• lentilles beluga
• Persil
• Ail nouveau
• Oignons nouveaux
• Graines du paradis
• Umébosis
• Huile d’olive
• Moutarde

Cuire les lentilles à l’eau avec un petit bout d’algue kombu. Dès que l’eau bout, réduire le feu et laisser frémir. Observer la cuisson et l’interrompre juste au moment où les lentilles deviennent tendres avant que les grains se défassent. Saler au 2/3 de la cuisson.
Préparer une vinaigrette relevée aux échalotes ou aux oignons nouveau, à l’ail et la graine de Paradis fraîchement moulue. Y ajouter un ou deux melons coupés en morceaux et, si envie, un concombre. Ciseler un bon bouquet de persil plat.
Mélanger, rectifier l’assaisonnement et servir en parsemant la salade de quelques herbes fraiches ou fleurs fraiches ou séchées.

Cette recette m’a été transmise par Alexandre Robatel du Petit-Paradis lors de l’une de nos discussion cuisine entre les rayons de son épicerie. Il me disait la tenir d’un livre de cuisine macrobiotique pure et dure… n’empêche…

• Pour 1 bloc de tofu
• 1 grosse cs de basilic séché
• 1 cs de moutarde vegan
• 1 cs de purée de prunes umébosis
• 1 gousse d’ail
• 2 cs d’huile d’olive bio (pour l’huile, je ne sais plus si c’était dans sa recette ou si c’est une adaptation perso, en tout cas, ça facilite le mixage et ça apporte de l’onctuosité)

Mixer de manière très homogène et laisser qq heures au frais avant de déguster.

• 10 gros topinambours environs
• 1  petit buisson de graines germées
• ½ citron
• 1 petite poignée de noisettes torréfiées et grossièrement concassées
• 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature
• ½ cuillère à café de purée d’umébosis
• Un filet d’huile de noix

Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature avec ½ cuillère à café de purée d’umébosis et 1 cuillère à soupe d’eau.
Torréfier une poignée de noisette à sec dans une poêle, laisser refroidir et concasser grossièrement.
Peler les topinambours, les émincer en fine franche à la mandoline. Placer ces tranches, sans trop les chevaucher, sur 2 à 3 grandes assiettes, les arroser du jus d’1/2 citron et d’un généreux filet d’huile de noix. Disposer au centre un petit buisson de graines germées.
Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer les noisettes et quelques grains de sarrasin torréfiés également.
Servir sans attendre.

Voilà une recette de Laurence Salomon, mais je ne retrouve plus le lien. Elle propose également une très jolie version aux noix de St-Jacques

Pour une assiette:

• 3-4 topinambours
• Quelques pousses (pourpier, roquette ici)
• le jus d’un 1/4 citron
• 1 cs de noisettes concassées torréfiées par assiette
• 1/2 cs de purée de noisette nature par assiette
• 1/4 cc de purée d’umébosis
• un filet d’huile de noix
• une petite sauce à salade légère réalisée avec 1cc de moutarde, 1cc d’umébosis, 1/3 de bocal d’eau, 1/3 de bocal d’huile d’olive

Peler les topinambours et les couper en tranches fines au couteau ou à la mandoline, ranger les tranches, sans les recouvrir, sur une grande assiette et les arroser de jus de citron et d’huile de noix.
Mélanger  la purée de noisette nature avec ½ cc de purée d’umébosis et 1 cs d’eau
Préparer la sauce à salade légère
Disposer au centre un petit tas de jeunes pousses assaisonnées de sauce à salade légère. Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer quelques noisettes concassées torréfiées.

Après avoir laisser tremper les pois verts cassés une nuit on les lavera soigneusement  avant de les laisser cuire environ 2 heures à petit feu dans un bouillon de légumes avec des échalotes et un fenouil, préalablement sués avec huile d’olive. Parfumer de laurier, carvi, graines de fenouil, poivre et sel gris. Lorsque les pois sont cuits ont les mixera finement

Crapaudines:
Cuire  les crapaudines au four enveloppées d’une feuille d’alu. Les laisser refroidir  et les mixer avec un peu d’une bonne huile d’olive, une cc de purée d’umebosis 1 gousse d’ail et quelques généreux tours de poivre.
Gouter et rectifier en sel gris si besoin. Réserver

Huile persillé
Laver et effeuiller un bouquet de persil plat. Le mettre dans le bol d’un mixer plongeant, ajouter un peu de sel, un peu de poivre, une gousse d’ail et une bonne huile d’olive crue.
Mixer et réserver.

