Ce pesto se prépare de la même manière qu’un pesto classique au basilic, avec la plante crue. Les orties, une fois mixées, ne piquent plus. Chacun ensuite pour y aller de ses petites variantes, avec ou sans pignons. Dans le pesto alla genovese il y en aura toujours, ce qui n’est pas forcément le cas en Ligurie ou en Toscane par exemple. Le pesto classique se fera toujours au parmesan. Ne supportant pas trop bien le lait de vache je le remplace facilement par de la feta de chèvre ou de brebis et j’aime bien le côté doux que cela apporte au pesto. Bref, à chacun d’adapter selon ces envies.

• 150 g d’orties
• 40 g de pignons ou d’amandes mondées ou de noix de cajou
• 100 g de feta
• 1 à 2 gousses d’ail dégermées
• 1dl environ d’une excellente huile d’olive
• Un peu de jus de citron
• Sel gris et poivre du moulin

Choisir de jeunes orties non traitées, les effeuiller et les laver soigneusement dans une eau légèrement vinaigrée
Réduire en poudre les pignons ou autres oléagineux
Mixer finement et longuement les orties avec l’ail, la feta et le filet de jus de citron avec l’huile d’olive.
Tout pesto se conserve bien au frais, dans un bocal propre (sans trace de pesto sur les parois) et recouvert d’un film d’huile d’olive. S’il reste du pesto d’ortie il est important de conserver ainsi et de le couvrir rapidement d’huile d’olive parce que, à l’air, il s’oxyde vite.

Il est possible bien sur de mettre d’avantage d’ail, surtout si l’on mangera tout le pesto. Par contre, si l’on conserve le pesto, le goût de l’ail deviendra plus prononcé et, s’il y en a beaucoup, il risque de dominer.

Nous avons réalisés ces petits böreks triangulaires de la même manière que les classiques börek aux épinards mais en remplaçant ces derniers par des orties et les fanes des radis préparés pour l’apéros.

Nous avons pris les sommités de jeunes pousses d’orties que nous avons soigneusement lavés. Nous avons également trié les feuilles de radis et retiré les queues des plus grandes feuilles.

Parallèlement nous avons ciselé un gros oignons et l’avons fait fondre dans une casserole avant d’y mettre les fanes et les orties. Après avoir bien remué tout cela ensemble, couvrir et laisser cuire quelques minutes en ajoutant un tout petit peu d’eau. Lorsque les feuilles sont cuite et l’eau évaporée on hache grossièrement cette verdure au couteau. Ensuite on mélange cette verdure avec la feta et l’on poursuit la recette de la manière habituelle.

Pour une plaque ronde de taille moyenne

• 300 g de farine bise
• 80 g de petits flocons d’avoine
• 4 cs de graines de sésame torréfié
• 1 bonne cc de sel gris
• 1/2 dl d’huile d’olive
• Environ 1 1/2 d’eau
• 1/2 verre d’herbes fraîches ciselées

Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’eau et des herbes. L’eau sera ajoutée progressivement de manière à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains. A ce moment là on ajoutera les herbes et l’on pétrira encore le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

On couvre la pâte et on laisse en attente pendant la préparation des de la farce aux herbes.

Il faudra la valeur d’un grand saladier d’herbes fraîches. Toutes peuvent convenir, épinards, côtes de bettes, fanes, orties, ail des ours ou autres herbes sauvages. Pour notre atelier cuisine nous avons préparé un mélange d’ortie, de fanes de radis et de côtes de bettes

En plus de ça il nous faudra encore un bel oignon et une faisselle de chèvre frais, ou un morceau de feta de chèvre ou de brebis ou encore de la ricotta de chèvre.

Du sel et un bon poivre noir fraîchement moulu.

On commencera par laver soigneusement les herbes. Si l’on prend des orties on les choisira jeunes et ne prendra que les sommités et les premières feuilles. On prendra soin de les récolter dans un lieu que le sait exempt de traitements chimiques et éloigné des routes l’ortie étant une plante qui a une grande faculté d’absorption de métaux lourds. Si on les achète au marché on choisira des bio.

On fera revenir un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Si l’on a des côtes de bettes, une fois que les oignons seront transparents on ajoutera les côtes coupées en petits morceaux. Au 2/3 de la cuisson on ajoutera le vert des bettes grossièrement émincé. Une fois qu’elles seront cuite on pourra ajouter les autres herbes et on retirera les légumes du feu juste au moment où les feuilles seront tombées et on poivrera généreusement. On pourra alors ajouter le fromage de notre choix et le mélanger intimement aux herbes. On goûtera pour savoir quelle quantité de sel gris ajouter, quantité qu’il faudra adapter en fonction de la teneur en sel du fromage.

On retourne alors à notre pâte. On en prélèvera un peu plus de la moitié que l’on abaissera pour ensuite foncer la plaque. On garnira alors la pâte du mélange herbes-fromage, et l’on couvrira le tout avec l’abaisse de la seconde moitié de pâte. On cèlera soigneusement les bords. A l’aide d’une fourchette on fera quelques trous dans la pâte et on posera au pinceau une dorure au jaune d’œuf avant d’enfourner notre tourte pour 20 à 30 min dans un four préchauffé à 180 degrés.