Pour la pâte

• 320 g de farine (d’épeautre mi-blanche dans notre cas)
• 1,5 dl d’huile d’olive
• 1/2 cube de levure fraîche
• 1 cs rase de sucre
• 1 cc de citron myrte (du meurisier en poudre dans la recette originale)
• Sel

Pour la farce

• 3 oignons moyens
• 1dl d’huile d’olive
• 4 œufs
• 250 g de ricotta
• 1/2 cc de poivre de Cayenne
• sel
• Poivre sauvage (Poivre d’Orient dans la recette originale)
• huile pour la plaque du four

Préparation de la pâte
Mettre la levure dans 1/2 verre d’eau et y ajouter le sucre.
Couvrir et laisser macérer 10 min
Mettre la farine dans un saladier et ajouter le sel
Faire un puis et y ajouter la levure et son eau, l’huile et le meurisier  ou le citron myrte, si on en a ces épices à disposition.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène
Couvrir d’un linge et laisser lever la pâte pendant 2 h environ (elle doit doubler de volume)

Préparation de la farce
Hacher les oignons et les faire revenir 10 min
Incorporer 1 à 1 les œufs sur feu doux et remuer énergiquement avec un cuillère en bois pendant 3 min
Hors du feu ajouter la ricotta, le sel et le poivre de Cayenne
Le mélange doit rester ssec et souple

Façonnage
Etaller la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm et découper environ 50 cercles à l’emporte pièce
Déposer 1 cc de farce au centre de chaque cercle.

Ramener les bords l’un sur l’autre de manière à former une demi lune. Presser fermement et ramener le bord sur lui même de manière à former un bord ourlé de plis

Glisser les sambousek préalablement huilé pour 30 min environ dans un four préchauffer à 180°

Source : Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud. Je ne peux que recommander chaleureusement toute la collection L’Orient gourmand. Ces livres sont très beaux objets et les recettes font rêver et voyager dans la têtes, les couleurs, les saveurs, la géographie et dans le temps…

Cette recette est tirée de l’excellent blog de « La belle au blé dormant« . Un blog absolument incontournable pour ceux qui cherche une belle cuisine sans gluten. Ce blog n’est plus très nourrit actuellement mais les archives y sont nombreuses et elles permettent de très belles explorations.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour le biscuit :

• 35 g d’amandes entières non mondées
• 35 g de farine de riz complet
• 35 g de sucre de canne complet
• 35 g de purée d’amande blanche
• 1 pincée de sel de mer gris
• Un peu d’eau

Pour la crème au fromage :

• 250 g de chèvre frais ou de faisselle de chèvre frais
• 150 g de yaourt de brebis
• 60 g de sucre de canne blond
• 2 oeufs
• 1 cc. de farine de riz complet
• Le zeste d’1/2 citron

Préparation

Préchauffer le four 180 °C.
Mixer grossièrement les amandes mondées. Dans un grand bol mélanger la farine, le sucre, la purée d’amande et le sel. Mélanger et ajouter progressivement un peu d’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte souple.
Répartir la pâte à la main dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre (ou doubler les proportions pour un moule plus grand), préalablement huilé ou garni du papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes
Pendant ce temps, préparer la crème au fromage : mélanger au mixer plongeant si le fromage est très ferme, ou au mixer batter les oeufs et le sucre, puis incorporer le fromage de chèvre, le yaourt, le sucre, la farine et le zeste de citron râpé.
Sortir le biscuit du four et verser la crème au fromage dessus. Baisser la température du four à 150 ° et cuire 40 minutes environ. A la fin de ce temps, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant : éteindre le four et laisser le cheesecake y refroidir complètement, porte fermée. Lorsque le cheesecake est froid, le mettre au réfrigérateur et l’y laisser 24 heures.

Les « mal fait » sont des sortes de gros gnocchis aux épinards que l’on prépare en Toscane et dans le nord de l’Italie

Pour 6 à 8 personnes

• 600 g d’épinards frais
• 1 oignon moyen
• 150 g de ricotta
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 œufs
• Sel et povre
• 200 g de farine d’épeautre mi-blanche

Equeuter les épinards, les laver et les faire tomber dans une grande casserole à couvert, sur feu modéré en remuant 2 ou 3 fois.
Les verser dans une passoire et les presser pour en extraire le jus avant de les hacher.
Ciseler l’oignon et le faire fondre dans une sauteuse avant d’y ajouter les épinards. Remuer et laisser tiédir un peu avant de les mélanger à la ricotta, à la moitié du parmesan et aux œufs. On ajoute encore du sel gris et du poivre fraîchement moulu. La farine s’ajoute progressivement. On malaxe bien on ajoute de la farine, on malaxe à nouveau et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la farine
Huiler un plat à gratin et préchauffer le four à 180°C
Faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée comme pour des pâtes.
Façonner des boulettes de pâtes à l’aide de 2 cc  ou d’une pince à glace si l’on veut de grosses boulettes et les plonger dans l’eau bouillante.
Laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Les retirer alors à l’écumoire pour les ranger dans le plat à gratin.
Verser encore un filet d’huile sur le tout.
Les malfatti peuvent être préparés à l’avance et réservés à ce stade.
Saupoudrer le reste du parmesan et enfourner 5 min si les malfatti sont encore chaud, un peu plus longtemps si ce n’est pas le cas.

