Les samosas sont de petites rissoles de légumes frits.
Pour la farce il y a toutes sortes de variantes. Il y a toujours une base de pomme-de-terre à laquelle s’ajoute généralement des oignons, des petits pois, des carottes et souvent du chou-fleur.  Mais d’une part, ces légumes ne sont pas toujours tous présents et, d’autre part, on trouve des variantes utilisant d’autres légumes encore. En résumer ce n’est pas très rigide et l’on peut faire avec ce que l’on a.
Si l’on est pressé, il est possible aussi d’utiliser de la pâte filo que l’on pliera alors de la manière que lorsque l’on fait des böreks.

Pour la farce

• 3 pommes-de-terre
• 350 g de légumes à choix
• 1 bouquet de coriandre fraiche
• 1 piment frais
• 1 cs de gingembre frais râpé
• 1/2 cs d’ail haché
• 1/2 cc de graines de cumin d’orient
• 1/2 cc de graines de nigelle
• 1/2 cc de curcuma
• 1 cc de garam masala
• sel

Faire chauffer les épices en graines dans de l’huile chaude puis ajouter l’oignon haché, l’ail, le piment et le gingembre, les autres épices et les légumes coupés en petits dés. Remuer quelques minutes puis baisser le feu, ajouter ce qu’il faut d’eau pour que ça n’attache pas dans la casserole, couvrir et laisser cuire encore une dizaine de min en remuant de temps à autre. Retirer du feu, retirer le couvercle et laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer la pâte pour laquelle il faudra

• 300 g de farine
• 4 cs de ghee ou de beurre fondu ou de l’huile pour une version sans lactose
• La pâte peut être nature ou parfumée par exemple avec un peu d’ajowan moulu ou de piment en poudre ou autre
• 1 cc de sel
• Huile pour la friture

Mettre la farine dans une plat, creuser une fontaine et y verser le corps gras, le sel, les éventuelles épices choisies et un peu d’eau, commencer à mélanger en ramassant progressivement la farine et ajouter l’eau petit à petit de manière à avoir une pâte souple et homogène qui ne colle pas aux doigts.
Pétrir une dizaine de minutes puis couvrir et laisser entre 10 et 30 min en attente sous un linge humide.

Diviser la pâte en 8 à 10 boulettes et former des disques de la taille approximative d’une assiette à dessert.
Couper le disque en deux
Humecter le tour de cette demi partie et replier en faisant se chevaucher les deux parties à bords droits de manière à former un cône. Presser un peu de manière à bien souder le cône puis farcir avec les légumes, tasser un peu mais ne pas remplir complètement, laisser environ 1 cm de manière à pouvoir souder la partie arrondie du cône de manière à former un triangle.
Garder un tout petit morceau de pâte pour tester plus tard la température de l’huile.

Faire chauffer l’huile, quand elle est chaude y mettre les samosas sans les serrer et les frire 1 à 2 min par face de manière à ce qu’ils soit joliment dorés. Les déposer sur un papier absorbant, puis servir chaud.

• 300 g de gingembre frais émincé
• 2 échalotes hachées
• 5 gousses d’ail hachées
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à s. de poivre noir moulu
• 1 c. à s. de « cinq-épices »
• 1 c. à c. de graines de cardamome verte moulues
• 1 petite cc de sel
• 1dl d’huile
• 2dl d’eau

Eplucher et émincer les tubercules de gingembre frais.
Dans une poêle, faire frire à l’huile l’échalote et l’ail hachés avec le gingembre, pendant environ 10 mn, en remuant sans cesse.
Incorporer ensuite toutes les épices avec le sel et 200 ml d’eau.
Bien mélanger ; couvrir.
Laisser mijoter et réduire pendant 20 mn en surveillant et en remuant.
Passer le tout à la moulinette, pour obtenir une pâte assez lisse.
Laisser refroidir.
Mettre en pot et conserver au réfrigérateur (un mois ou plus).

