C’est après pas mal de tâtonnements que je suis arrivée à un pain sans gluten que je trouve acceptable. Il a une bonne texture et même une croûte quand il est tout frais. A partir du lendemain la croute se ramolli mais, grâce aux pommes-de-terre, ce pain se conserve quelque jours… un peu plus longtemps que les pains sans gluten habituels qui se sèchent très vite.
Pour améliorer la texture il est préférable d’utiliser la farine se caroube plutôt que la gomme de guar moins bien tolérée en cas d’estomac et d’intestins fragiles.
Il est possible aussi de varier ce pain en ajoutant des graines ou des noix, ou encore en remplaçant les farines de châtaignes et de sarrasin par la même quantité d’autres farines comme de la farine de riz, de teff, de quinoa, de maïs ou autre…
Je n’ai pas de machine à pain, mais je pense qu’on peut très bien réaliser ce pain en machine à pain pour autant qu’on dispose qu’un machine à pain qui peut se régler sur une seule levée. J’ai essayé de faire le pain en 2 levées en le laissant gonfler une deuxième fois dans son moule avant la cuisson. Le résultat n’est pas très concluant. Le pain lève dans le moule mais n’a pas de nouvelle levée durant la cuisson. Le résultat est plus compact qu’après une seule levée.
Prochain défit: réaliser un pain sans gluten au levain… si ça marche, je vous donnerai des nouvelles.

• 1 sachet de levure sèche
• 50 g d’eau tiède
• 250 g de pommes de terre cuite en robe des champs, pelées
• 250 g d’eau de cuisson des pdt
• 125 g de farine de sarrasin
• 125 de farine de châtaigne
• 250 g de farine de pommes de terre
• 1 œuf
• 10 g de sel
• 4 cs d’huile d’olive
• 2 cc rase de poudre de caroube

1. Mettre la levure dans 50 g d’eau tiède et réserver
2. Ecraser les pommes-de-terre à la fourchette et y ajouter l’huile d’olive
3. Dans un saladier mélanger les farines tamisées, le sel, la farine de caroube, ajouter les pommes de terre et l’œuf ainsi que la moitié de l’eau des pommes-de-terre et commencer à travailler au batteur à crochet. Ajouter progressivement le reste de l’eau et battre encore 3 à 5 min.
4. Laisser lever entre 45 min et 1 heure selon la température.
5. Mélanger à nouveau la pâte et la verser dans un moule graissé à l’huile d’olive et également huiler au pinceau la surface du pain.
6. Cuire 50 min dans un four préchauffer à 180°

Pour 4 personnes
Il est possible aussi de faire une version “ragout de légumes” avec 1 kg de légumes de saison par exemple (chou blanc, carottes, courge ou courgettes, tomates…)
100 g de pois chiches secs à mettre à tremper la veille

• 1 kg de courge ou de courgettes
• 3 pommes-de-terre moyennes
• 2-3 oignons
• 2-3 gousses d’ail
• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de graines de moutarde noire
• 1 cc de curcuma
• 1 cc de paprika doux
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de poivre de cayenne
• Sel
• 2 cc de garam masala

Cuire les pois chiches à l’eau
Détailler les légumes en cubes ou en rondelles
Peler les pdt et les couper en cubes de 2,5 cm de côté,
Emincer les oignons
Couper ou presser l’ail dégermé

Faire le vaghar avec les graines de cumin et la moutarde (+ éventuellement de l’asafoetida)  durant 30 sec
Ajouter l’ail et l’oignon et faire fondre ces derniers
Ajouter les pdt et les faire sauter 2 min sans cesser de remuer
Ajouter les épices en poudre et faire revenir 2 min avant d’ajouter 1/4 de lit d’eau ou de lait de noix de coco, le sel et laisser mijoter jusqu’à ce que les pdt soient cuites au 3/4 pour les courgettes mi-cuite pour la couge
Ajouter ensuite les courgettes ou la courge et les pois chiches et laisser cuire entre 4 et 8 min jusqu’à ce que tous les légumes soient tendre.

