioggia

J’ai donc pris quelques feuilles de chou noir que j’ai coupé assez finement et cuit une bonne quinzaines de min. Dans une autre casserole, j’ai cuit du chou rouge arrosé, en fin de cuisson d’un petit filet de vianigre. Ensuite on réuni les deux légumes auxquels on adjoindra du fromage de chèvre frais, un œuf, pas mal de poivre, herbettes et épices selon l’humeur, on mélange intimement tout ça, on verse le tout dans un plat à gratin et l’on enfourne dans un four préchauffé à 150° pour 20 à 30 min. On laisse refroidir et on en fait des quenelles déposées sur l’une ou l’autre sorte de galettes.