Calculer environ 200 g de pdt épluchées+ch-fleur détaillés par personne
pour 4 personnes:

• 400 g de pommes de terre
• 400 g de chou-fleur
• 200 g d’oignons émincés
• En saison 2 tomates pelées et coupées en morceau et 200 g de petits pois frais ou surgelés
• 3 cm de gingembre frais coupé fin ou râpé
• 1 1/2 cc de curcuma en poudre
• 1 1/2 cc de cumin en poudre
• 1 1/2 cc de coriandre en poudre
• 2 cc de garam masala

Curie les pommes-de-terre à l’eau avec leur peau. Les stoper aux 3/4 de la cuisson, les peler et les couper en gros dés.
faire le vaghar avec:

• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de moutarde noire

Ajouter ensuite les oignons et le gingembre et, lorsque les oignons sont translucide le chou-fleur coupé en morceau. Laisser cuire 10 min environ. Couvrir. Remuer de temps à autre et n’ajouter un peu d’eau que si ça colle au fond de la casserole.
Ajouter les pommes-de-terre et les remuer 5 min dans la préparation afin qu’elles se colorent un peu
Ajouter les tomates si c’est la saison et éventuellement les petits pois, un verre d’eau et éventuellement 2-3 cs de yogourt. Ajouter les épices en poudre et laisser cuire environ 15 min.

• 2 citrons avec leur peau couper en petits morceau
• 1 à 2 piments selon leur force
• qq feuilles de menthe
• 1 cs rase de sucre
• 1 cc rase de sel
• 2 cs de gingembre frais râpé

Mélanger tous les ingrédients et conserver au frais

Source: Recettes végétariennes de l’Inde, Kiran Vyas, Collection cuisine végétariennes du monde, Ed la plage, avril 2000

Si ce sont de tous petits pak-choï les couper simplement en 4 ou en 6 dans la longueur. S’il sont plus grand, détacher les feuilles et les couper en deux dans la longueur.
Râper un peu de gingembre et une ciseler 1 ou plusieurs échalotes selon la taille.
Faire revenir échalotes et gingembre dans un peu d’huile dans une grande poêle ou dans un wok et ajouter les pak-choï. Remuer de manière à bien imprégner les feuilles d’huile, de gingembre et d’échalote.
Ajouter un peu d’eau et de sel gris et couvrir.
Laisser mijoter en remuant de temps à autre jusqu’à ce que les nervures blanches soient encore bien al dente.
Servir

• 500 g de tofu
• 500 g de shiitakés
• 1/2 dl de sauce shoyu
• 4 gousses d’ail pressées
• 1 grosse cuillerée à soupe de gingembre haché
• 80 g de graines de sésame
• 1 cs d’arrow-root
• 4 cuillerées à café de farine d’épeautre complète
• huile d’olive

Couper le tofu en petits cubes  et le mariner plusieurs heures à couvert et au frais dans la sauce shoyu parfumée à l’ail et au gingembre. Remuer de temps à autre.
Dans une assiette mélanger la farine, l’arrow-root et le sésame
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle
Rouler les cubes de tofu dans le mélange farine-sésame et les jeter dans la poêle.

Parallèlement, faire revenir dans une poêle un peu de gingembre et d’ail haché. Ajouter les  shiitakés émincés.

Finition
Mélanger les deux préparation et parsemer de coriandre fraîche ou de persil plat. Servir avec la courge.

Une recette de Valérie Moncans

Les samosas sont de petites rissoles de légumes frits.
Pour la farce il y a toutes sortes de variantes. Il y a toujours une base de pomme-de-terre à laquelle s’ajoute généralement des oignons, des petits pois, des carottes et souvent du chou-fleur.  Mais d’une part, ces légumes ne sont pas toujours tous présents et, d’autre part, on trouve des variantes utilisant d’autres légumes encore. En résumer ce n’est pas très rigide et l’on peut faire avec ce que l’on a.
Si l’on est pressé, il est possible aussi d’utiliser de la pâte filo que l’on pliera alors de la manière que lorsque l’on fait des böreks.

Pour la farce

• 3 pommes-de-terre
• 350 g de légumes à choix
• 1 bouquet de coriandre fraiche
• 1 piment frais
• 1 cs de gingembre frais râpé
• 1/2 cs d’ail haché
• 1/2 cc de graines de cumin d’orient
• 1/2 cc de graines de nigelle
• 1/2 cc de curcuma
• 1 cc de garam masala
• sel

Faire chauffer les épices en graines dans de l’huile chaude puis ajouter l’oignon haché, l’ail, le piment et le gingembre, les autres épices et les légumes coupés en petits dés. Remuer quelques minutes puis baisser le feu, ajouter ce qu’il faut d’eau pour que ça n’attache pas dans la casserole, couvrir et laisser cuire encore une dizaine de min en remuant de temps à autre. Retirer du feu, retirer le couvercle et laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer la pâte pour laquelle il faudra

• 300 g de farine
• 4 cs de ghee ou de beurre fondu ou de l’huile pour une version sans lactose
• La pâte peut être nature ou parfumée par exemple avec un peu d’ajowan moulu ou de piment en poudre ou autre
• 1 cc de sel
• Huile pour la friture

Mettre la farine dans une plat, creuser une fontaine et y verser le corps gras, le sel, les éventuelles épices choisies et un peu d’eau, commencer à mélanger en ramassant progressivement la farine et ajouter l’eau petit à petit de manière à avoir une pâte souple et homogène qui ne colle pas aux doigts.
Pétrir une dizaine de minutes puis couvrir et laisser entre 10 et 30 min en attente sous un linge humide.

