Samedi au marché, le pêcheur de Portalban avait du brochet, j’en ai acheté un énorme filet qui nous a permis de rassasier 14 personnes dimanche.
Les étales reverdissent et il y avait de l’ail des ours.
Nous avons découpé le filet de brochet et petites escalopes et nous avons préparé une sauce avec de l’ail des ours, de l’huile d’olive, du sel gris, du poivre et de la purée de noisette. Dans chaque papillotes nous avons déposé une escalope de brochet que nous avons tartiné de cette sauce et recouverte d’une seconde escalope. Nous avons salé et poivré l’extérieur de ces portefeuille de poisson, Nous avons ajouté ensuite quelques lanières de fenouil et de shiitaké frais. Un petit filet d’huile d’olive quelques tours de poivre et très peu de sel.
Ensuite nous avons glissé les papillotes 15 min au four avant de déguster.

Avec le poisson nous avons présenté un mélange de quinoa noir, rouge et blanc parfumé de cumin d’orient et d’un peu de harissa. Profitant des jeunes pousses printanière nous avons préparé une magnifique salade mêlant salade à tondre, doucette de plein air, dent-de-lion et pourpier d’hiver.

les salsifis d’abord

On commencera par les éplucher les couper en tronçons de 5 cm et les mettre au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Puis on les cuira durant 20 min environ dans un blanc, c’est-à-dire dans de l’eau additionnée d’un peu de farine, de jus de citron et de sel gris. Il faut que les salsifis restent légèrement croquants. Une fois cuit on les versera dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et on les laissera légèrement dorer si on souhaite les servir tel quel ou alors, si on préférera les servir en gratin on pourra, avant qu’ils ne dorent ajouter de lait de soja, quelques généreux tours de poivre, un peu de sel gris et. pour lier la sauce, ajouter une cuillère d’arrow-root dilué dans un peu d’eau. Quand la sauce commence à épaissir on pourra verser le tout dans dans un plat à gratin. Si on le souhaite on pourra râper un peu de parmesan sur les légumes avant de les glisser au four pour qu’ils gratinent.

Pendant que les salsifis cuisent à l’eau on préparera les fenouil que l’on braisera simplement avec du poivre, du sel et qq zestes de citron bio.

La féra maintenant

Rincer les filets à l’eau fraîche, les sécher et enlever les arrêtes s’il en restent. Ensuite on fera simplement griller les filet, uniquement côté peau, dans de l’huile d’olive. Au moment de servir, il suffit de les arroser d’un petit filet d’huile d’olive et, éventuellement de qq goûtes de jus de citron.

Pour l’atelier cuisine d’aujourd’hui, j’ai décidé, exceptionnellement, de préparer du poisson. Pour réaliser cette recette j’ai acheté en toute bonne conscience des filets de merlu portant le label MSC conseillé par le WWF (Marine Stewardship Council ou Conseil pour la gestion des ressources marines). En fait, au moment de mettre en ligne cette recette j’ai été jeté un coup d’œil sur le site de Greenpeace histoire de voir ce qu’ils disent de ce label. J’en suis ressorti une fois de plus avec la conviction qu’il faudrait cesser complètement la consommation de poisson où alors la limiter à de rares occasions. Le label MSC a été créé par le WWF et Unilever (premier vendeur de poissons congelés au monde). Il entend promouvoir une pêche durable en limitant les prises et en permettant ainsi aux stocks de poissons de se reconstituer. Très bien, mais Greenpeace nous apprend que les techniques de pêche, par contre, restent fondamentalement les mêmes que celles actuellement utilisées par la pêche industrielle. Pour les poissons capturés, se retrouver pris au piège d’un filet MSC ne change rien à leur sort: ils finiront écrasés dans le chalut, asphyxiés sur le pont ou encore jetés vivants dans la chaîne de transformation. Le MSC ne s’engage pas en faveur de méthodes de pêche moins cruelles, mais en faveur de la surveillance des stocks de poisson. Voilà… réfléchissons à deux fois avant d’acheter du poisson et lisons les étiquettes et renseignons nous.

Pour aujourd’hui, nous prendrons donc ces filets de poissons puisqu’ils sont là, mais en nous promettant d’être encore plus prudent à l’avenir.

Ces filets de poissons nous allons les couper dans l’épaisseur sans toute fois aller jusqu’au bout. Nous allons ensuite les ouvrir et les épicer soit d’un très bon thé noir, soit d’un thé vert que nous mélangerons à des fleurs de bleuet séché. A cela nous ajouterons quelques tours de poivre et une pincée de sel gris. Nous allons ensuite refermer les filets et les emballer un à un dans un film alimentaire bien serré. Ensuite, il suffira de les ranger dans un panier à vapeur que nous placerons 7 min au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Après ce temps, nous retirerons le panier de la casserole mais nous ne toucherons pas au poisson 1 min encore afin de laisser le thé tirer et parfumer la chair. Au moment de servir nous déballerons le poisson et l’arroserons d’un petit filet d’huile d’olive de qualité et nous parsèmerons encore de quelques délicates pétales bleues.

Voilà vraiment une recette très rapide à réaliser ce qui ne l’empêche pas d’être très agréable.

Ingrédients

• 1 poisson fumé. Cette recette peut être réalisée avec n’importe quelle poisson fumé, mais pour éviter de vider les océans, on choisira de préférence un poisson de nos lacs (bondelle, fera, truite) ou alors du maquereaux fumé, c’est un poisson qui n’est pas menacé de disparition et on en trouve provenant de pêcheries respectueuse de l’environnement.
• 150 g de chèvre frais
• poivre

Préparation

Pour aujourd’hui, choisissons la bondelle. Il suffira de prendre un joli poisson doré, plutôt petit, de lever les filets et de les écraser à la fourchette. On évitera le mixer de manière à trouver encore les fibres du poisson dans nos rillettes. Ensuite, on mélangera ça soigneusement avec le chèvre frais sans oublier de poivrer généreusement tout ça.

Quelques petites variations ne sont pas exclues en ajoutant par exemple 2 échalotes ou / et du persil finement ciselé.

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