Cette recette est tirée de l’excellent blog de « La belle au blé dormant« . Un blog absolument incontournable pour ceux qui cherche une belle cuisine sans gluten. Ce blog n’est plus très nourrit actuellement mais les archives y sont nombreuses et elles permettent de très belles explorations.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour le biscuit :

• 35 g d’amandes entières non mondées
• 35 g de farine de riz complet
• 35 g de sucre de canne complet
• 35 g de purée d’amande blanche
• 1 pincée de sel de mer gris
• Un peu d’eau

Pour la crème au fromage :

• 250 g de chèvre frais ou de faisselle de chèvre frais
• 150 g de yaourt de brebis
• 60 g de sucre de canne blond
• 2 oeufs
• 1 cc. de farine de riz complet
• Le zeste d’1/2 citron

Préparation

Préchauffer le four 180 °C.
Mixer grossièrement les amandes mondées. Dans un grand bol mélanger la farine, le sucre, la purée d’amande et le sel. Mélanger et ajouter progressivement un peu d’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte souple.
Répartir la pâte à la main dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre (ou doubler les proportions pour un moule plus grand), préalablement huilé ou garni du papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes
Pendant ce temps, préparer la crème au fromage : mélanger au mixer plongeant si le fromage est très ferme, ou au mixer batter les oeufs et le sucre, puis incorporer le fromage de chèvre, le yaourt, le sucre, la farine et le zeste de citron râpé.
Sortir le biscuit du four et verser la crème au fromage dessus. Baisser la température du four à 150 ° et cuire 40 minutes environ. A la fin de ce temps, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant : éteindre le four et laisser le cheesecake y refroidir complètement, porte fermée. Lorsque le cheesecake est froid, le mettre au réfrigérateur et l’y laisser 24 heures.

Quantités approximatives:

Pour les galettes de blé noir:

• 150 g de farine de sarrasin
• 1 petite bouteille de bière blonde ordinaire (de l’eau pour une version sans gluten)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel gris de Guérande

Pour la farce:

• 250 g de fromage de chèvre ou de brebis qui se tartine facilement
• 1 racine de raifort de 10 à 15 cm selon le diamètre
• qq goutes de jus de citron (1/2 cc env)
• 200 g à 250 g de tranches de saumon fumé biologique ou sauvage msc

Pour la garniture:

• qq brins de ciboulette

Préparation des galettes:
Mettre la farine de sarrasin dans un plat ajouter progressivement la bière jusqu’à obtention de la bonne consistance. Ajouter l’œuf et le sel et mélanger longuement au mixer.
Laisser reposer au min 1/2h.
Cuire les galettes à la poêle ou à la crêpière.

Préparation de la farce
Pendant que la pâte à crêpe repose préparer le fromage à tartiner en mélangeant le fromage au raifort râper. Au besoin, selon le fromage choisi, détendre avec un peu lait de chèvre ou d’un lait végétal.

Réaliser les roulades:

Etendre une galette sur une planche et la découper de manière à obtenir le plus grand carré possible.
Tartiner de fromage sur toute la crêpe, jusqu’au bord sur 3 côtés et en laissant un cm là où le rouleau se terminera. Déposer les tranches de saumon fumé. Si les tranches sont très fines cela couvrira la crêpe, si elles sont un peu plus épaisse non, ce n’est pas un problème, mais il faut que le saumon soit bien réparti sur toute la longueur du rouleau.
Rouler la crêpe en un rouleau bien serré.
Poursuivre de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients
Poser sur une assiette, filmer et réserver au moins 1 h au frais.

Au moment de servir, couper les extrémités de chaque roulade puis découper en tranches de 1cm à 1,5 cm d’épaisseur.

Poser sur un plat de service et parsemer d’un peu de ciboulette ou autre petite verdure.

Se prépare comme un risotto traditionnel.
Même poids de courge que de risotto Carnaroli 500g/500g
Bouillon de légume – éventuellement vin blanc
1 oignon
Environ 60 g de fromage de brebis ou de chèvre frais
Faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, ajouter la courge détaillées en petits dés, puis le riz que l’on laquera
Mouiller au vin blanc à hauteur, si envie et si non, mouiller directement progressivement au bouillon.
Juste avant de dresser ajouter le fromage frais et un filet d’huile d’olive crue
Au moment de dresser on pourra encore saupoudrer un peu de poivre noir de Sarawak et ajouter encore qq râpures de courges crues.

• Compter 150 g de poisson par personne ( 180 à 200 s’il n’y a pas d’entrée)

Lever de petits filets dans le grand filet de sandre les disposer par deux de tailles similaires dans un grand plat et réserver au frais.

S’il y a des restes de poisson les cuire à la vapeur ou les sauter rapidement à la poêle et réserver au frais. Il s’ajouterons à la persillade au moment de servir.

