Un vrai délice a servir en entrée ou pour accompagner un plat

Pour 6 personnes

• 2 aubergines
• 2-3 tomates cœur de bœuf ou autre tomate riche en parfum à température ambiante
• 2 boules de bonne mozzarella comme la bufala, di fior di latte ou encore une burrata
• 3 belles gousses d’ail
• 1 très bonne huile d’olive
• sel gris
• poivre de sarawak ou autre bon poivre
• qq feuilles de basilic

Cuire les aubergines au four pendant 1 heure environ

Pendant ce temps, préparer au mortier, ou si vous n’en avez pas au mixer, une émulsion huile, sel gris, ail exactement comme celle préparer pour un caviar d’aubergine. C’est à dire que l’on mettra dans le mortier l’ail (éventuelement pressé) et une généreuse pincée de sel gris. On commence à travailler les deux ingrédient et on versera très progressivement l’huile comme pour monter une mayonnaise. On obtiendra d’ailleurs une émulsion à la texture très proche de celle d’une mayonnaise.

Lorsque les aubergines sont cuite on retire la peau et l’on effiloche l’aubergine à la main dans le sens de la longueur puis on donnera 1 ou 2 coup de couteau dans les bandes ainsi formées. On obtiendra ainsi de la texture dans l’aubergine et encore des morceaux contrairement au caviar d’aubergine.L’aubergine est déposée encore qq instant dans une passoire et légèrement pressée pour en extraire l’excédent de liquide. Puis on mélangera l’émulsion à l’aubergine encore tiède. Et on laissera en attente, couvert mais pas au réfrigérateur.

On émondera et épépinera la tomate et on la coupera en petit dés. Couvrir, réserver à température ambiante.

On effilera aussi à la main les boules de mozzarella, on ajoutera du poivre et de l’huile d’olive et on réserve également à température ambiante.

Les parfums sont plus prononcés si les produits ne sont pas réservés au frais

Dressage:

Cette melanzane peut être dressée dans des cercles ou, si vous n’en posséder pas elle peut très bien être présentée en verrines. Une couche d’aubergines, une couche de tomates et enfin une couche de mozzarella. Retirer délicatement le cercle, décorer d’une feuille de basilic et servir sans tarder.

Si vous la présenter en verrines vous pourrez la préparer un peu à l’avance.

Faire tremper la veille 200 g de petits haricots noirs du Brésil

Le lendemain curie à feu très doux les haricots dans de l’eau sans sel jusqu’à ce qu’il soit cuits mais encore un peu ferme

En parallèle préparer une ratatouille avec des oignons, ail, aubergines en dés préalablement grillés à l’huile d’olive, poivrons, éventuellement piment, courgettes.

Emietter 200 g de tofu nature dans une poêle et faire griller assez longuement à l’huile d’olive. Ajouter 1-2 gousses d’ail pressée.
Lorsque le tofu est un peu grillé, ajouter une cuillère à soupe de cumin d’orient et éventuellement un peu de piment. Bien remuer de manière à enrober le tofu puis arroser d’une généreuse giclée de tamari ou de sauce soja et, lorsque celui-ci est absorber ajouter encore un demi-verre d’eau. Remuer de temps en temps et cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée.

Egouter les haricots et dans une même casserole mélanger les haricots et la ratatouille et cuire encore qq min. Avant de servir ajouter le tofu grillé.

Servir avec un riz basmati et une salsa verde crue ou cuite de tomatillos (Gfeller en a actuellement). J’ai déniché cette sauce sur l’excellent site « Saveurs mexicaines ». Ce site n’est plus alimenté mais il reste pour moi l’incontournable référence lorsque j’ai des envies de cuisine mexicaine.

Variante: En hiver il m’arrive aussi de préparer un chili avec des légumes d’hiver comme des carottes, rutabaga, poireaux par exemple et pour donner un peu de fondant on pourra ajouter un peu de courge ou une boîte de pelati bio.

• 2 kg de bettes
• 500 g de tomates
• 2 bouquets de persil
• 1 bouquet de menthe
• 200 g de riz (rond de préférence)
• 1 gros oignon
• 5 cs d’huile d’olive
• 2 citrons
• 3 cs de mélasse de grenade
• 50 g de cerneaux de noix
• 100 g de pois chiches cuits
• sel et poivre

Eplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir dans l’huile d’olive longuement et à feu doux
Laver le riz et l’ajouter à l’oignon
Couper les tomates en petits dés
Laver et effeuiller le persil et la menthe, hacher
Saler, poivrer
Presser les citrons et réserver le jus
Concasser les noix et y incorporer les pois chiches avec un peu de jus de citron et la mélasse de grenade.
Mélanger tous les ingrédients de la farce égoutter et réserver.