En Italie, ils sont parfois servi sur une sauce tomate.

Ingrédients pour la pâte:

• 60 g d’huile d’olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs ou de millet
• 40 g de farine de châtaigne

Pour la garniture:

• 1 kg de pommes boscop de préférence
• 15 abricots secs
• lait d’amande
• Purée d’amande blanche
• 1 œuf

Une bonne heure avant de préparer la tarte, tremper les pruneau dans un peu de lait d’amande ou dans un lait d’amande obtenu en délayant 1 cuillère à café de purée d’amandes blanche dans un verre d’eau.

1. Dans le bol, battre l’huile avec le sucre, la pincée de sel et les œufs.
2. Ajouter ensuite les amandes ou les noisettes moulues et les farines  jusqu’à former une boule de pâte.
3. Une pâte sans gluten colle beaucoup plus qu’une pâte à gâteau ordinaire mais il y a un truc qui permet de l’abaisser simplement. Il suffit de poser la boule de pâte sur un papier cuisson et de l’aplatir au rouleau à pâte en intercalant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau. On repositionnera le film au fur et à mesure. Au besoin, il est possible aussi d’abandonner le rouleau à pâte pour parfaire le cercle directement à la main. On glissera ensuite la pâte, toujours posée sur son papier cuisson dans la plaque à tarte.

Cette pâte peut s’utiliser pour toutes les tartes aux fruits ou autres recettes nécessitant une pâte brisée.

Garniture
Peller, détailler les pommes et garnir la tarte de la manière habituelle.
Mixer les abricots secs trempés avec le lait d’amande
Réserver la moitié et mélanger l’autre moitié avec un œuf battu. Verser ce dernier mélanger sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre complet et de cannelle et enfourner environ 30 min à 180°.

Si le coulis restant est trop liquide, ajouter un peu de purée d’amande, la crème doit être onctueuse. Réserver au frais

Finition

Tracer l’assiette avec le coulis amande-abricot et déposer une part de tarte dessus

Pâte à tarte pour une plaque ronde moyenne

• 80 g de farine de riz complète
• 35 g de farine de châtaigne
• 35 g de farine de sarrasin
• 40 g d’amandes mondée réduites en poudre
• 1 c. à s. de sucre
• 1 pincée de sel
• 1  bonne c. à s. de purée d’amandes
• 1 oeuf
• Eau

Cuire la pâte à blanc 15 min à 180°

Préparer en parallèle le Lemon curd
Lorsque la pâte est cuite, garnir la tarte de lemon curd et mettre au frais quelques heures

Au moment de servir nous avons décoré les tartelettes d’une petite pincée de fleurs de bleuet séchées

Cette pâte est croquante, si l’on préfère une pâte plus sablée, également sans gluten on pourra prendre celle de ma tarte aux pommes

En plat principal compter 100 g de farine et 1 œuf par personne en entrée la moitié à 200 g pour 3 personnes

Les pâtes peuvent se réaliser uniquement avec de la farine bise d’épeautre biologique ou avec un mélange 50% / 50% d’épeautre et de semoule de blé dur

Placer dans une terrine la quantité de farine voulue. Faire un puis et y ajouter un œuf au 100g (il est préférable que les œufs soient à température ambiante) et mélanger jusqu’a former une boule homogène en ajoutant un tout petit peu d’eau si nécessaire. (Il n’en faut pas forcément, cela dépend de la taille des œufs et de la farine.

Il est préférable de laisser la pâte reposer 1/2 h sous un linge. Mais, la plupart du temps, je décide de faire des pâtes fraîches au moment de préparer le repas, ce qui veux dire que je zappe le temps de repos et de séchage des pâtes et ça va aussi…

Diviser la pâte en part  plus ou moins de la taille d’une orange et laminer en 3 ou 4 passage au laminoir en ouverture maximale ou au rouleau à pâte. Puis laminer à l’épaisseur ou finesse voulue.

Passer à la découpeuse. Si elles sont faites sans machine il suffit d’enrouler la pâte sans la serrer du tout et de découper des lanières au couteau.