Préparer la persillade en mélangeant 1 cs pas très légèrement bombée de fromage de chèvre frais par personne

• 1 bouquet de persil plat finement haché pour 4 à 6 personnes
• 2 -3 échalotes selon la taille
• 1 belle gousse d’ail
• 1/2 cc de poivre sauvage moulu au mortier

Réserver au frais et, avant le repas:

Reprendre les filets de sandre tartiner une filet d’une bonne couche de persillade, recouvrir du deuxième et réserver à nouveau au frais.
5 min avant de servir
Reprendre les filets farcis et chauffer une ou  deux poêles légèrement huilées d’un peu d’huile d’olive.

Cuire 1min1/2 de chaque côté et servir

En parallèle dresser les assiettes et, quand elles sont prête, ajouter le poisson et servir sans attendre.

Il n’est pas inutile de préchauffer les assiettes.

• Une bonne poignée de cerneaux de noix
• Le zeste d’un demi citron,
• Poivre
• Une botte de ciboulette ciselée
• Une gousse d’ail pressée
• Un chèvre frais ou, à défaut  chavroux
• Huile de noix
• Un demi filet de fera fumée par personne

Moudre grossièrement au hachoir électrique une bonne poignée de cerneaux de noix.
Dans un bol, mélanger les noix moulues, le zeste d’un demi citron, du poivre noir du moulin, une botte de ciboulette ciselée, une gousse d’ail pressée, un bon chèvre frais ou, à défaut  chavroux et un filet d’huile de noix.
Réserver au frais
Dressage:
Présenter un demi filet de fera fumée coupé dans la longueur et une quenelle de mousse aux noix

Le coulis de tomate

• 1 kg de tomate
• 1 bel oignon
• 1 gousse d’ail
• un peu de sel
• une pointe de poivre de Cayenne ou de Berbéré.

Peler les tomates à l’eau chaude
Ciseler l’oignon et presser l’ail et les faire revenir à feu doux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter tranquillement afin que le coulis réduise au moins de moitié.
Epicer et réserver.

La crème de chèvre

Hacher finement 1 bouquet de persil plat et le mélanger au chèvre frais.
Détendre avec un peu d’huile d’olive crue
Ajouter un peu de poivre et du sel si nécessaire (selon le salage du fromage)

Préparer les filets de saumon

Prendre un beau filet de saumon. Saumon biologique ou saumon MSC et compter 125 g de poisson par personne. Retirer à la pince les arrêtes et tailler de fines escalopes (2 par personnes) dans le filet et réserver au frais

Laver 500 g d’épinard et les cuire à l’étouffée sans les égoutter.
Dès que les épinards sont « tombés », les égoutter et les hacher grossièrement.
Les mélanger à du chèvre frais émietté, qq pétales de tomates séchées émincées et des grains de fenouil.

Répartir cette farce sur la moitié des filets de poisson et recouvrir d’un autre filet.
Griller à la poêle 2-3 min de chaque cotés, saler et poivrer avec un bon sel, fleur de sel ou sel de l’Himalaya par exemple et d’un bon poivre de Sarawak par exemple, ou encore en remplaçant le poivre par de la Graine de Paradis.

Servir avec le coulis de tomate et la crème de chèvre au persil.

Une recette de Laurence Salomon

Laver et détailler en lanières fines un poireau
Couper la moitié d’un petit céleri en petit cube
Peler et couper un morceau de courge.

Laisser revenir doucement le poireau dans un peu d’huile d’olive, ajouter un peu plus tard le céleri et la courge. Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire tranquillement en ajoutant du sel gris et du poivre en fin de cuisson

LES GARNITURE DE LA SOUPE

Purée de lentilles beluga à l’huile de noix

Faire suer un oignon, ajouter 150 g de lentilles beluga. Remuer puis couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et laisser cuire tranquillement jusqu’à ce que les lentilles soient tendre.
Mixer les lentilles avec 1/2 chèvre frais ou 1 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite une purée sans lactose, 1 cs d’umesu, une jolie tombée d’huile de noix et quelques généreux tours de poivre.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais

Le coulis de persil

Mettre de l’eau à cuire dans une petite casserole
Laver un bouquet de persil et le blanchir qq seconde dans l’eau bouillante.
Refroidir le persil dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons
Retirer le persil et le mixer avec une 1/2 gousse d’ail pressée et un peu d’huile d’olive extra vierge, un peu de sel.
Réserver au frais

Préparer un petit morceau de courge

Peler et réserver au frais

FINITION ET PRESENTATION

Verser une louche de soupe dans chaque assiette.
Y déposer au centre une cs généreuse de purée de lentilles
Garnir d’un peu de coulis de persil
Parsemer qq râpures de courge crue et d’un peu de gomasio de graines de courges.

Pour une plaque ronde de taille moyenne

• 300 g de farine bise
• 80 g de petits flocons d’avoine
• 4 cs de graines de sésame torréfié
• 1 bonne cc de sel gris
• 1/2 dl d’huile d’olive
• Environ 1 1/2 d’eau
• 1/2 verre d’herbes fraîches ciselées

Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’eau et des herbes. L’eau sera ajoutée progressivement de manière à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains. A ce moment là on ajoutera les herbes et l’on pétrira encore le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

On couvre la pâte et on laisse en attente pendant la préparation des de la farce aux herbes.