Source: « L’Inde gourmande » Jean Papin, encyclopédie de la cuisine indienne, Editions Philippe Picquier.

• 1 kg de pommes acides
• 2 piments frais
• 2 cc de mélange de cinq-épices (panch phora)
• 1 cc de cumin moulu
• 1 cc de curcuma
• 2 cc de jus de citron
• 3 cs de sucre de canne
• 3 cs de ghee ou huile pour une version sans lactose
• sel

Peler les pommes et détailler en petits dés.Faire chauffer le ghee et faire revenir les épices et le piment à feu modéré, pendant 30 secondes, en mélangeant constamment. Ajouter les dés de pomme et faites-les cuire pendant environ 4 mn.Arroser le tout avec 10 cuillerées à soupe d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 mn env, jusqu’à ce que les pommes soient très tendres
Ajouter le sucre et le jus de citron et poursuivre la cuisson à feu moyen, en ayant soin de remuer constamment, jusqu’à ce que le chutney épaississe.

Dans la cuisine indienne le dal fait généralement partie du repas au même titre que le riz. Dans un repas souvent végétarien les lentilles assurent un apport en protéines et participent de ce fait à l’équilibre du repas. Il existes différents dal avec préparé avec différentes lentilles. Pour cette recette nous allons utiliser des lentilles corail.

• oignon moyen
• ail
• gingembre
• Graines de coriandre
• Graines de moutarde noire
• Cumin
• poivre noir
• poivre de Cayenne
• qq feuilles de curry
• curcuma
• paprika
• sel
• garam masala

Moudre au mortier ou au moulin à café les épices qui ne sont pas en poudre
Faire revenir l’ail et l’oignon puis ajouter les épices et enfin les lentilles préalablement rincées

Ajouter de l’eau. Pour une tasse de lentilles environ trois tasses d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser cuire 20 à 30 min .

Au moment de servir on peu ajouter du beurre fondu ou de l’huile, quelques pluches de coriandre et saupoudrer le dal de garam masala et éventuellement d’oignon frits

Un mélange Garam Masala pas encore moulu

Voilà un plat relevé originaire de Inde du Nord
Pour 1 kg de ragoût d’agneau prit dans le gigot ou l’épaule soit 4 à 5 personnes:

• 250 g de pois chiches cuits
• 1 pouce de gingembre
• 4 à 5 gousses d’ail
• 5 à 6 oignons selon la taille
• 4-5 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 cc de graines de poivre noir
• 1 bâton de cannelle
• 1 cs de paprika fort
• 1/2 cc de poivre de Cayenne
• 1 cs de coriandre moulue
• 1 cc de cumin
• 1 cc de fenugrec moulu
• sel
• du ghee ou de l’huile
• 120 g de yogourt ou 3-4 dl de lait de coco
• un peu de garam masala

La veille tremper les pois chiches et le jour même les cuire à l’eau. Pendant ce temps émincer les oignons en lanières et réaliser une purée en mixant l’ail et le gingembre.
Couper la viande en morceaux relativement petits (plus ou moins en cubes de 2 cm de côté). Les faire dorer à feu vif et réserver.
Faire un vaghar avec les épices non-moulues avant d’ajouter les oignons et les faire dorer à leur tour. Ajouter la purée ail-gingembre. Faire revenir sans cesser de remuer. Ajouter les autres épices frire et remuer pendant 1 min encore. Ajouter la viande, remuer encore, puis 1 à 2 min plus tard le yogourt ou le lait de coco et, s’il s’agit du yogourt, un grand verre d’eau une fois que le yogourt est chaud. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 1 heure sans oublier de remuer de temps à autre et de vérifier qu’il y ait assez de liquide pour éviter que ça attache. 10 min avant la fin de la cuisson ajouter les pois chiches pour qu’ils se réchauffent.
Au moment de servir poudrer de garam masala