Préparation des bettes
Découper les feuilles de bettes en réservant les côtes pour le fond de la marmite.
Blanchir les feuilles
Sur un plan de travail étaler une feuille et la farcir d’une cs de farce.
Rabattre les côté et rouler en cigare serré.
Disposer les côtes de bettes au fond d’une casserole et placer les rouleaux bien serrés dessus (C’est important qu’ils soient bien serrés pour qu’ils ne se défassent pas.
Ajouter le jus et 2 verres d’eau jusqu’au niveau des rouleaux
Couvrir d’une assiette retournée et déposer un poids sur l’assiette de manière à bien les maintenir.
Mener à ébullition, baisser le feu et cuire 45 min à feu modéré.
10 min avant la fin de la cuisson ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur dans la casserole
Le lendemain retourner la casserole sur un plat de service

La même recette peut se réaliser avec des feuilles de vigne
Source:  Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud

Au Liban le taboulé se fait avec du boulgour et non du couscous. De plus il est extrêmement vert, riches en herbes, pauvre en céréale

• 6 bouquets de persil
• 4-5 tomates ou 500 g de tomates cerises
• 2 oignons nouveaux avec leur tiges
• 1 bouquet de menthe
• 40-50 g de boulgour fin (Nous avons utilisé un boulgour moyen, le boulgour de petit épeautre de Haute-Provence, bio, Priméal, acheté au Petit Paradis à Fribourg)
• Huile d’olive
• 3 citrons
• Sel et poivre

Laver, effeuiller la menthe et le persil
Laver les tomates, les épépiner et les découper en petits dés
Presser les citrons, réserver le jus
Réserver qq dés de tomates pour la décoration
Laver le boulgour et le faire tremper dans l’eau pendant 1 heure puis l’égoutter soigneusement en le tordant dans un linge (dans certaines recettes le boulgour n’est pas trempé)
Mélanger tous les ingrédient dans un grand saladier et rectifier l’assaisonnement.

Présenter dans un plat à mezzé bas et large et décorer de qq quartiers de tomates

Cette recette est une création de Judith Baumann. Elle l’a publié dans son livre « Un monde de saveur« . Elle appelle cette recette « L’Œuf de Bilbot » et il fait partie de son menu à thème « L’œuf »

LEGUMES

Aubergine

• 1 petite aubergine
• 0,5 dl d’huile d’olive
• sel
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Artichauts

• 2 artichauts
• sel
• jus de citron
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Courgettes

• 2 courgettes
• 2 c.s d’huile d’olive
• 2 feuilles de menthe ciselées
• sel et poivre

Raisins secs

• 1 c.s de raisins secs

Concassé de tomates

• 8 tomates mûres
• 2 c.s. d’huile d’olive
• 1 c.c de ras-el-hanout
• sel et poivre
• 1 pincée de sucre

Œufs

• 6 œufs
• 1 c.s d’huile d’olive
• 1 cs de purée d’amande dans un peu d’eau afin d’obtenir 0,5 dl
  
• sel et poivre
• 6 pistils de safran
• 2 c.s de persil hachà
• 2 c.s. de feuilles de coriandre hachées

Amandes

• 50 g d’amandes en bâtonnets
• 1 c.s. de sucre glace
• 1 c.m de cannelle en poudre

Pâte à brick

• 11 feuilles de pâtes à brick

Ustensile

• 1 emporte pièce de 10 cm de Ø ou un bol
  

Finitions

• 1 dl d’huile d’olive
  
• 1 c.c de harissa
• décor
• sucre glace (obtenu en passant du sucre de canne  au moulin à café
  
• 2 c.s d’huile d’olive
• 1c.c de vinaigre balsamique

LEGUMES

A préparer la veille

Aubergine

Découper l’aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Placer sur une grille. Badigeonner à l’huile d’olive. Saler. Cuire 20 min au four à 190°. Laisser refroidir et découper en dés de 1 cm. Mariner la nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Artichauts

Tourner les artichauts. Cuire à l’eau salée et citronnée.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
A l’aide d’une cuillère, enlever les fonds d’artichauts.
Découper les fonds en cubes de 1 cm
Mariner une nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Courgettes

Couper les courgettes en dés de 1 cm. les sauter à l’huile d’olive.
Retirer du feu. Ajouter la menthe. Assaisonner.

Raisins sec

A préparer la veille
Tremper les raisins une nuit dans de l’eau.