Il faudra la valeur d’un grand saladier d’herbes fraîches. Toutes peuvent convenir, épinards, côtes de bettes, fanes, orties, ail des ours ou autres herbes sauvages. Pour notre atelier cuisine nous avons préparé un mélange d’ortie, de fanes de radis et de côtes de bettes

En plus de ça il nous faudra encore un bel oignon et une faisselle de chèvre frais, ou un morceau de feta de chèvre ou de brebis ou encore de la ricotta de chèvre.

Du sel et un bon poivre noir fraîchement moulu.

On commencera par laver soigneusement les herbes. Si l’on prend des orties on les choisira jeunes et ne prendra que les sommités et les premières feuilles. On prendra soin de les récolter dans un lieu que le sait exempt de traitements chimiques et éloigné des routes l’ortie étant une plante qui a une grande faculté d’absorption de métaux lourds. Si on les achète au marché on choisira des bio.

On fera revenir un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Si l’on a des côtes de bettes, une fois que les oignons seront transparents on ajoutera les côtes coupées en petits morceaux. Au 2/3 de la cuisson on ajoutera le vert des bettes grossièrement émincé. Une fois qu’elles seront cuite on pourra ajouter les autres herbes et on retirera les légumes du feu juste au moment où les feuilles seront tombées et on poivrera généreusement. On pourra alors ajouter le fromage de notre choix et le mélanger intimement aux herbes. On goûtera pour savoir quelle quantité de sel gris ajouter, quantité qu’il faudra adapter en fonction de la teneur en sel du fromage.

On retourne alors à notre pâte. On en prélèvera un peu plus de la moitié que l’on abaissera pour ensuite foncer la plaque. On garnira alors la pâte du mélange herbes-fromage, et l’on couvrira le tout avec l’abaisse de la seconde moitié de pâte. On cèlera soigneusement les bords. A l’aide d’une fourchette on fera quelques trous dans la pâte et on posera au pinceau une dorure au jaune d’œuf avant d’enfourner notre tourte pour 20 à 30 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

Voilà vraiment une recette très rapide à réaliser ce qui ne l’empêche pas d’être très agréable.

Ingrédients

• 1 poisson fumé. Cette recette peut être réalisée avec n’importe quelle poisson fumé, mais pour éviter de vider les océans, on choisira de préférence un poisson de nos lacs (bondelle, fera, truite) ou alors du maquereaux fumé, c’est un poisson qui n’est pas menacé de disparition et on en trouve provenant de pêcheries respectueuse de l’environnement.
• 150 g de chèvre frais
• poivre

Préparation

Pour aujourd’hui, choisissons la bondelle. Il suffira de prendre un joli poisson doré, plutôt petit, de lever les filets et de les écraser à la fourchette. On évitera le mixer de manière à trouver encore les fibres du poisson dans nos rillettes. Ensuite, on mélangera ça soigneusement avec le chèvre frais sans oublier de poivrer généreusement tout ça.

Quelques petites variations ne sont pas exclues en ajoutant par exemple 2 échalotes ou / et du persil finement ciselé.

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Là encore il s’agit d’une recette inspirée par Laurence Salomon que je réalise assez régulièrement dans différentes variations. Les photos présentent la version proposée l’hiver dernier lors du buffet de la fête de Fri-Art à Fribourg. Nous avons réalisés ce repas avec Jean et Arnaud mes complices préférés, deux magiciens dont je parlerai un jour. Mais pour l’heure, revenons à nos rillettes.  Laurence Salomon travaille avec des épinards, a mi-décembre, on trouvait encore quelques épinards de serre au marché, mais là, c’est bien fini et il faudra attendre le printemps. D’ici là, il faudra faire preuve d’imagination et de créativité pour proposer des plats gais et colorés au creux de l’hiver. Mais nous avons la chance d’avoir de très bon maraîchers qui garnissent leurs étales de variétés anciennes et de magnifiques légumes oubliés. Parmis eux, le chou noir de Toscane proposé par Urs Gfeller, un très beau chou aux feuilles allongées et gaufrées d’un vers très foncé, presque noir. Très peu connu ici, j’ai trouvé plusieurs recettes de Toscane et de Ligurie utilisants ce chou noir dans un livre de référence merveilleux l’ « Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006 ».

en cours de réalisation, déposé ici sur de fines tranches de betteraves chioggia

J’ai donc pris quelques feuilles de chou noir que j’ai coupé assez finement et cuit une bonne quinzaines de min. Dans une autre casserole, j’ai cuit du chou rouge arrosé, en fin de cuisson d’un petit filet de vianigre. Ensuite on réuni les deux légumes auxquels on adjoindra du fromage de chèvre frais, un œuf, pas mal de poivre, herbettes et épices selon l’humeur, on mélange intimement tout ça, on verse le tout dans un plat à gratin et l’on enfourne dans un four préchauffé à 150° pour 20 à 30 min. On laisse refroidir et on en fait des quenelles déposées sur l’une ou l’autre sorte de galettes.