• 2 kg de bettes
• 500 g de tomates
• 2 bouquets de persil
• 1 bouquet de menthe
• 200 g de riz (rond de préférence)
• 1 gros oignon
• 5 cs d’huile d’olive
• 2 citrons
• 3 cs de mélasse de grenade
• 50 g de cerneaux de noix
• 100 g de pois chiches cuits
• sel et poivre

Eplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir dans l’huile d’olive longuement et à feu doux
Laver le riz et l’ajouter à l’oignon
Couper les tomates en petits dés
Laver et effeuiller le persil et la menthe, hacher
Saler, poivrer
Presser les citrons et réserver le jus
Concasser les noix et y incorporer les pois chiches avec un peu de jus de citron et la mélasse de grenade.
Mélanger tous les ingrédients de la farce égoutter et réserver.

Préparation des bettes
Découper les feuilles de bettes en réservant les côtes pour le fond de la marmite.
Blanchir les feuilles
Sur un plan de travail étaler une feuille et la farcir d’une cs de farce.
Rabattre les côté et rouler en cigare serré.
Disposer les côtes de bettes au fond d’une casserole et placer les rouleaux bien serrés dessus (C’est important qu’ils soient bien serrés pour qu’ils ne se défassent pas.
Ajouter le jus et 2 verres d’eau jusqu’au niveau des rouleaux
Couvrir d’une assiette retournée et déposer un poids sur l’assiette de manière à bien les maintenir.
Mener à ébullition, baisser le feu et cuire 45 min à feu modéré.
10 min avant la fin de la cuisson ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur dans la casserole
Le lendemain retourner la casserole sur un plat de service

La même recette peut se réaliser avec des feuilles de vigne
Source:  Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud

Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume
Garniture:
60 g de zathar
15 g de sumac
1 oignon
sel
poivre
1 verre d’huile d’olive
La man’ouché (au singulier, se dit manakiche au pluriel) est un ‘en-cas’ très populaire au Liban qui se déguste à tout moment de la journée.

La pâte peut-être découpée en petits disques ou abaissée en une fois sur une grande plaque

PREPARATION

Frotter l’oignon finement haché avec le sel et le poivre. Y ajouter le thym-zaatar baladi, le soumac, l’huile d’olive et bien mélanger.
Etendre la pâte sur la plaque du four huilée ou recouverte d’un papier cuisson
Etaler la garniture  avec les doigts en pressant légèrement la pâte
Faire cuire pendant 25 à 30 min à 200°C
Se déguste accompagné de labneh

Avec la même pâte il est possible aussi de réaliser une tarte libanaise à la viande : Lâm bi adchin:

• 1 à 2 oignons
• 4 à 4 tomate fraîches ou pelati
• 1 bouquet de persil plat
• 2 cs d’huile d’olive
• 100 g de pignons de pin
• 500 g de viande hachée d’agneau ou moitié agneau, moitié bœuf
• 1 cc de cannelle
• piment ou tabasco
• 2 cs de mélasse de grenade
• 1 pomme grenade fraîche  (en saison)

Peler et émincer les oignons. Peler et émincer les tomates. Hacher le persil. Réserver.

Dorer les pignons à sec dans une poêle. Réserver

Dans un peu d’huile dorer les oignons et ajouter la viande. Faire risoler la viande en tournant régulièrement. Ajouter les tomates et laisser réduire un peu.  Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches, , la cannelle et la mélasse de grenade. Réserver.

Garnir la pâte de cette farce comme on le ferait pour une pizza et, au sortir du four décorer des pignons et des graines de grenade.Il est possible de préparer sur une grande plaque à four ou en petites tartelettes.

Servir chaud accompagné de Labneh

Cette recette provient d’un très joli livre que je crois épuisé publié en 1989 par  l’OSAR (Office suisse d’aide aux réfugiés) Le titre : Sésame, Kebab et Tomatican – Des réfugiés nous invitent à découvrir la cuisine de leur pays.