Concassé de tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates.
Cuire à feu doux à l’huile d’olive avec les autres ingrédients pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Mixer 50 g et garder en réserve pour le dressage.

Œufs

Battre les œufs
Mettre un peu d’huile d’olive dans la poêle.
Cuire à petit feu en remuant afin d’obtenir des œufs brouillés
Assaisonner de sel, poivre et safran. Ajouter la crème d’amande.
Laisser refroidir. Incorporer le persil et la coriandre.

Amandes

Griller les amandes dans une poêle à sec.
Retirer du feu. Ajouter le sucre glace et la cannelle en poudre.

Pâte à brick

Découper dans 5 feuilles de brick 30 disques de 10 cm de Ø

Finitions

Mélanger l’huile d’olive au harissa. Huiler une feuille de brick
La placer dans l’emporte pièce ou dans un bol. Doubler le fond d’un disque
Etaler 1 c-s d’œufs brouillés
Couvrir d’un disque et huiler. Suivre avec un c.c d’amandes
Couvrir d’un disque et huiler
Déposer 2 c.s de légumes, qq raisins secs et 1 cc d’amndes
Couvrir d’un disque et huiler
Terminer le montage avec 1 c.s d’œufs brouillés et c.c d’amandes
Replier les bords de la grande feuille de brick
Tasser délicatement et huiler. Poser le dernier disque. Démouler.
Retourner la pastillia et huiler.
Procéder de même pour les autres pastillia.
Cuire au four à 180° pendant 20 min

Dressage

Saupoudre une pastilla de sucre gllace
La déposer au centre d’une assiette carrée
Tirer autour un trait d’huile d’olive
Ajouter qq goutes de vinaigre balsamique ou de sirop de grenade et une trace de coulis de tomates

Le coulis de tomate

• 1 kg de tomate
• 1 bel oignon
• 1 gousse d’ail
• un peu de sel
• une pointe de poivre de Cayenne ou de Berbéré.

Peler les tomates à l’eau chaude
Ciseler l’oignon et presser l’ail et les faire revenir à feu doux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter tranquillement afin que le coulis réduise au moins de moitié.
Epicer et réserver.

La crème de chèvre

Hacher finement 1 bouquet de persil plat et le mélanger au chèvre frais.
Détendre avec un peu d’huile d’olive crue
Ajouter un peu de poivre et du sel si nécessaire (selon le salage du fromage)

Préparer les filets de saumon

Prendre un beau filet de saumon. Saumon biologique ou saumon MSC et compter 125 g de poisson par personne. Retirer à la pince les arrêtes et tailler de fines escalopes (2 par personnes) dans le filet et réserver au frais

Laver 500 g d’épinard et les cuire à l’étouffée sans les égoutter.
Dès que les épinards sont « tombés », les égoutter et les hacher grossièrement.
Les mélanger à du chèvre frais émietté, qq pétales de tomates séchées émincées et des grains de fenouil.

Répartir cette farce sur la moitié des filets de poisson et recouvrir d’un autre filet.
Griller à la poêle 2-3 min de chaque cotés, saler et poivrer avec un bon sel, fleur de sel ou sel de l’Himalaya par exemple et d’un bon poivre de Sarawak par exemple, ou encore en remplaçant le poivre par de la Graine de Paradis.

Servir avec le coulis de tomate et la crème de chèvre au persil.

Une recette de Laurence Salomon

Choisir 6 à 8 petits poivrons ordinaires ou de petits poivrons cornes

• 300 g de feta
• 2 belles tomates (facultatif)
• 2 échalotes émincées
• 3 gousses d’ail émincées
• sel, poivre
• 1 gros bouquet de persil haché
• quelques brins de thym frais effeuillé (facultatif)
• Paprika paillettes selon goût
• Il est possible aussi d’ajouter des olives noires découpées en petits morceaux

Dans une poêle faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive les échalotes (ou un bel oignon) et l’ail. Découper le sommet des poivrons les vider et les laver. (Si vous avez des poivrons ordinaires, plus gros que cheux choisi pour cette recette, vous les couperez en deux dans la hauteur en veillant à trancher aussi la queue par la moitié.) Si vous avez choisi d’en mettre, pelez les tomates à l’eau bouillante, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans un plat émietter la feta et ajouter le hachis d’ail et d’échalotes, les tomates, le persil hachés et le thym effeuillés ainsi que le paprika paillettes. Farcir les poivrons et les déposer dans un plat à gratin. Verser un fond d’eau dans le plat et cuire 30 à 40 min dans un four à 180°

Les poivrons farcis, surtout s’ils sont très petits, peuvent aussi être dégustés froids à l’apéro