Diviser la pâte en 8 à 10 boulettes et former des disques de la taille approximative d’une assiette à dessert.
Couper le disque en deux
Humecter le tour de cette demi partie et replier en faisant se chevaucher les deux parties à bords droits de manière à former un cône. Presser un peu de manière à bien souder le cône puis farcir avec les légumes, tasser un peu mais ne pas remplir complètement, laisser environ 1 cm de manière à pouvoir souder la partie arrondie du cône de manière à former un triangle.
Garder un tout petit morceau de pâte pour tester plus tard la température de l’huile.

Faire chauffer l’huile, quand elle est chaude y mettre les samosas sans les serrer et les frire 1 à 2 min par face de manière à ce qu’ils soit joliment dorés. Les déposer sur un papier absorbant, puis servir chaud.

• 300 g de gingembre frais émincé
• 2 échalotes hachées
• 5 gousses d’ail hachées
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à s. de poivre noir moulu
• 1 c. à s. de « cinq-épices »
• 1 c. à c. de graines de cardamome verte moulues
• 1 petite cc de sel
• 1dl d’huile
• 2dl d’eau

Eplucher et émincer les tubercules de gingembre frais.
Dans une poêle, faire frire à l’huile l’échalote et l’ail hachés avec le gingembre, pendant environ 10 mn, en remuant sans cesse.
Incorporer ensuite toutes les épices avec le sel et 200 ml d’eau.
Bien mélanger ; couvrir.
Laisser mijoter et réduire pendant 20 mn en surveillant et en remuant.
Passer le tout à la moulinette, pour obtenir une pâte assez lisse.
Laisser refroidir.
Mettre en pot et conserver au réfrigérateur (un mois ou plus).

Source: « L’Inde gourmande » Jean Papin, encyclopédie de la cuisine indienne, Editions Philippe Picquier.

Dans la cuisine indienne le dal fait généralement partie du repas au même titre que le riz. Dans un repas souvent végétarien les lentilles assurent un apport en protéines et participent de ce fait à l’équilibre du repas. Il existes différents dal avec préparé avec différentes lentilles. Pour cette recette nous allons utiliser des lentilles corail.

• oignon moyen
• ail
• gingembre
• Graines de coriandre
• Graines de moutarde noire
• Cumin
• poivre noir
• poivre de Cayenne
• qq feuilles de curry
• curcuma
• paprika
• sel
• garam masala

Moudre au mortier ou au moulin à café les épices qui ne sont pas en poudre
Faire revenir l’ail et l’oignon puis ajouter les épices et enfin les lentilles préalablement rincées

Ajouter de l’eau. Pour une tasse de lentilles environ trois tasses d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser cuire 20 à 30 min .

Au moment de servir on peu ajouter du beurre fondu ou de l’huile, quelques pluches de coriandre et saupoudrer le dal de garam masala et éventuellement d’oignon frits

Un mélange Garam Masala pas encore moulu

Voilà un plat relevé originaire de Inde du Nord
Pour 1 kg de ragoût d’agneau prit dans le gigot ou l’épaule soit 4 à 5 personnes:

• 250 g de pois chiches cuits
• 1 pouce de gingembre
• 4 à 5 gousses d’ail
• 5 à 6 oignons selon la taille
• 4-5 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 cc de graines de poivre noir
• 1 bâton de cannelle
• 1 cs de paprika fort
• 1/2 cc de poivre de Cayenne
• 1 cs de coriandre moulue
• 1 cc de cumin
• 1 cc de fenugrec moulu
• sel
• du ghee ou de l’huile
• 120 g de yogourt ou 3-4 dl de lait de coco
• un peu de garam masala

La veille tremper les pois chiches et le jour même les cuire à l’eau. Pendant ce temps émincer les oignons en lanières et réaliser une purée en mixant l’ail et le gingembre.
Couper la viande en morceaux relativement petits (plus ou moins en cubes de 2 cm de côté). Les faire dorer à feu vif et réserver.
Faire un vaghar avec les épices non-moulues avant d’ajouter les oignons et les faire dorer à leur tour. Ajouter la purée ail-gingembre. Faire revenir sans cesser de remuer. Ajouter les autres épices frire et remuer pendant 1 min encore. Ajouter la viande, remuer encore, puis 1 à 2 min plus tard le yogourt ou le lait de coco et, s’il s’agit du yogourt, un grand verre d’eau une fois que le yogourt est chaud. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 1 heure sans oublier de remuer de temps à autre et de vérifier qu’il y ait assez de liquide pour éviter que ça attache. 10 min avant la fin de la cuisson ajouter les pois chiches pour qu’ils se réchauffent.
Au moment de servir poudrer de garam masala