Enlever le capuchon des poivrons, les épépiner et les cuire à la vapeur. Les retirer lorsqu’ils sont encore légèrement croquants. Pendant ce temps préparer la farce avec:

• 400 g de feta
• 2 échalotes émincées
• 3 gousses d’ail émincées
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive
• Qq olives dénoyautées et émincées (facultatif)
• sel, poivre, paprika paillette
• Persil haché
• 1 botte de ciboulette hachée

Enlever le capuchon des poivrons; épépiner.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients
Farcir les poivrons et les réserver au frais

Variante:
La même recette se fait aussi avec des poivrons farcis crus qui seront ensuite cuits au four (20 à 30 min env) une fois farcis.

Au Liban le taboulé se fait avec du boulgour et non du couscous. De plus il est extrêmement vert, riches en herbes, pauvre en céréale

• 6 bouquets de persil
• 4-5 tomates ou 500 g de tomates cerises
• 2 oignons nouveaux avec leur tiges
• 1 bouquet de menthe
• 40-50 g de boulgour fin (Nous avons utilisé un boulgour moyen, le boulgour de petit épeautre de Haute-Provence, bio, Priméal, acheté au Petit Paradis à Fribourg)
• Huile d’olive
• 3 citrons
• Sel et poivre

Laver, effeuiller la menthe et le persil
Laver les tomates, les épépiner et les découper en petits dés
Presser les citrons, réserver le jus
Réserver qq dés de tomates pour la décoration
Laver le boulgour et le faire tremper dans l’eau pendant 1 heure puis l’égoutter soigneusement en le tordant dans un linge (dans certaines recettes le boulgour n’est pas trempé)
Mélanger tous les ingrédient dans un grand saladier et rectifier l’assaisonnement.

Présenter dans un plat à mezzé bas et large et décorer de qq quartiers de tomates

Pâte à tarte salée, flocon d’avoine et sésame
Ingrédients pour une tarte moyenne (à doubler pour la petite plaque carrée)

• 150 g de farine d’épeautre
• 40 g de flocons d’avoine
• 3 cs de sésame grillé, (ou de graines de pavot (ou de sésame grillé, ou de courge, ou de nigelle…)
• 1 cc de sel
• 2 cs soupe de levure de bière en paillettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de persil frais ou autre herbes fraiches en fonction de la saison.
• 7 cs d’eau

Préparation

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Ajouter l’huile d’olive et un peu d’eau pour former une pâte.
Laisser reposer une demi-heure à température ambiante.
Foncez la pâte.
Faire cuire 10 minutes à blanc à four moyen.
Ajouter la préparation aux poireaux et enfourner encore 20 minutes.

Les poireaux

Prendre 1 kg de poireaux, les laver et les détailler en tronçons de 1 cm env.
Les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser fondre qq min.
Saler, ajouter un peu d’ajowan broyé au mortier, de lait de soja et 1cs d’arrow-root. Remuer sans cesse et retirer du feu quand la préparation aura épaissi. Réserver

• Compter 150 g de poisson par personne ( 180 à 200 s’il n’y a pas d’entrée)

Lever de petits filets dans le grand filet de sandre les disposer par deux de tailles similaires dans un grand plat et réserver au frais.

S’il y a des restes de poisson les cuire à la vapeur ou les sauter rapidement à la poêle et réserver au frais. Il s’ajouterons à la persillade au moment de servir.

Préparer la persillade en mélangeant 1 cs pas très légèrement bombée de fromage de chèvre frais par personne

• 1 bouquet de persil plat finement haché pour 4 à 6 personnes
• 2 -3 échalotes selon la taille
• 1 belle gousse d’ail
• 1/2 cc de poivre sauvage moulu au mortier

Réserver au frais et, avant le repas:

Reprendre les filets de sandre tartiner une filet d’une bonne couche de persillade, recouvrir du deuxième et réserver à nouveau au frais.
5 min avant de servir
Reprendre les filets farcis et chauffer une ou  deux poêles légèrement huilées d’un peu d’huile d’olive.

Cuire 1min1/2 de chaque côté et servir

En parallèle dresser les assiettes et, quand elles sont prête, ajouter le poisson et servir sans attendre.