Présenter le velouté avec, au centre une belle quenelle de crapautine et un filet d’huile persillé.

Choisir un mélange de racines

• rutabaga
• navets
• céleri-râve
• carottes
• racines de persil

Préchauffer le four à 180°.
Découper joliment les légumes: en demi lunes ou en grosses frites par exemple pour les racines boules et en 4 pour les racines longues.  Les déposer dans un saladier et ajouter un peu d’huile d’olive et un jeu de citron, du sel, du poivre et éventuellement une pincée de piment d’Espelette ou de berbéré. Bien remuer de manière à ce que les légumes soient uniformément brillant de sauce.
Garnir d’un papier à pâtisserie une grande plaque à four. Y verser les légumes et les cuire 3/4 h environ en les retournant de temps en temps.
Il doivent être tendre et dorés

Les légumes rôtis peuvent être servi avec une petite sauce réalisée en mélangeant:

• 1 cc de moutarde
• 1 cc de purée d’umébosis
• 1 cs de purée de noisette
• qq généreux tours de poivres

Mélanger intimement en ajoutant ce qu’il faut d’eau pour obtenir une sauce onctueuse de la consistance d’une sauce à la crème.

Umebosis se prononce umeboshi

Il s’agit d’une prune acide d’umé (Prunus mume Siebold & Zuccarini), de la famille de l’abricot. Les fruits sont cueillis avant maturitéayant subit une lactofermentation de 2 à 3 ans avec du sel de mer et de feuilles  de shiso (irésine herbistii) de couleur pourpre, couleur qu’elles communiquent au jus et qui donne aux prunes leur couleur rouge. qui s’en imet un séchage au soleil. C’est un mélange de saveurs acidulées, fruitées et salées.
C’est un produit traditionnel de la cuisine japonaise. Mais ‘umebosis est en fait originaire de Chine et utilisé au Japon depuis 1’300 ans environ. L’occident l’a découvert surtout par la macrobiotique.
L’umebosis est à la fois un aliment et un médicament riche en oligo-éléments, en calcium, fer et phosphore, l’umebosis est un stimulant des fonctions digestives, notamment hépathiques et intestinales. La prune uméboshi est antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang. C’est un aliment qui favorise l’élimination des toxines, apporte beaucoup d’énergie vitale et peut aider en cas de fatigue.

Pour la sauce à salade légère, délicieuse et réalisée très rapidement:
Dans un bocal en verre mettre:

• 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
• 1 cc de moutarde
• 1 cc d’umébosis
• Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement
Cette sauce se conserve quelques jours sans problème.

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• 3 cs de sarrasin
• 1 brocoli
• 2 œufs
• 1  bloc de tofu de 200 à 250 g
• 1 bouquet de ciboulette
• Epices à choix, poivre, berbéré, curry

Torréfier le sarrasin à sec dans un poêle et le moudre grossièrement dans un moulin  à café.
Détacher les bouquets des pieds des brocolis, peler les pieds et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le brocoli soit tendre.

Dans un saladier verser le sarrasin et ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte relativement épaisse. Ajouter 2 oeufs battus, le brocoli grossièrement émietté, le tofu  émietté à la main et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel, de shoyu et, à choix quelques bons tours de poivre, un peu de berbéré ou encore un curry.

Crème de noisette

Mélanger 2 cs de purée de noisette et 1/2 à 1 cc d’umébosis. Assouplir le mélange en y ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une coulis crémeux.

Cuire les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, env 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à être joliment dorées. Réserver au fur et à mesure au four jusqu’au moment de les dresser avec un peu de crème de noisette.

Cette recette est une proposition de Laurence Salomon