Cléa propose ces quantités pour 4 personnes. Comme nous voulions un petit dessert et que nous avons accompagné cette mousse d’un petit brownie au chocolat nous avons préparé ce dessert avec 6 oranges pour 12 personnes. Ce qui était largement suffisant dans ce menu

3 oranges non traitées
3 oeufs
3 cuillerées à soupe rases de maïzena
3 cuillerées à soupe bombées de sucre

Prélever le zeste de l’une des oranges. Presser les trois. Recueillir la pulpe. Mettre le zeste, le jus et la pulpe dans une casserole. Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. Mélanger. Ajouter la maïzena tout en délayant progressivement. Faire chauffer le mélange à feu vif, en surveillant et en remuant souvent. Lorsque la crème arrive à ébullition, elle épaissit. Laisser cuire 1 mn tout en remuant. Oter du feu et laisser tiédir.
Battre les blancs d’oeuf en neige très ferme, et incorporer au mélange tiédi, sans les casser. Verser dans de petites coupes

Quantités approximatives:

Pour les galettes de blé noir:

• 150 g de farine de sarrasin
• 1 petite bouteille de bière blonde ordinaire (de l’eau pour une version sans gluten)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel gris de Guérande

Pour la farce:

• 250 g de fromage de chèvre ou de brebis qui se tartine facilement
• 1 racine de raifort de 10 à 15 cm selon le diamètre
• qq goutes de jus de citron (1/2 cc env)
• 200 g à 250 g de tranches de saumon fumé biologique ou sauvage msc

Pour la garniture:

• qq brins de ciboulette

Préparation des galettes:
Mettre la farine de sarrasin dans un plat ajouter progressivement la bière jusqu’à obtention de la bonne consistance. Ajouter l’œuf et le sel et mélanger longuement au mixer.
Laisser reposer au min 1/2h.
Cuire les galettes à la poêle ou à la crêpière.

Préparation de la farce
Pendant que la pâte à crêpe repose préparer le fromage à tartiner en mélangeant le fromage au raifort râper. Au besoin, selon le fromage choisi, détendre avec un peu lait de chèvre ou d’un lait végétal.

Réaliser les roulades:

Etendre une galette sur une planche et la découper de manière à obtenir le plus grand carré possible.
Tartiner de fromage sur toute la crêpe, jusqu’au bord sur 3 côtés et en laissant un cm là où le rouleau se terminera. Déposer les tranches de saumon fumé. Si les tranches sont très fines cela couvrira la crêpe, si elles sont un peu plus épaisse non, ce n’est pas un problème, mais il faut que le saumon soit bien réparti sur toute la longueur du rouleau.
Rouler la crêpe en un rouleau bien serré.
Poursuivre de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients
Poser sur une assiette, filmer et réserver au moins 1 h au frais.

Au moment de servir, couper les extrémités de chaque roulade puis découper en tranches de 1cm à 1,5 cm d’épaisseur.

Poser sur un plat de service et parsemer d’un peu de ciboulette ou autre petite verdure.

Pour 12 à 14 muffins

• 200 g de chocolat + 1 carré de choc par muffin
• 100 g de purée de noisette ou d’amande
• 80 g d’huile d’olive
• 80 g de sucre complet
• 4 cs de farine de châtaigne
• 6 œufs
• sel
• 1/2 fève tonka râpée ou une pincée de piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre les 200 g de chocolat au bain marie
Lorsqu’il est fondu, ajouter directement dans la casserole la purée de noisette, mélanger. L’huile d’olive, mélanger.
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier et dans un autre petit plat les jaunes. Mélanger intimement ceux-ci au sucre à l’aide du mixer batteur. Ajouter à la masse au chocolat. Mélanger.
Ajouter la fève tonka, le piment ou autre…
Ajouter la farine de châtaigne tamisée. Mélanger progressivement.
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Verser la masse au chocolat dans les blanc et mélanger délicatement.

Verser dans les moules en silicone en les remplissant à moitié. Déposer un carré de chocolat et terminer le remplissage du moule.

Glisser au four pour 15 à 20 min

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Voilà l’adaptation hivernale d’une douceur saine de Laurence Salomon publiée dans son livre « fondre de plaisir »

Pour le clafoutis

• 700 à 800g de fruits (cerises, framboises,pruneaux, kiwi…)
• 2,5 dl de lait de soja
• 4 œufs
• 3 cs de purée d’amandes blanches
• 1 cs de sucre complet (un peu plus si les fruits sont peu sucrés)
• 1 cs d’arrow-root

Pour le dessus du clafoutis

• 3-4 cs d’amandes très grossièrement moulues
• Sucre complet pour saupoudre tout le dessus.

Coulis de fruits cru ou cuit
Des fruits (les mêmes que dans le clafoutis) et un peu de sucre. Les cuire si ce sont des cerises ou des pruneaux, les mixer simplement si ce sont des kiwis ou des framboises.
Mixer et réserver au frais

Crème d’amande

• 3 cs d’amandes blanches
• 1 cs de sirop de riz
• Un peu d’eau

Dissoudre jusqu’à consistance d’un lait condensé.
Le clafoutis
Préchauffer le four à 180°
Préparer les fruits, si ce sont des cerises ne pas les dénoyauter et garnir le fond du plat.
Mélanger tous les autres ingrédients composant le clafoutis. Mixer, verser sur les fruits.
Saupoudrer avec les amandes concassées et le sucre complet et glisser au four pour 35 min.
Ce dessert peut se manger tiède ou froid. Il se sert accompagné du coulis et tracé à la sauce d’amande.