Cette recette est tirée de l’excellent blog de « La belle au blé dormant« . Un blog absolument incontournable pour ceux qui cherche une belle cuisine sans gluten. Ce blog n’est plus très nourrit actuellement mais les archives y sont nombreuses et elles permettent de très belles explorations.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour le biscuit :

• 35 g d’amandes entières non mondées
• 35 g de farine de riz complet
• 35 g de sucre de canne complet
• 35 g de purée d’amande blanche
• 1 pincée de sel de mer gris
• Un peu d’eau

Pour la crème au fromage :

• 250 g de chèvre frais ou de faisselle de chèvre frais
• 150 g de yaourt de brebis
• 60 g de sucre de canne blond
• 2 oeufs
• 1 cc. de farine de riz complet
• Le zeste d’1/2 citron

Préparation

Préchauffer le four 180 °C.
Mixer grossièrement les amandes mondées. Dans un grand bol mélanger la farine, le sucre, la purée d’amande et le sel. Mélanger et ajouter progressivement un peu d’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte souple.
Répartir la pâte à la main dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre (ou doubler les proportions pour un moule plus grand), préalablement huilé ou garni du papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes
Pendant ce temps, préparer la crème au fromage : mélanger au mixer plongeant si le fromage est très ferme, ou au mixer batter les oeufs et le sucre, puis incorporer le fromage de chèvre, le yaourt, le sucre, la farine et le zeste de citron râpé.
Sortir le biscuit du four et verser la crème au fromage dessus. Baisser la température du four à 150 ° et cuire 40 minutes environ. A la fin de ce temps, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant : éteindre le four et laisser le cheesecake y refroidir complètement, porte fermée. Lorsque le cheesecake est froid, le mettre au réfrigérateur et l’y laisser 24 heures.

Ingrédients pour la pâte:

• 60 g d’huile d’olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs ou de millet
• 40 g de farine de châtaigne

Pour la garniture:

• 1 kg de pommes boscop de préférence
• 15 abricots secs
• lait d’amande
• Purée d’amande blanche
• 1 œuf

Une bonne heure avant de préparer la tarte, tremper les pruneau dans un peu de lait d’amande ou dans un lait d’amande obtenu en délayant 1 cuillère à café de purée d’amandes blanche dans un verre d’eau.

1. Dans le bol, battre l’huile avec le sucre, la pincée de sel et les œufs.
2. Ajouter ensuite les amandes ou les noisettes moulues et les farines  jusqu’à former une boule de pâte.
3. Une pâte sans gluten colle beaucoup plus qu’une pâte à gâteau ordinaire mais il y a un truc qui permet de l’abaisser simplement. Il suffit de poser la boule de pâte sur un papier cuisson et de l’aplatir au rouleau à pâte en intercalant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau. On repositionnera le film au fur et à mesure. Au besoin, il est possible aussi d’abandonner le rouleau à pâte pour parfaire le cercle directement à la main. On glissera ensuite la pâte, toujours posée sur son papier cuisson dans la plaque à tarte.

Cette pâte peut s’utiliser pour toutes les tartes aux fruits ou autres recettes nécessitant une pâte brisée.

Garniture
Peller, détailler les pommes et garnir la tarte de la manière habituelle.
Mixer les abricots secs trempés avec le lait d’amande
Réserver la moitié et mélanger l’autre moitié avec un œuf battu. Verser ce dernier mélanger sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre complet et de cannelle et enfourner environ 30 min à 180°.

Si le coulis restant est trop liquide, ajouter un peu de purée d’amande, la crème doit être onctueuse. Réserver au frais

Finition

Tracer l’assiette avec le coulis amande-abricot et déposer une part de tarte dessus

Pâte à tarte pour une plaque ronde moyenne

• 80 g de farine de riz complète
• 35 g de farine de châtaigne
• 35 g de farine de sarrasin
• 40 g d’amandes mondée réduites en poudre
• 1 c. à s. de sucre
• 1 pincée de sel
• 1  bonne c. à s. de purée d’amandes
• 1 oeuf
• Eau

Cuire la pâte à blanc 15 min à 180°

Préparer en parallèle le Lemon curd
Lorsque la pâte est cuite, garnir la tarte de lemon curd et mettre au frais quelques heures

Au moment de servir nous avons décoré les tartelettes d’une petite pincée de fleurs de bleuet séchées

Cette pâte est croquante, si l’on préfère une pâte plus sablée, également sans gluten on pourra prendre celle de ma tarte aux pommes

Voilà l’adaptation hivernale d’une douceur saine de Laurence Salomon publiée dans son livre « fondre de plaisir »

Pour le clafoutis

• 700 à 800g de fruits (cerises, framboises,pruneaux, kiwi…)
• 2,5 dl de lait de soja
• 4 œufs
• 3 cs de purée d’amandes blanches
• 1 cs de sucre complet (un peu plus si les fruits sont peu sucrés)
• 1 cs d’arrow-root

Pour le dessus du clafoutis

• 3-4 cs d’amandes très grossièrement moulues
• Sucre complet pour saupoudre tout le dessus.

