Un vrai délice a servir en entrée ou pour accompagner un plat

Pour 6 personnes

• 2 aubergines
• 2-3 tomates cœur de bœuf ou autre tomate riche en parfum à température ambiante
• 2 boules de bonne mozzarella comme la bufala, di fior di latte ou encore une burrata
• 3 belles gousses d’ail
• 1 très bonne huile d’olive
• sel gris
• poivre de sarawak ou autre bon poivre
• qq feuilles de basilic

Cuire les aubergines au four pendant 1 heure environ

Pendant ce temps, préparer au mortier, ou si vous n’en avez pas au mixer, une émulsion huile, sel gris, ail exactement comme celle préparer pour un caviar d’aubergine. C’est à dire que l’on mettra dans le mortier l’ail (éventuelement pressé) et une généreuse pincée de sel gris. On commence à travailler les deux ingrédient et on versera très progressivement l’huile comme pour monter une mayonnaise. On obtiendra d’ailleurs une émulsion à la texture très proche de celle d’une mayonnaise.

Lorsque les aubergines sont cuite on retire la peau et l’on effiloche l’aubergine à la main dans le sens de la longueur puis on donnera 1 ou 2 coup de couteau dans les bandes ainsi formées. On obtiendra ainsi de la texture dans l’aubergine et encore des morceaux contrairement au caviar d’aubergine.L’aubergine est déposée encore qq instant dans une passoire et légèrement pressée pour en extraire l’excédent de liquide. Puis on mélangera l’émulsion à l’aubergine encore tiède. Et on laissera en attente, couvert mais pas au réfrigérateur.

On émondera et épépinera la tomate et on la coupera en petit dés. Couvrir, réserver à température ambiante.

On effilera aussi à la main les boules de mozzarella, on ajoutera du poivre et de l’huile d’olive et on réserve également à température ambiante.

Les parfums sont plus prononcés si les produits ne sont pas réservés au frais

Dressage:

Cette melanzane peut être dressée dans des cercles ou, si vous n’en posséder pas elle peut très bien être présentée en verrines. Une couche d’aubergines, une couche de tomates et enfin une couche de mozzarella. Retirer délicatement le cercle, décorer d’une feuille de basilic et servir sans tarder.

Si vous la présenter en verrines vous pourrez la préparer un peu à l’avance.

Cette recette est une création de Judith Baumann. Elle l’a publié dans son livre « Un monde de saveur« . Elle appelle cette recette « L’Œuf de Bilbot » et il fait partie de son menu à thème « L’œuf »

LEGUMES

Aubergine

• 1 petite aubergine
• 0,5 dl d’huile d’olive
• sel
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Artichauts

• 2 artichauts
• sel
• jus de citron
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Courgettes

• 2 courgettes
• 2 c.s d’huile d’olive
• 2 feuilles de menthe ciselées
• sel et poivre

Raisins secs

• 1 c.s de raisins secs

Concassé de tomates

• 8 tomates mûres
• 2 c.s. d’huile d’olive
• 1 c.c de ras-el-hanout
• sel et poivre
• 1 pincée de sucre

Œufs

• 6 œufs
• 1 c.s d’huile d’olive
• 1 cs de purée d’amande dans un peu d’eau afin d’obtenir 0,5 dl
  
• sel et poivre
• 6 pistils de safran
• 2 c.s de persil hachà
• 2 c.s. de feuilles de coriandre hachées

Amandes

• 50 g d’amandes en bâtonnets
• 1 c.s. de sucre glace
• 1 c.m de cannelle en poudre

Pâte à brick

• 11 feuilles de pâtes à brick

Ustensile

• 1 emporte pièce de 10 cm de Ø ou un bol
  

Finitions

• 1 dl d’huile d’olive
  
• 1 c.c de harissa
• décor
• sucre glace (obtenu en passant du sucre de canne  au moulin à café
  
