Après avoir laisser tremper les pois verts cassés une nuit on les lavera soigneusement avant de les laisser cuire environ 2 heures à petit feu dans un bouillon de légumes avec des échalotes et un fenouil, préalablement sués avec huile d’olive. Parfumer de laurier, carvi, graines de fenouil, poivre et sel gris. Lorsque les pois sont cuits ont les mixera finement
Crapaudines:
Cuire les crapaudines au four enveloppées d’une feuille d’alu. Les laisser refroidir et les mixer avec un peu d’une bonne huile d’olive, une cc de purée d’umebosis 1 gousse d’ail et quelques généreux tours de poivre.
Gouter et rectifier en sel gris si besoin. Réserver
Huile persillé
Laver et effeuiller un bouquet de persil plat. Le mettre dans le bol d’un mixer plongeant, ajouter un peu de sel, un peu de poivre, une gousse d’ail et une bonne huile d’olive crue.
Mixer et réserver.
Présenter le velouté avec, au centre une belle quenelle de crapautine et un filet d’huile persillé.
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