Poudre de garam masala au moment de servir

Calculer environ 200 g de pdt épluchées+ch-fleur détaillés par personne
pour 4 personnes:

• 400 g de pommes de terre
• 400 g de chou-fleur
• 200 g d’oignons émincés
• En saison 2 tomates pelées et coupées en morceau et 200 g de petits pois frais ou surgelés
• 3 cm de gingembre frais coupé fin ou râpé
• 1 1/2 cc de curcuma en poudre
• 1 1/2 cc de cumin en poudre
• 1 1/2 cc de coriandre en poudre
• 2 cc de garam masala

Curie les pommes-de-terre à l’eau avec leur peau. Les stoper aux 3/4 de la cuisson, les peler et les couper en gros dés.
faire le vaghar avec:

• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de moutarde noire

Ajouter ensuite les oignons et le gingembre et, lorsque les oignons sont translucide le chou-fleur coupé en morceau. Laisser cuire 10 min environ. Couvrir. Remuer de temps à autre et n’ajouter un peu d’eau que si ça colle au fond de la casserole.
Ajouter les pommes-de-terre et les remuer 5 min dans la préparation afin qu’elles se colorent un peu
Ajouter les tomates si c’est la saison et éventuellement les petits pois, un verre d’eau et éventuellement 2-3 cs de yogourt. Ajouter les épices en poudre et laisser cuire environ 15 min.

Les samosas sont de petites rissoles de légumes frits.
Pour la farce il y a toutes sortes de variantes. Il y a toujours une base de pomme-de-terre à laquelle s’ajoute généralement des oignons, des petits pois, des carottes et souvent du chou-fleur.  Mais d’une part, ces légumes ne sont pas toujours tous présents et, d’autre part, on trouve des variantes utilisant d’autres légumes encore. En résumer ce n’est pas très rigide et l’on peut faire avec ce que l’on a.
Si l’on est pressé, il est possible aussi d’utiliser de la pâte filo que l’on pliera alors de la manière que lorsque l’on fait des böreks.

Pour la farce

• 3 pommes-de-terre
• 350 g de légumes à choix
• 1 bouquet de coriandre fraiche
• 1 piment frais
• 1 cs de gingembre frais râpé
• 1/2 cs d’ail haché
• 1/2 cc de graines de cumin d’orient
• 1/2 cc de graines de nigelle
• 1/2 cc de curcuma
• 1 cc de garam masala
• sel

Faire chauffer les épices en graines dans de l’huile chaude puis ajouter l’oignon haché, l’ail, le piment et le gingembre, les autres épices et les légumes coupés en petits dés. Remuer quelques minutes puis baisser le feu, ajouter ce qu’il faut d’eau pour que ça n’attache pas dans la casserole, couvrir et laisser cuire encore une dizaine de min en remuant de temps à autre. Retirer du feu, retirer le couvercle et laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer la pâte pour laquelle il faudra

• 300 g de farine
• 4 cs de ghee ou de beurre fondu ou de l’huile pour une version sans lactose
• La pâte peut être nature ou parfumée par exemple avec un peu d’ajowan moulu ou de piment en poudre ou autre
• 1 cc de sel
• Huile pour la friture

Mettre la farine dans une plat, creuser une fontaine et y verser le corps gras, le sel, les éventuelles épices choisies et un peu d’eau, commencer à mélanger en ramassant progressivement la farine et ajouter l’eau petit à petit de manière à avoir une pâte souple et homogène qui ne colle pas aux doigts.
Pétrir une dizaine de minutes puis couvrir et laisser entre 10 et 30 min en attente sous un linge humide.

Diviser la pâte en 8 à 10 boulettes et former des disques de la taille approximative d’une assiette à dessert.
Couper le disque en deux
Humecter le tour de cette demi partie et replier en faisant se chevaucher les deux parties à bords droits de manière à former un cône. Presser un peu de manière à bien souder le cône puis farcir avec les légumes, tasser un peu mais ne pas remplir complètement, laisser environ 1 cm de manière à pouvoir souder la partie arrondie du cône de manière à former un triangle.
Garder un tout petit morceau de pâte pour tester plus tard la température de l’huile.

Faire chauffer l’huile, quand elle est chaude y mettre les samosas sans les serrer et les frire 1 à 2 min par face de manière à ce qu’ils soit joliment dorés. Les déposer sur un papier absorbant, puis servir chaud.