Il n’est pas inutile de préchauffer les assiettes.

Après avoir laisser tremper les pois verts cassés une nuit on les lavera soigneusement  avant de les laisser cuire environ 2 heures à petit feu dans un bouillon de légumes avec des échalotes et un fenouil, préalablement sués avec huile d’olive. Parfumer de laurier, carvi, graines de fenouil, poivre et sel gris. Lorsque les pois sont cuits ont les mixera finement

Crapaudines:
Cuire  les crapaudines au four enveloppées d’une feuille d’alu. Les laisser refroidir  et les mixer avec un peu d’une bonne huile d’olive, une cc de purée d’umebosis 1 gousse d’ail et quelques généreux tours de poivre.
Gouter et rectifier en sel gris si besoin. Réserver

Huile persillé
Laver et effeuiller un bouquet de persil plat. Le mettre dans le bol d’un mixer plongeant, ajouter un peu de sel, un peu de poivre, une gousse d’ail et une bonne huile d’olive crue.
Mixer et réserver.

Présenter le velouté avec, au centre une belle quenelle de crapautine et un filet d’huile persillé.

Le coulis de tomate

• 1 kg de tomate
• 1 bel oignon
• 1 gousse d’ail
• un peu de sel
• une pointe de poivre de Cayenne ou de Berbéré.

Peler les tomates à l’eau chaude
Ciseler l’oignon et presser l’ail et les faire revenir à feu doux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter tranquillement afin que le coulis réduise au moins de moitié.
Epicer et réserver.

La crème de chèvre

Hacher finement 1 bouquet de persil plat et le mélanger au chèvre frais.
Détendre avec un peu d’huile d’olive crue
Ajouter un peu de poivre et du sel si nécessaire (selon le salage du fromage)

Préparer les filets de saumon

Prendre un beau filet de saumon. Saumon biologique ou saumon MSC et compter 125 g de poisson par personne. Retirer à la pince les arrêtes et tailler de fines escalopes (2 par personnes) dans le filet et réserver au frais

Laver 500 g d’épinard et les cuire à l’étouffée sans les égoutter.
Dès que les épinards sont « tombés », les égoutter et les hacher grossièrement.
Les mélanger à du chèvre frais émietté, qq pétales de tomates séchées émincées et des grains de fenouil.

Répartir cette farce sur la moitié des filets de poisson et recouvrir d’un autre filet.
Griller à la poêle 2-3 min de chaque cotés, saler et poivrer avec un bon sel, fleur de sel ou sel de l’Himalaya par exemple et d’un bon poivre de Sarawak par exemple, ou encore en remplaçant le poivre par de la Graine de Paradis.

Servir avec le coulis de tomate et la crème de chèvre au persil.

Une recette de Laurence Salomon

Choisir 6 à 8 petits poivrons ordinaires ou de petits poivrons cornes

• 300 g de feta
• 2 belles tomates (facultatif)
• 2 échalotes émincées
• 3 gousses d’ail émincées
• sel, poivre
• 1 gros bouquet de persil haché
• quelques brins de thym frais effeuillé (facultatif)
• Paprika paillettes selon goût
• Il est possible aussi d’ajouter des olives noires découpées en petits morceaux

Dans une poêle faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive les échalotes (ou un bel oignon) et l’ail. Découper le sommet des poivrons les vider et les laver. (Si vous avez des poivrons ordinaires, plus gros que cheux choisi pour cette recette, vous les couperez en deux dans la hauteur en veillant à trancher aussi la queue par la moitié.) Si vous avez choisi d’en mettre, pelez les tomates à l’eau bouillante, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans un plat émietter la feta et ajouter le hachis d’ail et d’échalotes, les tomates, le persil hachés et le thym effeuillés ainsi que le paprika paillettes. Farcir les poivrons et les déposer dans un plat à gratin. Verser un fond d’eau dans le plat et cuire 30 à 40 min dans un four à 180°

Les poivrons farcis, surtout s’ils sont très petits, peuvent aussi être dégustés froids à l’apéro