D’une part préparer le riz et de l’autre les feuilles de chou

Le riz:
Couper une belle échalote, râper 2 carottes à la râpe à rœsti et une partie du cœur du chou coupé en fine lanière. Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive puis ajouter 150 à 200 g de riz rouge lavé avec une cs de miso dilué dans un peu d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire en couvrant, découvrant et en surveillant qu’il n’attache pas pendant 40 min environ.
Parallèlement torréfier une grosse poignée de noisette et les broyer très grossièrement.

Lorsque le riz au légume est cuit, rectifier l’assaisonnement en ajoutant si besoin un peu de tamari et 80 à 100 g de feta.  Ajouter les noisettes, 1 œuf et un peu d’huile de noix. Bien mélanger et farcir les feuilles de chou.

Préparer une feuille de chou par personne.
Faire bouillir une grande casserole d’eau et prélever les feuilles extérieures du chou. Au petit couteau réduire l’épaisseur de la nervure centrale autant que possible mais en veillant à ne pas abîmer ou trop fragiliser la feuille.
Lorsque l’eau bout, cuire les feuilles entre 3 et 5 min. La cuisson dépend du chou, si ce sont des feuilles vertes assez dures le temps de cuisson sera un peu supérieur que si ce sont des feuilles claires plus tendres.

Pour farcir poser un tissu propre, un linge une étamine ou une toile à fromage dans un bol, poser une feuille à l’intérieur et de la farce en fonction de la taille de la feuille. Replier la feuille sur la farce et bien serrer en tordant le linge au-dessus du son contenu pour en extirper le jus. Poser les choux, fermeture en bas dans un panier à vapeur.
Cuire 5 min juste avant de servir.

Préparer une petite sauce en diluant de la purée de noisette additionné d’un peu de purée d’umébosis dans un peu d’eau de manière a avoir une sauce qui nappe la cuillère.

Au moment de servir tracer l’assiette d’un peu de sauce et poser le chou par dessus.

Cette recette est une version simplifiée d’une proposition de  Laurence Salomon dans son livre « Racines – Du raifort au navet du Pardaihan »

Ciseler un bel oignon, le faire revenir à l’huile d’olive et, avant coloration ajouter le riz, remuer, couvrir d’eau (2 fois la quantité du riz) et saler au sel gris. Cuire le riz 40 min au terme desquelles on éteindra le feu en laissant le riz encore gonfler une bonne dizaine de minutes.

Dans une poêle, à sec, griller les pignons en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée. Les réserver dans un bol.

Laver, équeuter et ciseler relativement finement quelques épinards.

Juste avant de dresser ajouter au riz une généreuse tombée d’huile d’olive, remuer, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 3/4 des épinards remuer.

Au moment de dresser présenter le riz éventuellement moulé dans un cercle ou une tasse, parsemer du reste d’épinards et des pignons grillés,

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