Coulis de fruits cru ou cuit
Des fruits (les mêmes que dans le clafoutis) et un peu de sucre. Les cuire si ce sont des cerises ou des pruneaux, les mixer simplement si ce sont des kiwis ou des framboises.
Mixer et réserver au frais

Crème d’amande

• 3 cs d’amandes blanches
• 1 cs de sirop de riz
• Un peu d’eau

Dissoudre jusqu’à consistance d’un lait condensé.
Le clafoutis
Préchauffer le four à 180°
Préparer les fruits, si ce sont des cerises ne pas les dénoyauter et garnir le fond du plat.
Mélanger tous les autres ingrédients composant le clafoutis. Mixer, verser sur les fruits.
Saupoudrer avec les amandes concassées et le sucre complet et glisser au four pour 35 min.
Ce dessert peut se manger tiède ou froid. Il se sert accompagné du coulis et tracé à la sauce d’amande.

Cette recette est une création de Judith Baumann. Elle l’a publié dans son livre « Un monde de saveur« . Elle appelle cette recette « L’Œuf de Bilbot » et il fait partie de son menu à thème « L’œuf »

LEGUMES

Aubergine

• 1 petite aubergine
• 0,5 dl d’huile d’olive
• sel
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Artichauts

• 2 artichauts
• sel
• jus de citron
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Courgettes

• 2 courgettes
• 2 c.s d’huile d’olive
• 2 feuilles de menthe ciselées
• sel et poivre

Raisins secs

• 1 c.s de raisins secs

Concassé de tomates

• 8 tomates mûres
• 2 c.s. d’huile d’olive
• 1 c.c de ras-el-hanout
• sel et poivre
• 1 pincée de sucre

Œufs

• 6 œufs
• 1 c.s d’huile d’olive
• 1 cs de purée d’amande dans un peu d’eau afin d’obtenir 0,5 dl
  
• sel et poivre
• 6 pistils de safran
• 2 c.s de persil hachà
• 2 c.s. de feuilles de coriandre hachées

Amandes

• 50 g d’amandes en bâtonnets
• 1 c.s. de sucre glace
• 1 c.m de cannelle en poudre

Pâte à brick

• 11 feuilles de pâtes à brick

Ustensile

• 1 emporte pièce de 10 cm de Ø ou un bol
  

Finitions

• 1 dl d’huile d’olive
  
• 1 c.c de harissa
• décor
• sucre glace (obtenu en passant du sucre de canne  au moulin à café
  
• 2 c.s d’huile d’olive
• 1c.c de vinaigre balsamique

LEGUMES

A préparer la veille

Aubergine

Découper l’aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Placer sur une grille. Badigeonner à l’huile d’olive. Saler. Cuire 20 min au four à 190°. Laisser refroidir et découper en dés de 1 cm. Mariner la nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Artichauts

Tourner les artichauts. Cuire à l’eau salée et citronnée.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
A l’aide d’une cuillère, enlever les fonds d’artichauts.
Découper les fonds en cubes de 1 cm
Mariner une nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Courgettes

Couper les courgettes en dés de 1 cm. les sauter à l’huile d’olive.
Retirer du feu. Ajouter la menthe. Assaisonner.

Raisins sec

A préparer la veille
Tremper les raisins une nuit dans de l’eau.

Concassé de tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates.
Cuire à feu doux à l’huile d’olive avec les autres ingrédients pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Mixer 50 g et garder en réserve pour le dressage.

Œufs

Battre les œufs
Mettre un peu d’huile d’olive dans la poêle.
Cuire à petit feu en remuant afin d’obtenir des œufs brouillés
Assaisonner de sel, poivre et safran. Ajouter la crème d’amande.
Laisser refroidir. Incorporer le persil et la coriandre.

Amandes

Griller les amandes dans une poêle à sec.
Retirer du feu. Ajouter le sucre glace et la cannelle en poudre.

Pâte à brick

Découper dans 5 feuilles de brick 30 disques de 10 cm de Ø

Finitions

Mélanger l’huile d’olive au harissa. Huiler une feuille de brick
La placer dans l’emporte pièce ou dans un bol. Doubler le fond d’un disque
Etaler 1 c-s d’œufs brouillés
Couvrir d’un disque et huiler. Suivre avec un c.c d’amandes
Couvrir d’un disque et huiler
Déposer 2 c.s de légumes, qq raisins secs et 1 cc d’amndes
Couvrir d’un disque et huiler
Terminer le montage avec 1 c.s d’œufs brouillés et c.c d’amandes
Replier les bords de la grande feuille de brick
Tasser délicatement et huiler. Poser le dernier disque. Démouler.
Retourner la pastillia et huiler.
Procéder de même pour les autres pastillia.
Cuire au four à 180° pendant 20 min

Dressage

Saupoudre une pastilla de sucre gllace
La déposer au centre d’une assiette carrée
Tirer autour un trait d’huile d’olive
Ajouter qq goutes de vinaigre balsamique ou de sirop de grenade et une trace de coulis de tomates