• 2 c.s d’huile d’olive
• 1c.c de vinaigre balsamique

LEGUMES

A préparer la veille

Aubergine

Découper l’aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Placer sur une grille. Badigeonner à l’huile d’olive. Saler. Cuire 20 min au four à 190°. Laisser refroidir et découper en dés de 1 cm. Mariner la nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Artichauts

Tourner les artichauts. Cuire à l’eau salée et citronnée.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
A l’aide d’une cuillère, enlever les fonds d’artichauts.
Découper les fonds en cubes de 1 cm
Mariner une nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Courgettes

Couper les courgettes en dés de 1 cm. les sauter à l’huile d’olive.
Retirer du feu. Ajouter la menthe. Assaisonner.

Raisins sec

A préparer la veille
Tremper les raisins une nuit dans de l’eau.

Concassé de tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates.
Cuire à feu doux à l’huile d’olive avec les autres ingrédients pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Mixer 50 g et garder en réserve pour le dressage.

Œufs

Battre les œufs
Mettre un peu d’huile d’olive dans la poêle.
Cuire à petit feu en remuant afin d’obtenir des œufs brouillés
Assaisonner de sel, poivre et safran. Ajouter la crème d’amande.
Laisser refroidir. Incorporer le persil et la coriandre.

Amandes

Griller les amandes dans une poêle à sec.
Retirer du feu. Ajouter le sucre glace et la cannelle en poudre.

Pâte à brick

Découper dans 5 feuilles de brick 30 disques de 10 cm de Ø

Finitions

Mélanger l’huile d’olive au harissa. Huiler une feuille de brick
La placer dans l’emporte pièce ou dans un bol. Doubler le fond d’un disque
Etaler 1 c-s d’œufs brouillés
Couvrir d’un disque et huiler. Suivre avec un c.c d’amandes
Couvrir d’un disque et huiler
Déposer 2 c.s de légumes, qq raisins secs et 1 cc d’amndes
Couvrir d’un disque et huiler
Terminer le montage avec 1 c.s d’œufs brouillés et c.c d’amandes
Replier les bords de la grande feuille de brick
Tasser délicatement et huiler. Poser le dernier disque. Démouler.
Retourner la pastillia et huiler.
Procéder de même pour les autres pastillia.
Cuire au four à 180° pendant 20 min

Dressage

Saupoudre une pastilla de sucre gllace
La déposer au centre d’une assiette carrée
Tirer autour un trait d’huile d’olive
Ajouter qq goutes de vinaigre balsamique ou de sirop de grenade et une trace de coulis de tomates

Ingrédients

• 2 aubergines
• 1 piment vert (facultatif)
• sel marin
• 3 gousses d’ail
• 2 à 4 cs d’huile d’olive
• 1 cs de sirop de grenade

Le sirop de grenade se trouve dans les épiceries orientales, à Fribourg à la Boucherie Istambul, le sirop de grenade est une sorte de mélasse que l’on peut, en dehors de la cuisine orientale, utiliser partout où l’on mettrait du vinaigre de Modène

Pour la déco

en saison qq graines de grenade

Préparation

Faire griller les aubergines au foiur jusqu’à ce que la peau noircisse et se fripe. A mi cuisson, retourner les aubergines.
Retirer la peau carbonisée des aubergines et laisser dégorger.
Piler l‘ail et le sel dans un mortier. Il faut obtenir une purée très fine. Y verser petit à petit l‘huile d‘olive en effectuant des mouvements circulaires avec le pilon. On doit obtenir une émulsion assez épaisse qui ressemble beaucoup à une mayonnaise.
Piler la chair des aubergines ou la mixer au mixer plongeant.
Y ajouter la sauce à l‘ail, le sirop de grenade et bien mélanger.
Ajouter le piment épépiné et découpé aussi finement que possible.
Disposer sur un plat ou dans des assiettes à mezzé.
Garnir avec les graines de grenade.